Un pardeamiento enzimático parece ser el responsable del los colores indeseables en algunos tipos de aceitunas de mesa

Eljas-20130424-00660Investigadores del Grupo de Química y Bioquímica de Pigmentos y del Grupo de Antimicrobianos Naturales, ambos del Instituto de la Grasa de Sevilla (CSIC), han demostrado la implicación de una enzima en el color pardo de las aceitunas de mesa verdes al natural en salmuera. Esta coloración las hace menos atractivas, por lo que la desactivación de esas moléculas evitaría la formación de los colores no deseados en el producto para hacerlo más apetecible para el consumidor. Sigue leyendo

Endulzado de aceitunas de mesa con ultrasonidos, sin hidróxido sódico y sin efectos secundarios

28ago2015El proceso de desamargado  de las aceituna es muy largo (endulzado natural), con el riesgo de alteraciones microbianas, pérdida de consistencia y cambios de color no deseados. El uso de ultrasonidos puede reducir el ciclo en un 40% Sigue leyendo

Aceitunas ecológicas (orgánicas) y Aceitunas Naturales. ¿Productos sinónimos o diferentes?

naturLas aceitunas ecológicas proceden del cultivo del olivo sin productos químicos sintetizados (pesticidas, abonos, herbicidas…). En los países de influencia anglosajona usan “orgánico” y en Europa se usa “biológico”.

Las aceitunas de mesa ecológicas pueden ser  tanto verdes como negras, la diferencia entre ambas se debe a distintos grados de madurez. Sigue leyendo

Olivo tacneño de Perú obtuvo denominación de origen.

IMG_20140211_114216Tacna es una región de Perú que se encuentra situada al sur del país y en frontera con Chile. Es la región aceitunera peruana tradicional por excelencia desde hace años.

El olivo que se produce en la región Tacna, ha conseguido la ansiada denominación de origen. Eso le permitirá ampliar el mercado para la exportación de uno de los productos bandera de la región que concentra el 67% de producción de olivo a nivel nacional. Sigue leyendo

Aceituna negra de Gaeta, un tipo de aceituna italiana que se parece a la Cacereña negra (Al natural)

La aceituna Gaeta es una de las aceitunas de mesa tipo negras naturales más famosas del mundo. Llamada también la “perla italiana” siendo una de las variedades más apreciadas en la gastronomía italiana como ingrediente de algunas preparaciones típicas como los “spaghetti alla puttanesca” por su gusto fuerte, afrutado y ligeramente ácido.
La variedad se asocia a Gaeta, población del sur de la región italiana del Lazio que en otro tiempo pasado contaba con una gran población de olivos y por cuyo puerto se exportaban los productos en época medieval, cuando consiguió su máximo esplendor. Con el tiempo, la actividad fue decayendo en beneficio de otras más rentables. Durante el siglo XIX, se arrancaron los olivos y se plantaron vides para la producción de vino. Actualmente, la producción se circunscribe a Itri, perteneciente a la misma región, y por ello, se ha modificado su denominación, conociéndosela como Itrana aunque también se asocia a la de Aitanella, Gaetana, Gitana, Raitana y Velletrana.
Se trata de una variedad de tamaño medio más bien pequeño (aproximadamente unos 3-4 gramos), correspondiente a un 280/320 F/Kg  y color violeta claro-oscuro, de forma ovoide ligeramente asimétrica. El olivo tiene una resistencia muy alta al frio y media a la mosca.

Foto: la stampa.it
Es una variedad auto estéril, generalmente, se utilizan las variedades Pendolino y Leccino como polinizantes. Se recolectan en su óptimo punto de madurez bastante tardíamente debido a su alta resistencia a las bajas temperaturas pudiendo prolongarse hasta Marzo. 
A continuación, los frutos se colocan en salmueras a un 8% en sal, manteniéndose en la misma durante un periodo de unos 8-9 meses como la mayoría de las fermentadas “al natural”.
Se sirven como aperitivo, una vez  desaladas, machacadas y aliñadas con aceite, ajo, guindilla y perejil. También se pueden presentar parcialmente deshidratadas.
Es una variedad dual, como aceitera, por su buen rendimiento, 19% en aceite de oliva.
Como la producción de estas aceitunas es limitada, suelen comercializarse como Aceitunas Gaeta otras variedades de otros países (por ejemplo, variedad Cacereña de España) a precios muy competitivos.

