Las Aceitunas chilenas negras pueden ser: “tipo Azapa”, negra natural y “tipo Huasco” negra oxidada

El Valle de Azapa en Chile es conocido por sus aceitunas, las cuales se han desarrollado en la región desde fines del siglo 17 y que fueron traídos desde España por el Procurador General de España en Perú, Don Antonio de Ribera, este, se percató que el clima del Valle de Azapa era levemente mejor al de Perú, con temperaturas constantes similares a España, oscilando entre 30-36 °C  en el verano.
Gracias a toda la historia y mitos que nacieron desde ese entonces, la XV Región de Chile (Arica y Parinacota) se ha hecho de la reputación de producir una de las aceitunas mas conocidas.
 
El color (variedades), tamaño (calibre) y firmeza (textura) de la aceituna son las variables comerciales que rigen el mercado.
 
El color es una característica fundamental pues la compraventa de las aceitunas se realiza bajo los términos de aceitunas negras en salmuera y aceitunas verdes en salmuera:
Entre las aceitunas negras se distinguen comercialmente dos tipos:  Las aceitunas de Azapa o “tipo Azapa” y las de Huasco o “tipo Huasco”. Los comerciantes utilizan el antefijo “tipo” para identificar aceitunas que no corresponden al origen señalado, pero tienen características similares. Sin embargo esta modalidad, utilizada comúnmente por los comerciantes minoristas, es empleada con demasiada flexibilidad, distorsionando la verdadera denominación de origen.
 
La aceituna “tipo Azapa”, es de variedad Azapa o Sevillano, siendo indispensable que alcance de forma natural la coloración negra en el momento de su cosecha, por lo que se le denomina negra natural, en cambio la aceituna de “tipo Huasco” es de la variedad Sevillana, pero de  color verde. Debido a que para la mayoría de los consumidores, según la tradición, la aceituna debe ser negra, los procesadores las compran a otros industriales como verdes (conservadas en salmuera) y las procesan con sales de hierro para que alcancen el color negro que ostentan.  Así, a la aceituna del Huasco se le conoce también como negra oxidada, y se comercializa con hueso o sin hueso.
 
Muchas de las aceitunas que se procesan como “tipo Azapa” son aceitunas negras  naturales peruanas variedad Sevillano (llamadas botija o tipo “Alfonso”) y las que se procesan como “tipo Huasco” son aceitunas verdes o cambiantes peruanas de variedad Sevillano también en salmuera.
Entre las aceitunas verdes, se encuentran principalmente en el mercado chileno, las sevillanas al “estilo español” o procesadas con disoluciones alcalinas para eliminar su natural amargor.
 
Por otra parte, los calibres de las aceitunas se establecen por el número de unidades por kilogramo. De acuerdo a la Norma Chilena Oficial, establecida por el Instituto Nacional de Normalización, los calibres de las aceitunas según su tamaño son:
 
Clase A: Gigante: > 160 frutos/Kg
Clase B : Extra grande: Entre 160 y 200 frutos/Kg
Clase C: Grande: Entre 200 y 240 frutos/Kg
Clase D: Medio: Entre 240 y 280 frutos/Kg
Clase E: Pequeño: Entre 280 y 320 frutos/Kg
Clase F: Menores < 320 frutos/Kg
Es importante destacar que, de acuerdo a la opinión de los productores/distribuidores, la demanda se viene concentrando en los calibres mayores (extra, primera y segunda). Las aceitunas de “Azapa” o “tipo Azapa” (chilenas o peruanas) han concentrado las preferencias de los consumidores, pues el tamaño es definitivo en la demanda del público.
 
Una consideración importante es que los compradores de aceitunas semieleboradas están comenzando a utilizar genéricamente el concepto “tipo Huasco” para referirse al calibre pequeño y el “tipo Azapa” para referirse a calibre grande.
 
El sector olivícola chileno no ha desarrollado adecuadamente los mercados externos. Actualmente, depende casi exclusivamente de países latinoamericanos como Brasil y Venezuela. Además, Se puede considerar como amenaza para Chile la que representan países como Argentina y Perú que también son productores de aceitunas, con variedades locales muy parecidas.
 

