Rendimiento en escualeno y en esteroles durante la maduración de las aceitunas

oct25En la pulpa de las aceitunas no solo hay ácido oleico y polifenoles, también hay otros compuestos menores pero interesantes y por eso es importante conocer la dinámica de acumulación de estas sustancias en el tiempo de maduración de las aceitunas.

Entre las sustancias con virtudes para el organismo humano se encuentra el escualeno. Químicamente, este compuesto es un triterpeno y está particularmente presente en el hígado de los tiburones, de ahí el nombre. Entre sus efectos se encuentra el de ayudar a aliviar los signos del envejecimiento, además  de utilizarse en la producción de vacunas, para mejorar su actividad debido a su acción inmuno estimulante.

Otros componentes importantes son los esteroles vegetales compuestos beneficiosos  que compiten con el colesterol y que  mediante su reacción con las sales biliares, son absorbidos en el intestino, promoviendo así la eliminación de colesterol y reduciendo su asimilación.

En Investigaciones españolas, analizando el comportamiento de estas sustancias durante la maduración de los frutos, de septiembre a diciembre, para la Arbequina, Picual y otras variedades, ofrecen una imagen bastante clara de la dinámica de la acumulación de estos compuestos.

El contenido de escualeno  en la pulpa de la aceituna, se incrementó de manera significativa a partir de septiembre (4102 mg / kg) para llegar al máximo en noviembre (4673 mg / kg) y mantenerse estable en diciembre.

La acumulación de esteroles se mantiene siempre en aumento. En septiembre, el contenido era igual a 723 mg / kg para llegar a 1188 mg / kg en diciembre.

Curiosamente, la  acumulación de ciertos esteroles concretos presenta comportamientos  diferentes.  Por ejemplo, la concentración de β-sitosterol, compuesto a menudo utilizado en preparaciones médicas junto con estatinas para reducir el colesterol en la sangre, sufre una reducción respecto  del tiempo de maduración. Los esteroles totales, que de hecho, representaban el 87,3%  en septiembre, descienden al 75,9% en noviembre. Al mismo tiempo, se incrementa la concentración de Δ5-avenasterol, pasando de 7,2% en septiembre al 18,6% en noviembre.

En general, para las variedades analizadas, los investigadores españoles les recomiendan cosechar a principios de noviembre para mantener el máximo nivel de estas sustancias beneficiosas en las aceitunas y consecuentemente en el aceite.

Fuente: www.teatronaturale.it/

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