Las Aceitunas enriquecidas con zinc, reducen el amargor y aumentan su textura

Investigadores del Instituto de la Grasa, de Sevilla, han encontrado que la adición de sales de zinc a las salmueras de conservación de las aceitunas, no solo incrementan su valor nutricional, ni que las hace más estables.
Aceitunas tipo negras
Los ensayos se han realizado con la variedad Aloreña de Málaga y la conclusión de los mismos indica que con un contenido de 0,75g/l de Zn2Cl (Cloruro de zinc), en la salmuera de envasado se obtiene el balance más adecuado de ciertos factores organolépticos como el amargor, la acidez, la firmeza  etc.
Según nuestro admirado  Antonio Garrido: el consumo de diez aceitunas representa el 80% de la ingesta diaria de zinc.
El proyecto perseguía la reducción del  contenido de sodio en las aceitunas de mesa a la vez de enriquecerlas con otros compuestos nutricionalmente deseables. Además el zinc juega un papel importante en los procesos biológicos de nuestro organismo.
Por otra parte, se constató que además la adición de zinc reduce el sabor amargo natural de las aceitunas y mejora la estabilidad del producto final por su efecto inhibidor de crecimiento de la mayoría de las levaduras habituales en las aceitunas de mesa.
Fuente: The olive oil times
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