A new polypropilene gallon jar is tested for a Spanish olive company as an important improvement

The largest size Thermic Ultra retortable barrier jar from RPC Containers Corby the 3.8 litre American gallon – has proved the ideal packing solution for leading olive supplier Aceitunas del Guadalquivir, based in Moron de la Frontera, Seville, Spain.
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packagingeurope.com
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 Because the jars mimic the shape of a glass jar, they are able to run on existing filling lines with only a modification required for the capping equipment. The 100mm closure features a barrier induction heat sealed foil and is available from RPC Halstead, enabling RPC to offer a complete pack solution.
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Coratina, variedad de origen italiano apreciada por su elevada calidad de aceite, también es muy apropiada para el aderezo en verde de aceitunas de mesa

Origen: variedad de origen italiano de la región de Puglia, donde se constituye una de las principales variedades cultivadas. No se la conoce con otro nombre en las zonas cultivadas.
Olivos variedad Coratina
Es una variedad que se adapta a una variedad de suelos y climas. Es resistente al frío y a la vez a la sequía.
Uso: de doble propósito, es decir para aceite y aceituna en conserva. Tratándose de un excelente varietal para aceite, llama la atención que no se haya difundido en las áreas olivícolas del mundo.
Planta: agronómicamente, el árbol es de mediano vigor, con aspectos medianamente péndulo. La copa es densa y la forma es globosa. Las ramas fructíferas son largas y flexibles en todo su largo. Es difícil de conducir en eje porque tiende a tener poca brotación en las ramas laterales, puesto que son muy largas y caen como ramas de sauce sin tener buenos ángulos de inserción, lo que obliga a un gran trabajo de podas en su formación.
 
Hojas: son grandes pero finas y alargadas. De un color verde suave. Se las observa espaciadas, pero como tiene gran cantidad de brotes, el conjunto aparece como compacto.
Floración: es de mediana a tardía y de relativa larga duración. Posee muy bajo aborto ovárico (15%) y como es auto fértil garantiza muy alto cuajado. Se utiliza esta variedad como polinizadora de otras.
 
Maduración: tardía, bastante despareja en el árbol. Es muy común ver frutos verdosos violáceos y negros al mismo tiempo. Siempre son de color más negro en el ápice que en la base.
 
Producción: es una variedad muy precoz para entrar en producción y en árboles adultos la cosecha es abundante y constante. Es de productividad alta y bastante constante.
 
Rendimiento: el rendimiento en aceite es muy bueno (24 a 26%). En zonas de origen es superior al rendimiento obtenido de la variedad Frantoio. El aceite presenta excelentes características organolépticas y estabilidad,  es picante y amargo y por ello se considera variedad de corte, enriqueciendo las mezclas de variedades por su alto contenido en polifenoles.
 
Fruto: es de apreciable tamaño (5gr.) por eso también se la utiliza para conserva. La forma es ovoide alargada, ligeramente asimétrica y con péndulo largo.
 
En ocasiones se encuentra aderezada en verde. Yo he tenido ocasión de tratarla en Sudamérica y puedo decir de ella es que:
 
Aceitunas variedad Coratina
 Tiene una textura muy dura, mayor incluso que la hojiblanca española, requiere una disolución de sosa con alta concentración para romper su piel muy cerosa y la penetración de la misma es lenta y homogénea.
 
Su entrada en fermentación láctica fue muy rápida, puesto que la temperatura era superior a los 28ºC con importantes cambios de color y de aspecto tanto en el fruto como en la salmuera desde las 48 horas posteriores a su puesta en salmuera.
 
El descenso del pH, fue consecuentemente muy veloz y no hubo ocasión para detectar problemas de alambrado.
 
Es posible, que igual que la hojiblanca, pueda ser empleada para la preparación de aceitunas tipo negras por oxidación, especialmente valorable por su textura.

La variedad de aceitunas mayoritaria de Francia: "Picholine de Lanquedoc y su difusión en otros paises