Las Aceitunas chilenas negras pueden ser: “tipo Azapa”, negra natural y “tipo Huasco” negra oxidada

El Valle de Azapa en Chile es conocido por sus aceitunas, las cuales se han desarrollado en la región desde fines del siglo 17 y que fueron traídos desde España por el Procurador General de España en Perú, Don Antonio de Ribera, este, se percató que el clima del Valle de Azapa era levemente mejor al de Perú, con temperaturas constantes similares a España, oscilando entre 30-36 °C  en el verano.
Gracias a toda la historia y mitos que nacieron desde ese entonces, la XV Región de Chile (Arica y Parinacota) se ha hecho de la reputación de producir una de las aceitunas mas conocidas.
 
El color (variedades), tamaño (calibre) y firmeza (textura) de la aceituna son las variables comerciales que rigen el mercado.
 
El color es una característica fundamental pues la compraventa de las aceitunas se realiza bajo los términos de aceitunas negras en salmuera y aceitunas verdes en salmuera:
Entre las aceitunas negras se distinguen comercialmente dos tipos:  Las aceitunas de Azapa o “tipo Azapa” y las de Huasco o “tipo Huasco”. Los comerciantes utilizan el antefijo “tipo” para identificar aceitunas que no corresponden al origen señalado, pero tienen características similares. Sin embargo esta modalidad, utilizada comúnmente por los comerciantes minoristas, es empleada con demasiada flexibilidad, distorsionando la verdadera denominación de origen.
 
La aceituna “tipo Azapa”, es de variedad Azapa o Sevillano, siendo indispensable que alcance de forma natural la coloración negra en el momento de su cosecha, por lo que se le denomina negra natural, en cambio la aceituna de “tipo Huasco” es de la variedad Sevillana, pero de  color verde. Debido a que para la mayoría de los consumidores, según la tradición, la aceituna debe ser negra, los procesadores las compran a otros industriales como verdes (conservadas en salmuera) y las procesan con sales de hierro para que alcancen el color negro que ostentan.  Así, a la aceituna del Huasco se le conoce también como negra oxidada, y se comercializa con hueso o sin hueso.
 
Muchas de las aceitunas que se procesan como “tipo Azapa” son aceitunas negras  naturales peruanas variedad Sevillano (llamadas botija o tipo “Alfonso”) y las que se procesan como “tipo Huasco” son aceitunas verdes o cambiantes peruanas de variedad Sevillano también en salmuera.
Entre las aceitunas verdes, se encuentran principalmente en el mercado chileno, las sevillanas al “estilo español” o procesadas con disoluciones alcalinas para eliminar su natural amargor.
 
Por otra parte, los calibres de las aceitunas se establecen por el número de unidades por kilogramo. De acuerdo a la Norma Chilena Oficial, establecida por el Instituto Nacional de Normalización, los calibres de las aceitunas según su tamaño son:
 
Clase A: Gigante: > 160 frutos/Kg
Clase B : Extra grande: Entre 160 y 200 frutos/Kg
Clase C: Grande: Entre 200 y 240 frutos/Kg
Clase D: Medio: Entre 240 y 280 frutos/Kg
Clase E: Pequeño: Entre 280 y 320 frutos/Kg
Clase F: Menores < 320 frutos/Kg
Es importante destacar que, de acuerdo a la opinión de los productores/distribuidores, la demanda se viene concentrando en los calibres mayores (extra, primera y segunda). Las aceitunas de “Azapa” o “tipo Azapa” (chilenas o peruanas) han concentrado las preferencias de los consumidores, pues el tamaño es definitivo en la demanda del público.
 
Una consideración importante es que los compradores de aceitunas semieleboradas están comenzando a utilizar genéricamente el concepto “tipo Huasco” para referirse al calibre pequeño y el “tipo Azapa” para referirse a calibre grande.
 
El sector olivícola chileno no ha desarrollado adecuadamente los mercados externos. Actualmente, depende casi exclusivamente de países latinoamericanos como Brasil y Venezuela. Además, Se puede considerar como amenaza para Chile la que representan países como Argentina y Perú que también son productores de aceitunas, con variedades locales muy parecidas.
 

Table olives crop expected by the growers in California is similar to the last season 2012-13

Table olive growers in California expect this year’s crop to be about the same size as last year’s, which marked a bit of a recovery for farmers after a series of failed crops, an industry official said.
While an official crop estimate isn’t due out until August, Central Valley growers are reporting their orchards are on about the same pace overall as in 2012, when they produced more than 80,000 tons of olives, said the president of the Olive Growers Council of California in Visalia.
While Northern California’s crop may be quite a bit shorter than last year, there’s a decent set on trees in parts of Tulare County, particularly in northern areas, he said.
Olive growers overall picked more than double the 71,200 tons produced in 2011, according to state and federal agriculture officials. In a typical year, nearly 60 percent of California olives go into oil while the rest is canned for table olives, according to the California Farm Bureau Federation.
Last year’s abundance came after table olive growers suffered through poor crops in four of the previous six seasons, including two years ago when adverse weather during the bloom stifled orchards that were already stressed from the previous year’s heavy loads.

