En algunos paises europeos se requieren especificaciones sobre Listeria en aceitunas

La Listeria monocytogenes es una bacteria Gram-positiva, Catalasa positiva (+), móvil por medio de flagelos, no es capaz de formar endosporas. Algunos estudios sugieren que 1-10% de humanos puedan ser portadores intestinales de Listeria monocytogenes. Se ha encontrado en por lo menos 37 especies de mamíferos (tanto domésticos como salvajes), así como por lo menos 17 especies de pájaros y algunas especies de peces y mariscos. Puede aislarse de  tierra, forraje conservado en silos, y otras fuentes medioambientales.
 
Listeria monocytogenes es una bacteria patógena normalmente presente en el medio ambiente.
Puede transmitirse a los humanos a través de la ingestión de alimentos contaminados con ella en cualquier fase en la cadena alimentaria, durante la producción en el campo, el procesamiento, la distribución, y preparación para el consumo.
Esta bacteria es algo rara ya que sobrevive a temperaturas de refrigeración (3 ºC o menos). Es ligeramente más resistente al calor que otras bacterias como Salmonella y Escherichia coli, ya que crece a temperaturas altas como 45 a 50 ºC. No sobrevivirá a pasteurización o un tratamiento térmico equivalente. Este organismo crece a pH entre 4.4 -9.6, dependiendo de la temperatura y otras condiciones. Listeria monocytogenes crece a concentraciones altas de sal (mayor que 10%). A congelación parece causar un efecto perjudicial menor en el organismo.
Se ha sabido por mucho tiempo que la especie Listeria monocytogenes es patógena y puede causar una enfermedad amenazante a la vida llamada Listeriosis. Sin embargo, no era reconocido como un patógeno asociado a los alimentos hasta 1980 cuando científicos y autoridades de la salud comenzaron a comprender que el organismo presenta problemas de salud públicos potencialmente serios, ya que puede crecer a temperaturas de refrigeración, y puede conducir la Listeriosis a grupos compuestos por personas como ancianos, mujeres embarazadas, fetos y recién nacidos.
Listeria monocytogenes está ampliamente distribuida en el ambiente, se encuentra en tierra yagua, los vegetales llegan a ser contaminados directamente por la tierra o simplemente de estiércol usado como fertilizante. Está presente en animales saludables (especialmente el ganado vacuno, ovejas y aves), estos pueden llevar la bacteria sin parecer enfermos ante nuestros ojos y pueden contaminar alimentos de origen animal como carnes y producto lácteos. También esta presente en el alcantarillado, la vegetación y materia vegetal, agua de arroyos, forraje conservado en silos, y en el hombre. Se cree que un 5% de la población humana son portadores, pero el porcentaje es mucho más alto en grupos particulares, tales como obreros del matadero.
La abundancia de esta bacteria en la naturaleza indica que Listeria monocytogenes puede estar presente en una amplia variedad de alimentos frescos y procesados, incluso la leche como es el caso de leches no pasteurizadas (crudas) o alimentos fabricados de esta como queso fresco (blando), también pueden contener la bacteria los productos cárnicos (especialmente productos de carne cruda o derivados sin cocinar como lo son : cortes de cecinas en vitrinas refrigeradas y vienesas), las aves y sus productos, los productos vegetales como ensaladas y alimentos del mar como pescados y mariscos.
La Listeria monocytogenes es destruida por por procesos térmicos de esterilización y pasteurización; sin embargo, si las prácticas industriales no son buenas, la contaminación puede ocurrir después del procesamiento si hay contaminación cruzada.
En todas las aceitunas procesadas térmicamente debe haber ausencia de este microorganismo.
Texto extraido de: http://www.monografias.com/

El verdeo de Cacereña se está acabando por la climatología

Las lluvias caídas hace diez días fueron muy beneficiosas para el desarrollo de las aceitunas en España, y concretamente, en la variedad Cacereña.