La variedad de aceitunas “Picholine de Languedoc “ es originaria de Francia (DOP), y su uso es dual aunque en su zona de cultivo original tradicionalmente se ha empleado como aceituna de mesa.
Sinónimas de esta variedad encontramos: Olive de Nîmes, Picholine du Gard, Piquette…
La zona geográfica de producción de la “Olive de Nîmes” cubre la zona oleícola del departamento de Gard y la parte oriental de la del departamento de Hérault, excluidas las Causses, los montes de las Cevenas y la Camarga. Sus límites naturales son, al este, el Ródano y, al sur, la región de la Camarga. Al norte, sus límites son climáticos y corresponden al límite de implantación del cultivo de la variedad “Picholine”; al noroeste, siguen la demarcación del departamento de Gard (macizos de garrigas de altitud superior a 300 metros). Al oeste, los límites rebasan el valle del Vidourle y se sitúan sobre la línea Ganges-Pic-St Loup-le Lez, formada por un continuo de cimas boscosas.
La zona de producción se caracteriza por un paisaje de lomas y laderas de una altitud por lo general inferior a 350 metros. Los terrenos se componen en su mayor parte de molasas del terciario, calizas y del cretáceo y de terrazas aluviales. La región, de clima mediterráneo, se halla expuesta al mistral.
Su cultivo se ha extendido en todas las regiones olivareras de Francia, siendo la principal variedad de este país.
Variedad “Picholine”, tratamiento alcalino
Tradicionalmente, la aceituna de Nîmes se transforma en la cuna de la variedad “Picholine”. Las aceitunas se preparan con arreglo al método tradicional al uso del tipo “fermentación láctica reducida”.
La variedad Picholine Marocaine es considerada un clon o ecotipo de ésta.  Precisamente, a esta Picholine Marrocaine se le denomina en Marruecos : Beldi, y representa  el  90% del cultivo de aceitunas magrebíes.
El comportamiento de esta subvariedad frente a los tratamientos alcalinos es bueno, con una penetración bastante uniforme y sin problemas de desprendimiento de piel incluso a temperatura ambiente.  Deshuesa aceptablemente bien  desprendiendo bien el hueso en aceitunas irrigadas aunque la relación pulpa/hueso no es alta.
En otros países como Perú se está plantando por ser un buen polinizador. Y sus frutos se utilizan como aceituna de mesa en estilos: verde  y negra natural, así como para aceite.  Su comportamiento frente a los tratamientos alcalinos es muy bueno en cuanto a uniformidad de penetración y ausencia de problemas de desprendimiento de piel. >He notado sin embargo que su pulpa es muy dura, más incluso que la hojiblanca.
La forma y color son muy bonitos y el hueso pequeño, que desprende bien de la pulpa, lo que le confiere buena aptitud para el deshuesado y el rodajado.
Como consideraciones  Agronómicas se  pueden enumerar: Muy resistente al frío, bastante al repilo, a la tuberculosis, al  Verticilium y a la sequía.
En cuanto al comportamiento: El árbol es de vigor medio, con porte abierto y densidad media. Es muy buen polinizador (en Perú así lo he comprobado), con un buen grado de floración. Es de alta productividad, buena regularidad y una precoz entrada en producción.
El fruto desprende bien.  Con un rendimiento en aceite del 17% (medio), pero difícil de extraer. El tamaño medio individual de los frutos está en torno a los 2,9 g (mediano)
Es una variedad dual y muy apreciada para aceitunas verdes, la más utilizada en Francia. Buena separación pulpa-hueso.  En Marruecos se emplea tanto para aceituna de mesa en todos sus estilos: Español, Californiano y Negra Natural, e incluso para la obtención de aceite.
Su importancia se debe a que fue la variedad más plantada para reconstruir los olivares franceses devastados en la famosa helada de 1.956.
Precisa riego para ser agronómicamente interesante.

“Velos” y “natas” superficiales sobre las salmueras de fermentación por la actividad de las levaduras oxidativas

En la industria de aceitunas de mesa, resalta la necesidad de impedir, durante el almacenamiento y la comercialización del producto, el desarrollo de gérmenes que lo puedan alterar, en el primero de los casos, o reducir su vida de mercado, en el segundo.
Es frecuente, en efecto, que sobre la superficie de la salmuera de conservación de las aceitunas, se formen velos de tipo fúngico, blanquecinos, más o menos extensos, con aspecto liso o rugoso.
Estos velos son debidos al desarrollo de levaduras oxidativas, y constituyen un verdadero factor de inestabilidad del producto conservado, influyen negativamente sobre las características comerciales y representan un índice de que la salmuera está insuficientemente protegida pudiéndose desarrollar gérmenes entre los que se incluyen los responsables de putrefacciones.
Estas alteraciones posteriores se producen como consecuencia del aumento del pH de la salmuera, que resulta del consumo del ácido láctico formado durante la fermentación por las levaduras oxidativas.
Por otra parte, para la conservación de aceitunas de mesa, y en especial para las fermentadas, la norma
C.O.I. a la cual se hace referencia generalmente en las transacciones comerciales a nivel internacional, autoriza el uso de los ácidos sórbico y benzoico y de sus sales como sustancias antimicrobianas.

