Fermentación natural de Aceitunas Arbequinas: consideraciones de la variedad

En todo el mundo es conocida la variedad Arbequina como uno de los cultivares más adecuados para la obetencion de aceite de oliva virgen extra de excelente calidad pero también es cierto que plantea varias opciones para su uso en preparaciones de aceitunas de mesa, según su estado de madurez, por sus características organolépticas.
Aceitunas variedad Arbequina
La variedad es un factor determinante en la evolución de la fermentación. Por lo general, las aceitunas que se destinan a la obtención de aceite, como es el caso de la Arbequina, suelen presentar ciertas  dificultades al desarrollo de bacterias lácticas durante la fermentación espontánea.
Las aceitunas Arbequinas en España, son de maduración más tardía que las aceitunas Manzanilla, y es muy posible que en el momento de su recolección la oleuropeína estuviera ya hidrolizada, habiéndose formado aglucona y ácido elenólico, que son compuestos de potente efecto inhibidor.
Las levaduras son los microorganismos  representativos de la fermentación natural y espontánea de las aceitunas de esta variedad aunque desde el inicio de su puesta en salmuera se pretenda dirigir una fermentación láctica.
Inicialmente, los lavados,sean estáticos o dinámicos,  inciden positivamente en el descenso de la población de bacterias Gram negativas responsables  de la alteración conocida como “Alambrado”y no representan descenso significativo de los polifenoles, ya que su difusión muy lenta en la salmuera posterior.
Durante toda la fermentación, se ha comprobado que prácticamente sólo hay un único tipo de levadura que domina el proceso fermentativo, y aunque se han aislado otros tipos, su presencia es sólo testimonial. Esta especie de levadura, que sería la más representativa del proceso de fermentación de las aceitunas verdes y negras Arbequinas, ha sido identificada como Hansenula anómala.
Sólo al final de la fermentación se observa el abundante desarrollo de otro tipo de levadura. Esta especie ha sido identificada como Torulopsis inconspicua, que posee metabolismo oxidativo y puede provocar velos o películas en la superficie de los fermentadores.
Al no existir crecimiento de bacterias lácticas no se produce acidificación de la salmuera. La pequeña cantidad de acidez producida, proviene en gran medida de los propios ácidos orgánicos presentes en la pulpa de las aceitunas que se difunden en la salmuera.
Así, el pH baja ligeramente hasta los 30 días de fermentación, y después prácticamente se estabiliza con ligeras oscilaciones, en torno a pH 5, hasta el final de la fermentación. Por tanto, la acidez libre conseguida durante la fermentación de esta variedad es muy baja, en torno al 0,3%.
En estas condiciones y para garantizar la conservación del producto fermentado se debe acidificar la salmuera y aumentar el contenido en sal hasta valores no superiores a 4,0 y 7,0 respectivamente.
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