Los primeros días, la calidad a la recepción de aceitunas frescas era mala y muy preocupante tanto para agricultores como para entamadores e industriales, con un elevado porcentaje de frutos arrugados, incluso agostados y castigados sobremanera por “dacus”, consecuencia de las elevadas temperaturas, la sequía persistente al final del ciclo del insecto.

Pero, finalmente, la lluvia cayó por la zona, suave y blandamente, sin excesos, y cortó la plaga, saneó los olivos de frutos indeseables y quedó una aceituna brillante, tersa y sana. Además, en este caso, llovió a gusto de todos, pues la práctica totalidad de la aceituna entró en recolección.

Su comportamiento sin embargo, está siendo desigual, pues existe un amplio abanico de estados de madurez coexistiendo al mismo tiempo, ya que con las altas temperaturas sobrevenidas después de las lluvias la madurez se está acelerando, y más, teniendo en cuanta que los árboles tan solo han rendido una media producción.

Aceitunas fermentadas (“jabonosas”)

Aún se le nota “sedienta” de líquido, con lo que en cualquier proceso para el que se destinen, aumentarán de peso, pero no se compensará el rendimiento con la relación pulpa/hueso que no es de las mejores, debido a un exceso del desarrollo de la semilla.

El defecto más frecuente ha sido la presencia de aceitunas fermentadas que dan lugar a frutos “jabonosos” e incluso según mi propia experiencia a “alambrados” y “fish eyes”. la textura en la verde está siendo buena, y como siempre, la madura es muy blanda.

Solo permanecen verdes las que están situadas en zonas más frías, de sierra, donde además se obtienen los frutos más duros.


“Velos” y “natas” superficiales sobre las salmueras de fermentación por la actividad de las levaduras oxidativas

En la industria de aceitunas de mesa, resalta la necesidad de impedir, durante el almacenamiento y la comercialización del producto, el desarrollo de gérmenes que lo puedan alterar, en el primero de los casos, o reducir su vida de mercado, en el segundo.
Es frecuente, en efecto, que sobre la superficie de la salmuera de conservación de las aceitunas, se formen velos de tipo fúngico, blanquecinos, más o menos extensos, con aspecto liso o rugoso.
Estos velos son debidos al desarrollo de levaduras oxidativas, y constituyen un verdadero factor de inestabilidad del producto conservado, influyen negativamente sobre las características comerciales y representan un índice de que la salmuera está insuficientemente protegida pudiéndose desarrollar gérmenes entre los que se incluyen los responsables de putrefacciones.
Estas alteraciones posteriores se producen como consecuencia del aumento del pH de la salmuera, que resulta del consumo del ácido láctico formado durante la fermentación por las levaduras oxidativas.
Por otra parte, para la conservación de aceitunas de mesa, y en especial para las fermentadas, la norma
C.O.I. a la cual se hace referencia generalmente en las transacciones comerciales a nivel internacional, autoriza el uso de los ácidos sórbico y benzoico y de sus sales como sustancias antimicrobianas.

 

Velos superficiales producidos por levaduras oxidativas

El ácido sórbico es utilizado en la conservación de alimentos en general por su acción antimicrobiana, que se explica a través de la inhibición de diferentes sistemas enzimáticos de los microorganismos respectivos, por su inocuidad fisiológica y su reducida influencia sobre las características organolépticas. Por su baja constante de disociación puede ser usado en alimentos ácidos y poco ácidos, hasta un pH máximo de 6,5 y actúa, principalmente, en forma de sal contra levaduras y mohos inhibiendo sólo parcialmente a las bacterias.