 

Velos superficiales producidos por levaduras oxidativas

El ácido sórbico es utilizado en la conservación de alimentos en general por su acción antimicrobiana, que se explica a través de la inhibición de diferentes sistemas enzimáticos de los microorganismos respectivos, por su inocuidad fisiológica y su reducida influencia sobre las características organolépticas. Por su baja constante de disociación puede ser usado en alimentos ácidos y poco ácidos, hasta un pH máximo de 6,5 y actúa, principalmente, en forma de sal contra levaduras y mohos inhibiendo sólo parcialmente a las bacterias.

En la conservación de aceitunas de mesa, la proporción máxima permitida es de 0,5 g/kg de producto, incluida la salmuera
A su vez el ácido benzoico, comúnmente utilizado en forma de sal (benzoatos), es eficaz contra levaduras y bacterias, con actividad máxima en un rango de pH comprendido entre 2,5 y 4,5;  algunos autores sostienen que su actividad se manifiesta principalmente contra mohos y levaduras más que frente a las bacterias y otros argumentan que no estos compuestos son ineficaces contra los mohos.
Por su sabor dulce se aplica también como coadyuvante tecnológico, presentando la ventaja de ser inodoro e incoloro, pero al ser afín a la porción lipídica de las aceitunas (grasa), a pesar de todos los procesos industriales a los que posteriormente se someta al producto, el compuesto no se elimina, y aparece un porcentaje significativo residual muy poco conveniente.
En las conservas de aceituna la concentración máxima permitida de ácido benzoico, según la norma C.O.I. es de 1 g/kg de producto, incluida la salmuera.
Las técnicas para la detección y determinación de ambos ácidos y sus sales correspondientes, son relativamente sencillas y al alcance de laboratorios modestos.

Determinación del Indice de Madurez, para calcular el momento óptimo de recolección de aceitunas

En numerosas ocasiones me han preguntado sobre este tema, y no he sabido utilizar ningún argumento específico hasta ahora. Estos días he encontrado una explicación  en el servicio experto de la web de Infolivo  y que me parece interesante difundir. A continuación lo expongo, aunque hay otras variables que tienen importancia a la hora de decidir la fecha de recolección apropiada para que despues de aplicar todos los procesos posteriores se obtenga un producto final de calidad.
“El índice de madurez se utiliza para determinar el momento óptimo de recogida de la aceituna. Para su cálculo se toman 2 kg de aceitunas situadas a la altura del operador y en las cuatro orientaciones del árbol. Se homogeniza la muestra, se separan 100 frutos y se clasifican en las siguientes categorías:
    • 0- Piel verde intenso
    • 1- Piel verde amarillento.
    • 2- Piel verde con manchas rojizas en menos de la mitad del fruto. Inicio de envero.
    • 3- Piel rojiza o morada en más de la mitad del fruto. Final de envero.
    • 4- Piel negra y pulpa blanca.
    • 5- Piel negra y pulpa morada sin llegar a la mitad de la pulpa.
    • 6- Piel negra y pulpa morada sin llegar al hueso.
    • 7- Piel negra y pulpa morada totalmente hasta el hueso.
Se llama Índice de Madurez al sumatorio del número de frutos de cada categoría por el valor numérico de su categoría dividido por 100, es decir, siendo A,B,C,D,E,F,G,H el número de frutos de cada catearía 0,1,2,3,4,5,6,7 respectivamente, el índice de madurez es:
IM=(Ax0 + Bx1 + Cx2 +…+ Hx7)/100
Para las variedades que desarrollan normalmente el color (Picual, Hojiblanca, Lechín, Cornicabra, etc), el momento óptimo de recolección es cuando el Índice de Madurez alcanza valores próximos a 3,5.
Fases en la maduración de aceitunas

 

Por tanto, en función del tamaño de la finca y del periodo estimado de recolección se debe adelantar la fecha de inicio de la recolección para que la mayor parte de la cosecha se haga con un índice igual a 3,5. En olivar de mesa, efectuar la recolección, como máximo con índice 1″

