Endulzado de aceitunas de mesa con ultrasonidos, sin hidróxido sódico y sin efectos secundarios

28ago2015El proceso de desamargado  de las aceituna es muy largo (endulzado natural), con el riesgo de alteraciones microbianas, pérdida de consistencia y cambios de color no deseados. El uso de ultrasonidos puede reducir el ciclo en un 40%

Tradicionalmente,  este proceso se lleva a cabo con agua y sal, la llamada salmuera, con porcentajes variables, pero siempre por encima de 8% y suele durar más de 12 meses.

Químicamente, el endulzado consiste en la eliminación del principio amargo (oleuropeina) de la pulpa de aceitunas. Este compuesto es un polifenol natural de lenta hidrólisis en la salmuera que constituye el medio de conservación.

Para acelerar dicho proceso se han aplicado los tratamientos alcalinos a base de disoluciones diluidas de sosa u otros y que constituyen la base de algunos de los estilos y preparaciones más extendidas en todo el mundo como el estilo Sevillano (español) ,  el estilo Californiano y el estilo Castelvetrano.

El Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Facultad de Agricultura iraní de la Universidad de Shiraz ha sido pionera en aplicar ultrasonidos a escala de laboratorio para reducir el tiempo de proceso de eliminación del principio amargo de las aceitunas

Las aceitunas se sometieron a ultrasonidos en agua o en salmuera (al 15% de sal) y los resultados se compararon  con los tratados por un proceso natural tradicional.

El tiempo de procesamiento de las aceitunas se ha rebajado  significativamente: un 37,8% en el caso del agua y un 38,6% en el caso de la salmuera, además, no hubo diferencias en la composición química, perfil de ácidos grasos, color, textura y otros parámetros estructurales entre las aceitunas tratadas mediante  el sistema tradicional y  las del experimento.  La actividad antioxidante de las aceitunas, sin embargo, fue significativamente mayor en el caso de los frutos tratados con ultrasonido que los del sistema tradicional.

Fuente de la noticia: www.teatronaturale.it/

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión /  Cambiar )

Google photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google. Cerrar sesión /  Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión /  Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión /  Cambiar )

Conectando a %s