En la conservación de aceitunas de mesa, la proporción máxima permitida es de 0,5 g/kg de producto, incluida la salmuera
A su vez el ácido benzoico, comúnmente utilizado en forma de sal (benzoatos), es eficaz contra levaduras y bacterias, con actividad máxima en un rango de pH comprendido entre 2,5 y 4,5;  algunos autores sostienen que su actividad se manifiesta principalmente contra mohos y levaduras más que frente a las bacterias y otros argumentan que no estos compuestos son ineficaces contra los mohos.
Por su sabor dulce se aplica también como coadyuvante tecnológico, presentando la ventaja de ser inodoro e incoloro, pero al ser afín a la porción lipídica de las aceitunas (grasa), a pesar de todos los procesos industriales a los que posteriormente se someta al producto, el compuesto no se elimina, y aparece un porcentaje significativo residual muy poco conveniente.
En las conservas de aceituna la concentración máxima permitida de ácido benzoico, según la norma C.O.I. es de 1 g/kg de producto, incluida la salmuera.
Las técnicas para la detección y determinación de ambos ácidos y sus sales correspondientes, son relativamente sencillas y al alcance de laboratorios modestos.

Pérdida irreparable de calidad en el fruto durante la recoleccion: “Aceituna jabonosa”

Collettrichum spp (Foto: Junta de Andalucía)

La Aceituna jabonosa es una enfermedad que puede causar, en otoños lluviosos,  importantes daños  en frutos y afectar a la calidad del aceite.
Es producida por un hongo Deuteromiceto que ataca fundamentalmente al fruto aunque en algunas ocasiones también puede aparecer en hojas, madera y brotes.
El hongo responsable de la enfermedad es el Colletotrichum spp. produce acérvulos en los que se forman conidios rectos, unicelulares, de bordes redondeados o afilados. Se han identificados dos especies en olivar C. acutatum y C. gloeosporioides.
El hongo permanece en el suelo en aceitunas afectadas que posteriormente cayeron al suelo, y esperando el momento y las condiciones adecuadas para causar la infección, como la mayoría de los hongos estas están muy ligadas a elevadas condicones ambientales de humedad, y rango de temperatura que oscila entre los 10- 30º con un punto óptimo de propagación de 20- 26º.Siendo durante la primavera y el otoño los periodos más propicios para desarrollarse
Esta alteración se conoce tabién como Antracnosis e incluso Momificado y/o Lepra

DESARROLLO DE LA ENFERMEDAD

    Los ataques primarios se producen a partir de los frutos momificados que permanecen en el árbol, la lluvia dispersa los conidios que requieren  que exista agua libre (lluvia o rocío) en la superficie de la aceituna para germinar. El hongo es capaz de penetrar en frutos sanos pero la infección progresa más rápidamente si el fruto presenta heridas. Una  semana después de la infección  se pueden producir nuevos conidios que infectarán a los frutos vecinos (infecciones secundarias).
    El desarrollo de esta enfermedad es muy dependiente de la humedad cuando la humedad relativa es alta (superior al 93%)  y las temperaturas son suaves (10-30ºC) se suceden numerosos ciclos de infección secundaria que producirán graves epidemias durante el otoño.
El inóculo puede mantenerse en el árbol o en el suelo y penetra en el fruto por heridas de Mosca del olivo, roces, viento, etc. Es típico después de una lluvia y temperaturas suaves en octubre-noviembre

ESTRATEGIAS DE CONTROL

    Medidas culturales: eliminar los frutos momificados, favorecer la ventilación del árbol y adelantar la recolección.
    En el caso de nuevas plantaciones en zonas endémicas se deben plantar variedades poco susceptibles.
    En variedades sensibles y zonas de riesgo  se deben realizar tratamientos preventivos, en el cuajado-endurecimiento del hueso, con compuestos cúpricos más  ditiocarbamatos y  si se preveen lluvias se repetirá el tratamiento al final del verano. Estos tratamientos controlan también el Repilo (S. oleagina).
  
Fuentes: http://www.juntadeandalucia.es/ e InfOlivo

Es una enfermedad que afecta a las aceitunas como materia prima y que posteriormente durante el proceso se van a deteriorar aún mucho mas, aunque a simple vista durante la recolección no se vieran muy afectadas. Hablaré de mis experiencias con ataques de la pulpa que terminan como grandes alteraciones durante la fermentación y la conservación.