Aceitunas estilo “Campo Real” un estilo tradicional “Green ripe”

La Denominación de Calidad “Aceitunas de Campo Real” ampara el proceso de elaboración tradicional de aceitunas de mesa aplicado artesanalmente desde antiguo en el municipio madrileño de Campo Real. (Se reconoce en la Orden 511 / 1995 de 17 de abril).
El 52% de la producción total manifiesta tener origen en este pueblo madrileño, aunque muchas sean originarias de la provincia de Cáceres.
Esta Denominación está pues, ligada históricamente a la Comunidad de Madrid, y es en esta Comunidad donde se comercializa y se consume más del 80%.
La aceituna de Campo Real emplea variedades: Manzanilla de Campo Real y Cacereña y tradicionalmente era de Tipo Cambiante entre el verde oscuro y ligeramente morado, aunque en la actualidad haya una preferencia por el color verde oscuro y texturas más duras.
Se trata un producto aderezado y aliñado, cuya elaboración artesanal implica:
i)              Fermentación-conservación en salmuera de baja graduación
ii)             Endulzado, “desamargado” o “cocido” con sosa, con rajado previo como práctica opcional.
iii)            Lavados dinámicos y estáticos para eliminar la lejía residual. Se utilizan grandes cantidades de agua, ya que se lavan hasta 2 veces al día durante tres días seguidos.
iv)            Puesta en salmuera de baja concentración al 5-6% (p/V) de NaCl y
v)             “Aliño” o adición de especias y condimentos permitidos por el Reglamento de Denominación de Calidad de la Aceituna de Campo Real que son:
a.     obligatorios: ajo, tomillo, hinojo y orégano
b.    optativos: laurel, comino, mejorana y cilantro
El proceso de preparación del aliño y su composición varía en función del productor lo que proporciona distintos matices a un producto de cualidades sensoriales claramente discernibles por el consumidor madrileño
Esta Denominación estaría incluida con otras preparaciones tradicionales locales de otros países en el Tipo: “Green Ripe Olives”, caracterizadas todas ellas por su pH relativamente “elevado” (superior a 4,5) y su baja concentración en sal. De ahí que los consumidores aprecien su sabor suave.

Variedad Meski de aceitunas, una de las variedades autóctonas de Túnez y la mas bonita

Aceitunas tipo Verdes Variedad “Meski”

Hoy quiero dedicar esta entrada a una de las variedades de aceitunas más “frágiles” que he tenido el gusto de experimentar como materia prima de los procesos industriales que se aplican necesariamente para la elaboración de Aceitunas tipo Verdes; se trata de la variedad autóctona más extendida en Túnez para Aceitunas de Mesa (en realidad, por lo que he sabido, se trata de una variedad dual): la variedad “Meski”.

Se cultiva tanto en el norte del pais (cultivo con irrigación) como en el centro y algo en el sur (secano).
Este año, la producción ha sido más baja de lo normal, quizás por efectos climatológicos (escasa pluviosidad en primavera) sobre todo en la zona centro que afectase a la floración, y un periodo muy largo de sequía.

Por lo que se refiere a las cultivadas en la región central, el aspecto de estas aceitunas, recolectadas todavía “a mano”con mucho cuidado, es magnífico, pero con grandes diferencias en el estado de madurez, incluso en el mismo fruto, lo que dificulta enormemente los tratamientos posteriores para conseguir un producto homogéneo (ésto ocurre con muchas variedades, especialmente con las autóctonas).
Los olivos están muy bien tratados para considerar “la poda” como responsable de esta variabilidad.

Durante el verdeo, su color va desde el blanco pajizo al verde claro, pasando por todas las tonalidades intermedias, y al final de la estación, al avanzar la madurez, conviven igualmente un sinfín de tonalidades hasta el morado intenso.

Su piel es la más delicada de todas cuantas he podido experimentar, extremadamente sensible a cualquier impacto exterior, natural o artificial. Esta circunstancia la coloca dentro de las variedades difíciles de tratar pero que son espléndidas como producto final.

Tiene un tamaño medio muy aceptable, con una relación pulpa/hueso rentable para deshuesado, textura carnosa, hueso muy regular y que desprende fácilmente. Unas aceitunas muy bonitas.

Con motivo de la fecha de hoy, dedico esta entrada a mis amigos aceituneros de Túnez.

