El genoma del Lactobacillus pentosus ha sido secuenciado por investigadores españoles

Un grupo de investigadores del Instituto de la Grasa perteneciente al Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) ha secuenciado el genoma de la cepa bacteriana Lactobacillus pentosus IG1, asociada a las fermentaciones lácticas de las aceitunas verdes de mesa al “estilo español o sevillano”.
Antonio Maldonado Barragán / Belén Caballero Guerrero / Elena Lucena Padrós / Jose Luis Ruiz Barba, constituyen el equipo investigador responsable del trabajo.
Los resultados del estudio, se han publicado en el ‘Journal of Bacteriology’, y permitirán explorar las características biotecnológicas y probióticas  (promotoras en salud) de esta bacteria.
Las fermentaciones de aceitunas verdes “estilo español o sevillano” son procesos complejos desde el punto de vista microbiológico ya que se trata de fermentaciones espontáneas abiertas, siendo las características del medio las que limitan o controlan el proceso.
Para prevenir tales problemas en lugar de fomentar las fermentaciones espontáneas donde crecen habitualmente multitud de bacterias algunas de ellas con riesgo de alteración del producto, sería conveniente dirigir la fermentación desde un principio inoculando bacterias lácticas como el IG1 mencionado.
El genoma del  Lactobacilus pentosus (IG1) ha sido secuenciado usando tecnología  “pirosecuencial”  e incluye un total de 3.982,537 nucleótidos básicos; esto hace que el genoma secuenciado sea el mas largo descrito hasta ahora  para un lactobacillus.
Por comparación, el genoma del  Lactobacillus pentosus  es al más parecido al del correspondiente para el Lactobacillus plantarum, tantas veces descrito como  predominante y responsable de la fase de fermentación láctica promovida y deseada en el Proceso de elaboración de Aceitunas Verdes “estilo español o sevillano”.
Algunos genes del  IG1 se asocian a funciones probióticas, y relacionadas con su adaptación al medio y su competencia con otros  microorganismos
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