 

Black ripe olives (Californian style)

 

California produces nearly all of the nation’s commercial table olives, although acreage has been shrinking as growers move to more profitable crops. The president said, that are about 25,000 bearing acres of table olives in the state this year, down from a peak of 40,000 acres.
As labor shortages have lingered, University of California researchers have been trying to perfect a way for table olive growers to use mechanical pruning and harvesting to shave costs. Hiring hand labor represents as much as half a grower’s annual cost, and growers last fall reported having trouble finding full crews or keeping workers from rushing off to other jobs.
It seems that a couple of growers in Glenn County, Calif., who were using machines for harvest and were able to recover 70 percent to 75 percent of the fruit. A grower would need to capture at least 80 percent by machine for it to be economically viable, UC Cooperative Extension researchers have said.

Source of the new: http://www.capitalpress.com/

Algunos datos sobre cultivo de olivos y elaboracion de aceitunas en Sicilia

Sicilia es una de las regiones italianas más tradicionales en el cultivo del olivo y en la elaboración de aceitunas de mesa.
Con una superficie total cultivada de unas 158.500 ha que producen unas 320.000 Toneladas de las que la mayor parte se destina a aceite de oliva, unas 270.000 Toneladas, y a aceitunas de mesa se recolectan unas 50.000 toneladas.
La provincia con un mayor porcentaje de superficie de olivar es Messina (35.122 ha), seguida por Palermo (22.870 ha), en tercer lugar Agrigento (25.700 ha) y continúa Trapani (19.000ha).
Por lo que se refiere a la producción de aceitunas de mesa, las zonas en las que se concentran las mayores producciones son (de mayor a menor): Agrigento con mas de 12.000 toneladas, le seguiría Trapani, después Catania y finalmente Palermo.
En la provincia de Trapani, principalmente en los municipios de Castelvetrano, Campobello di Mazara y Partana, la variedad más difundida es la “Nocelara del Belice”, que representa el 70% de la producción total regional.
Mientras que en las provincias de Ragusa, Catania y Siracusa, las más abundantes son la “Nocellara Etnea” y la “Tonda Iblea”.
La producción de aceitunas de mesa se diferencia según se siga una elaboración de aceitunas tipo verdes o tipo negras. Entre los especialidades mas importantes se pueden mencionar: las aceitunas machadas, las deshuesadas, las condimentadas y/o aromatizadas, en aceite de oliva y laminadas.
El proceso de elaboración más empleado es el Estilo Castelvetrano (endulzadas), seguido de procesos al  Natural y  de Aceitunas Verdes Estilo Español o Sevillano.
El problema más importante, se encuentra en el envasado y en la comercialización de los productos, ya que mientras que la producción y la primera elaboración de las aceitunas se realiza en territorio regional (Sicilia), las siguientes operaciones de transformación  incluido el envasado y la comercialización de los productos finales se llevan a cabo en otras regiones de Italia, principalmente en Campania, donde se acondiciona y vende la mayoría de las famosas aceitunas Estilo Castelvetrano.
En el ámbito regional siciliano sin embargo, una parte significativa del producto se comercializa en semi  graneles y sin una adecuada información sobre el origen del producto. Finalmente,  los consumidores italianos y sicilianos, cada vez muestran también más interés por el paté de aceitunas ya sea de aceitunas verdes o aceitunas negras.
Gracias a las mejoras tecnológicas implantadas los últimos años en Sicilia, la situación se está paliando y con el incremento de la demanda de este tipo de productos  la región se está desarrollando con nuevas estructuras de transformación  aplicadas tanto a la producción como a la elaboración de productos derivados.
A la variedad “Nocellara del Belice” se le ha concedido DOP y la variedad “Giarraffa di Giuliana” está en trámite de reconocimiento. Sin embargo, y a pesar de la Denominación de Origen Protegida de la “Nocellara del Belice”, solamente se certifica como tal el 0,5% de la producción total siciliana.
(Datos del ISTAT 2007)
Fuente de los datos y del gráfico: http://www.agrinnovazione.regione.sicilia.it

A new polypropilene gallon jar is tested for a Spanish olive company as an important improvement

The largest size Thermic Ultra retortable barrier jar from RPC Containers Corby the 3.8 litre American gallon – has proved the ideal packing solution for leading olive supplier Aceitunas del Guadalquivir, based in Moron de la Frontera, Seville, Spain.
 The new jar has been specifically developed to meet the needs of the olive industry, for which the American gallon is a popular size in the foodservice sector. The Thermic Ultra provides a pack format that combines safety and ease of handling with long shelf life and the ability to withstand the rigours of high temperature filling processes, including hot fill, pasteurisation and sterilisation to 122°C.

