Un pardeamiento enzimático parece ser el responsable del los colores indeseables en algunos tipos de aceitunas de mesa

Eljas-20130424-00660Investigadores del Grupo de Química y Bioquímica de Pigmentos y del Grupo de Antimicrobianos Naturales, ambos del Instituto de la Grasa de Sevilla (CSIC), han demostrado la implicación de una enzima en el color pardo de las aceitunas de mesa verdes al natural en salmuera. Esta coloración las hace menos atractivas, por lo que la desactivación de esas moléculas evitaría la formación de los colores no deseados en el producto para hacerlo más apetecible para el consumidor. Sigue leyendo

Aceitunas ecológicas (orgánicas) y Aceitunas Naturales. ¿Productos sinónimos o diferentes?

naturLas aceitunas ecológicas proceden del cultivo del olivo sin productos químicos sintetizados (pesticidas, abonos, herbicidas…). En los países de influencia anglosajona usan “orgánico” y en Europa se usa “biológico”.

Las aceitunas de mesa ecológicas pueden ser  tanto verdes como negras, la diferencia entre ambas se debe a distintos grados de madurez. Sigue leyendo

Olivo tacneño de Perú obtuvo denominación de origen.

IMG_20140211_114216Tacna es una región de Perú que se encuentra situada al sur del país y en frontera con Chile. Es la región aceitunera peruana tradicional por excelencia desde hace años.

El olivo que se produce en la región Tacna, ha conseguido la ansiada denominación de origen. Eso le permitirá ampliar el mercado para la exportación de uno de los productos bandera de la región que concentra el 67% de producción de olivo a nivel nacional. Sigue leyendo

Aceituna negra de Gaeta, un tipo de aceituna italiana que se parece a la Cacereña negra (Al natural)

La aceituna Gaeta es una de las aceitunas de mesa tipo negras naturales más famosas del mundo. Llamada también la “perla italiana” siendo una de las variedades más apreciadas en la gastronomía italiana como ingrediente de algunas preparaciones típicas como los “spaghetti alla puttanesca” por su gusto fuerte, afrutado y ligeramente ácido.
La variedad se asocia a Gaeta, población del sur de la región italiana del Lazio que en otro tiempo pasado contaba con una gran población de olivos y por cuyo puerto se exportaban los productos en época medieval, cuando consiguió su máximo esplendor. Con el tiempo, la actividad fue decayendo en beneficio de otras más rentables. Durante el siglo XIX, se arrancaron los olivos y se plantaron vides para la producción de vino. Actualmente, la producción se circunscribe a Itri, perteneciente a la misma región, y por ello, se ha modificado su denominación, conociéndosela como Itrana aunque también se asocia a la de Aitanella, Gaetana, Gitana, Raitana y Velletrana.
Se trata de una variedad de tamaño medio más bien pequeño (aproximadamente unos 3-4 gramos), correspondiente a un 280/320 F/Kg  y color violeta claro-oscuro, de forma ovoide ligeramente asimétrica. El olivo tiene una resistencia muy alta al frio y media a la mosca.

Foto: la stampa.it
Es una variedad auto estéril, generalmente, se utilizan las variedades Pendolino y Leccino como polinizantes. Se recolectan en su óptimo punto de madurez bastante tardíamente debido a su alta resistencia a las bajas temperaturas pudiendo prolongarse hasta Marzo. 
A continuación, los frutos se colocan en salmueras a un 8% en sal, manteniéndose en la misma durante un periodo de unos 8-9 meses como la mayoría de las fermentadas “al natural”.
Se sirven como aperitivo, una vez  desaladas, machacadas y aliñadas con aceite, ajo, guindilla y perejil. También se pueden presentar parcialmente deshidratadas.
Es una variedad dual, como aceitera, por su buen rendimiento, 19% en aceite de oliva.
Como la producción de estas aceitunas es limitada, suelen comercializarse como Aceitunas Gaeta otras variedades de otros países (por ejemplo, variedad Cacereña de España) a precios muy competitivos.

Las Aceitunas chilenas negras pueden ser: “tipo Azapa”, negra natural y “tipo Huasco” negra oxidada

El Valle de Azapa en Chile es conocido por sus aceitunas, las cuales se han desarrollado en la región desde fines del siglo 17 y que fueron traídos desde España por el Procurador General de España en Perú, Don Antonio de Ribera, este, se percató que el clima del Valle de Azapa era levemente mejor al de Perú, con temperaturas constantes similares a España, oscilando entre 30-36 °C  en el verano.
Gracias a toda la historia y mitos que nacieron desde ese entonces, la XV Región de Chile (Arica y Parinacota) se ha hecho de la reputación de producir una de las aceitunas mas conocidas.
 