Algunos fundamentos técnicos del “aderezo” de aceitunas

Piel y pulpa de aceituna antes del “aderezo”

 

Teniendo en cuenta que acaba de empezar el periodo de recolección 2011-2012 en España, que además arranca con el “verdeo” (destinadas a preparación estilo sevillano o español, dedico esta entrada a la reflexión técnica del significado de la operación de “aderezo” en verde que coloquialmente se conoce entre nosotros como“cocido”.

El aderezo de las aceitunas por tratamiento (s) con sosa (OHNa) tiene como finalidad principal el desamargado de los frutos debido a la hidrólisis alcalina del principal glucósido de la misma: “oleuropeina” que se degrada para formar otros compuestos que no mantienen la propiedad del sabor amargo.

Además, el tratamiento  con sosa en aceitunas verdes estilo español se aplica con una segunda finalidad que es la de modificar la estructura de la piel y de la pulpa de las aceitunas para aumentar su permeabilidad favoreciendo los mecanismos de difusión que tienen lugar a través suyo y que son indispensables para avanzar en los procesos  posteriores al aderezo y configurar una buena fermentación.

La transformación de la estructura de la piel de los frutos es muy lenta, ya que éstos están revestidos por capas de cutina y cera más impermeables a la reacción con el álcali provocando una lenta penetración hasta la pulpa. En la práctica, esto se traduce en una espera bastante larga (unas cuatro horas) para la mayoría de las variedades hasta que se evidencia dicha penetración (en condiciones habituales).

Piel y pulpa de aceituna después del “aderezo”

 

La modificación de la estructura de la pulpa por efectos del aderezo  en medio alcalino es bastante más rápida, aunque la transformación es diferente, ya que se produce a la vez una reacción de saponificación entre la grasa de las aceitunas y el catión sodio. Estos cambios de estructura son espectaculares como lo demuestran  dos de las fotos  cedidas por una investigadora italiana amiga mía, (gracias, Bárbara), obtenidas con microscopio electrónico.
Estos fundamentos son los mismos que para el aderezo de aceitunas tipo negras por oxidación, complicados aún más por los mecanismos propios del ennegrecimiento de los frutos (pulpa y piel).
Otros cambios importantes ocurren durante el proceso de aderezo que repercuten en la calidad del producto final, pero ya los aboradré resumidamente en otra entrada a este blog.

“Oleuropeina” principio amargo de las aceitunas (I). Tratamiento alcalino

 

El fruto del olivo, la aceituna, posee un compuesto en su pulpa muy amargo conocido como oleuropeína. Esta sustancia es un glucósido polifenólico formado por la unión de  tres moléculas: hidroxitirosol, glucosa y ácido elenólico.

 

Oleuropeina
Tanto la oleuropeína como su aglucona (hidroxitirosol unido a ácido elenólico) son compuestos amargos y  son los que le transmiten dicho amargor a las aceitunas de mesa y al aceite de oliva.
La eliminación del amargor en las aceitunas de mesa se realiza industrialmente, en la mayoría de las preparaciones comerciales, mediante un tratamiento de los frutos con hidróxido sódico, a temperatura ambiente, durante el cual, se produce la hidrólisis de la oleuropeína.

Todas las aceitunas verdes estilo Español  (tratamiento alcalino único) y las negras estilo Californiano (opcionalmente, tratamiento alcalino único o múltiple) ,que constituyen la mayoría de las aceitunas consumidas en el mundo, se basan en este tratamiento para el “desamargado”

Acido Elenólico
Hidroxitirosol

Ésta hidrólisis rompe el enlace éster de la oleuropeína generando compuestos polifenólicos no amargos, como son el  hidroxitirosol y el glucósido del ácido elenólico, por lo que las aceitunas se endulzan.

Durante el proceso de maduración de la aceituna y gracias al acción de β-glucosidasas presentes en el fruto, la oleuropeina se transforma en una serie de derivados muy interesantes que pasan a la fraccion lipídica del la pulpa protegiendo tanto a las aceitunas como al aceite frente a procesos de oxidación natural (antioxidantes naturales) 

Esta sustancia se encuentra además en altas concentraciones en las hojas de los olivos, constituyendo una fuente natural abundante pero poco aprovechada de antioxidantes con efectos muy beneficiosos para la salud.