Objetivos de la elaboración de aceitunas probióticas: salud de los consumidores y mejora en el control del proceso fermentativo.

Un grupo de investigadores del departamento de Biotecnología de Alimentos del Instituto de la Grasa de Sevilla, ha elaborado unas aceitunas probióticas con el objetivo de mejorar la salud del consumidor y sin alterar las características de calidad de las aceitunas fermentadas.

El responsable en España del estudio, Antonio Garrido,  ha detallado  en qué consiste esta investigación que ha sido dada a conocer en el desarrollo de las IV Jornadas Internacionales de Aceituna de Mesa en Córdoba.
Según Garrido, el proyecto consiste en el aislamiento de cepas de bacterias lácticas presentes en aceitunas de mesa con características probióticas para emplearlas como cultivos iniciadores en los procesos de elaboración.
Entre ellas, han sido seleccionadas dos bacterias capaces de adherirse, no sólo a la salmuera, sino también a la aceituna y, una vez dentro del aparato digestivo del consumidor, se adhieren al tráfico intestinal y ejercen sus funciones probióticas. Se calcula que cada aceituna probiótica contiene 9.000 millones de bacterias.
El objetivo final, según ha manifestado, es conseguir un producto probiótico que no tenga que ver con alimentos lácteos, ya que hasta ahora sólo los productos derivados de la leche son los que tienen esas propiedades.
En ese sentido, ha señalado que las aceitunas probióticas servirían especialmente para personas que sean intolerantes a los lácteos y la lactosa.
El proyecto, denominado PROBIOLIVES, tiene rango europeo ya que también participan Grecia, Italia, Portugal y Túnez y está enmarcado en el séptimo programa marco.
Según este proyecto, las bacterias probióticas seleccionadas se inocularían en las salmueras al comienzo de la fermentación, para actuar como cultivos iniciadores, con la finalidad de que se implanten durante todo el proceso y asegurar un proceso adecuado que inhiba el crecimiento y supervivencia de microorganismos inapropiados. El objetivo es la producción de un alimento funcional, que contenga bacterias de carácter probiótico en cantidad adecuada para tener un efecto favorable sobre la salud de los consumidores, sin alterar la calidad característica de las aceitunas de mesa.
Según ha informado el CSIC, gracias al empleo de técnicas de microscopía electrónica de barrido se ha demostrado que las bacterias “Lactobacillus pentosus”, responsables de la fermentación de las aceitunas de mesa de “estilo español o sevillano”, se asocian entre sí formando comunidades complejas denominadas “biopelículas”.
Según apuntan las investigaciones, los lactobacilos y las levaduras de las salmueras migrarían a la epidermis de los frutos para formar, al cabo del tiempo, microcomunidades complejas que serían ingeridas junto con las aceitunas.
Simultáneamente, con dicha inoculación, se pretende conseguir un mejor control del proceso fermentativo, detección rápida de fermentaciones indeseables y de alteraciones así como la estimación del tiempo necesario para completar la fermentación mediante el seguimiento a lo largo del proceso de la evolución de determinados parámetros de calidad (p.e., volátiles), utilizando instrumentación avanzada e instrumentos desarrollados recientemente (p.e., nariz electrónica) y otras herramientas (modelos matemáticos).
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