Consideraciones botánicas en el desarrollo de las aceitunas. Etapas en el crecimiento de los frutos.

Botánicamente la aceituna es una drupa. Se trata de un fruto con una sola semilla en el que se distinguen claramente tres componentes: endocarpo, mesocarpo y exocarpo. El endocarpo es el hueso, el mesocarpo la pulpa o carne, y el exocarpo la piel o capa exterior. El conjunto de estas regiones se denomina pericarpo, y tiene su origen en la pared del ovario. El ovario tiene dos lóculos, cada uno de los cuales contiene dos óvulos y solamente uno de los cuatro óvulos será fecundado y seguirá su desarrollo para formar la semilla.

La mayoría de la información que hoy día se tiene del desarrollo y maduración del fruto del olivo se basa mayoritariamente en parámetros morfológicos externos. Se consideran diferentes fases en el proceso de crecimiento, desarrollo y maduración del fruto.
La primera parte del desarrollo es la que presenta un mayor interés, por ser en ella cuando se pone en funcionamiento la maquinaria que regula la síntesis y almacenamiento de lípidos de reserva. Se han descrito las siguientes fases:
Fase I de crecimiento rápido: debido a que después de la polinización la división celular es intensa y al cabo de 10 a 16 días le sigue una gran expansión celular. Esta fase dura de 7 a 9 semanas después de la floración y termina con el inicio de esclerificación o endurecimiento del endocarpo.
Fase II de crecimiento lento: en la que el crecimiento celular se ralentiza o detiene. Es el periodo en el que se completa el endurecimiento del endocarpo. El máximo crecimiento del embrión y la semilla coinciden con la fase final del endurecimiento del endocarpo. Durante esta fase se inicia la acumulación de ácidos grasos
Fase III de crecimiento rápido: se produce un incremento notable del tamaño del fruto como consecuencia de la acumulación de aceite en las células de la pulpa. Esta fase termina cuando se inicia el cambio de color de la epidermis de la aceituna. La semilla llega a su madurez hacia el final de esta fase, presentando un alto porcentaje de germinación. En este periodo la acumulación de ácidos grasos alcanza su culminación, coincidiendo con el cambio de color en la aceituna.
Maduración propiamente dicha del fruto: cuando alcanza el grado máximo de maduración (frutos de color negro) y decrece el potencial de germinación con respecto al estadio anterior.
Según los datos disponibles sobre el desarrollo y maduración de la aceituna, intuimos que la etapa decisiva en este proceso es la fase I. Sin embargo la mayoría de los estudios relacionados con biosíntesis y almacenamiento de ácidos grasos y otros cambios metabólicos se refieren a la etapa de maduración propiamente dicha, mientras los estadios tempranos del desarrollo apenas han sido estudiados. De aquí nuestro interés en fijarnos especialmente en la fase I de crecimiento rápido.
Para el desarrollo de este trabajo se propone el siguiente objetivo: definir morfológicamente la etapa temprana de desarrollo a nivel histoquímico para hacer un seguimiento de los lípidos en las diferentes etapas de desarrollo del fruto del olivo.

 

 

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