 

Image source from
packagingeurope.com
 The polypropylene jar weighs just 160g compared to around 1.7kg for the more traditional glass format. As well as ease of handling and the elimination of breakages vital benefits during filling and distribution and especially in busy foodservice environments the light weight jars’ reduced transport costs can make an important contribution to companies’ carbon reduction targets.
 The six-layer structure incorporates EVOH to create an effective barrier to oxygen ingress which gives the olives a shelf life in excess of 12 months. The contact clear material enhances the product’s on-shelf appeal and jars can be labelled or sleeved to help create individual brand identities.
 Because the jars mimic the shape of a glass jar, they are able to run on existing filling lines with only a modification required for the capping equipment. The 100mm closure features a barrier induction heat sealed foil and is available from RPC Halstead, enabling RPC to offer a complete pack solution.
 “The 3.8l Thermic Ultra jar is just what we have been waiting for, combining vital safety and convenience benefits with the required size and shelf life,”, Aceitunas del Guadalquivir. “We have also been delighted with the high levels of service from RPC.”

Coratina, variedad de origen italiano apreciada por su elevada calidad de aceite, también es muy apropiada para el aderezo en verde de aceitunas de mesa

Origen: variedad de origen italiano de la región de Puglia, donde se constituye una de las principales variedades cultivadas. No se la conoce con otro nombre en las zonas cultivadas.
Olivos variedad Coratina
Es una variedad que se adapta a una variedad de suelos y climas. Es resistente al frío y a la vez a la sequía.
Uso: de doble propósito, es decir para aceite y aceituna en conserva. Tratándose de un excelente varietal para aceite, llama la atención que no se haya difundido en las áreas olivícolas del mundo.
Planta: agronómicamente, el árbol es de mediano vigor, con aspectos medianamente péndulo. La copa es densa y la forma es globosa. Las ramas fructíferas son largas y flexibles en todo su largo. Es difícil de conducir en eje porque tiende a tener poca brotación en las ramas laterales, puesto que son muy largas y caen como ramas de sauce sin tener buenos ángulos de inserción, lo que obliga a un gran trabajo de podas en su formación.
 
Hojas: son grandes pero finas y alargadas. De un color verde suave. Se las observa espaciadas, pero como tiene gran cantidad de brotes, el conjunto aparece como compacto.
Floración: es de mediana a tardía y de relativa larga duración. Posee muy bajo aborto ovárico (15%) y como es auto fértil garantiza muy alto cuajado. Se utiliza esta variedad como polinizadora de otras.
 
Maduración: tardía, bastante despareja en el árbol. Es muy común ver frutos verdosos violáceos y negros al mismo tiempo. Siempre son de color más negro en el ápice que en la base.
 
Producción: es una variedad muy precoz para entrar en producción y en árboles adultos la cosecha es abundante y constante. Es de productividad alta y bastante constante.
 
Rendimiento: el rendimiento en aceite es muy bueno (24 a 26%). En zonas de origen es superior al rendimiento obtenido de la variedad Frantoio. El aceite presenta excelentes características organolépticas y estabilidad,  es picante y amargo y por ello se considera variedad de corte, enriqueciendo las mezclas de variedades por su alto contenido en polifenoles.
 
Fruto: es de apreciable tamaño (5gr.) por eso también se la utiliza para conserva. La forma es ovoide alargada, ligeramente asimétrica y con péndulo largo.
 
En ocasiones se encuentra aderezada en verde. Yo he tenido ocasión de tratarla en Sudamérica y puedo decir de ella es que:
 
Aceitunas variedad Coratina
 Tiene una textura muy dura, mayor incluso que la hojiblanca española, requiere una disolución de sosa con alta concentración para romper su piel muy cerosa y la penetración de la misma es lenta y homogénea.
 
Su entrada en fermentación láctica fue muy rápida, puesto que la temperatura era superior a los 28ºC con importantes cambios de color y de aspecto tanto en el fruto como en la salmuera desde las 48 horas posteriores a su puesta en salmuera.
 
El descenso del pH, fue consecuentemente muy veloz y no hubo ocasión para detectar problemas de alambrado.
 
Es posible, que igual que la hojiblanca, pueda ser empleada para la preparación de aceitunas tipo negras por oxidación, especialmente valorable por su textura.