El color (variedades), tamaño (calibre) y firmeza (textura) de la aceituna son las variables comerciales que rigen el mercado.
 
El color es una característica fundamental pues la compraventa de las aceitunas se realiza bajo los términos de aceitunas negras en salmuera y aceitunas verdes en salmuera:
Entre las aceitunas negras se distinguen comercialmente dos tipos:  Las aceitunas de Azapa o “tipo Azapa” y las de Huasco o “tipo Huasco”. Los comerciantes utilizan el antefijo “tipo” para identificar aceitunas que no corresponden al origen señalado, pero tienen características similares. Sin embargo esta modalidad, utilizada comúnmente por los comerciantes minoristas, es empleada con demasiada flexibilidad, distorsionando la verdadera denominación de origen.
 
La aceituna “tipo Azapa”, es de variedad Azapa o Sevillano, siendo indispensable que alcance de forma natural la coloración negra en el momento de su cosecha, por lo que se le denomina negra natural, en cambio la aceituna de “tipo Huasco” es de la variedad Sevillana, pero de  color verde. Debido a que para la mayoría de los consumidores, según la tradición, la aceituna debe ser negra, los procesadores las compran a otros industriales como verdes (conservadas en salmuera) y las procesan con sales de hierro para que alcancen el color negro que ostentan.  Así, a la aceituna del Huasco se le conoce también como negra oxidada, y se comercializa con hueso o sin hueso.
 
Muchas de las aceitunas que se procesan como “tipo Azapa” son aceitunas negras  naturales peruanas variedad Sevillano (llamadas botija o tipo “Alfonso”) y las que se procesan como “tipo Huasco” son aceitunas verdes o cambiantes peruanas de variedad Sevillano también en salmuera.
Entre las aceitunas verdes, se encuentran principalmente en el mercado chileno, las sevillanas al “estilo español” o procesadas con disoluciones alcalinas para eliminar su natural amargor.
 
Por otra parte, los calibres de las aceitunas se establecen por el número de unidades por kilogramo. De acuerdo a la Norma Chilena Oficial, establecida por el Instituto Nacional de Normalización, los calibres de las aceitunas según su tamaño son:
 
Clase A: Gigante: > 160 frutos/Kg
Clase B : Extra grande: Entre 160 y 200 frutos/Kg
Clase C: Grande: Entre 200 y 240 frutos/Kg
Clase D: Medio: Entre 240 y 280 frutos/Kg
Clase E: Pequeño: Entre 280 y 320 frutos/Kg
Clase F: Menores < 320 frutos/Kg
Es importante destacar que, de acuerdo a la opinión de los productores/distribuidores, la demanda se viene concentrando en los calibres mayores (extra, primera y segunda). Las aceitunas de “Azapa” o “tipo Azapa” (chilenas o peruanas) han concentrado las preferencias de los consumidores, pues el tamaño es definitivo en la demanda del público.
 
Una consideración importante es que los compradores de aceitunas semieleboradas están comenzando a utilizar genéricamente el concepto “tipo Huasco” para referirse al calibre pequeño y el “tipo Azapa” para referirse a calibre grande.
 
El sector olivícola chileno no ha desarrollado adecuadamente los mercados externos. Actualmente, depende casi exclusivamente de países latinoamericanos como Brasil y Venezuela. Además, Se puede considerar como amenaza para Chile la que representan países como Argentina y Perú que también son productores de aceitunas, con variedades locales muy parecidas.
 

Algunos datos sobre cultivo de olivos y elaboracion de aceitunas en Sicilia

Sicilia es una de las regiones italianas más tradicionales en el cultivo del olivo y en la elaboración de aceitunas de mesa.
Con una superficie total cultivada de unas 158.500 ha que producen unas 320.000 Toneladas de las que la mayor parte se destina a aceite de oliva, unas 270.000 Toneladas, y a aceitunas de mesa se recolectan unas 50.000 toneladas.
La provincia con un mayor porcentaje de superficie de olivar es Messina (35.122 ha), seguida por Palermo (22.870 ha), en tercer lugar Agrigento (25.700 ha) y continúa Trapani (19.000ha).
Por lo que se refiere a la producción de aceitunas de mesa, las zonas en las que se concentran las mayores producciones son (de mayor a menor): Agrigento con mas de 12.000 toneladas, le seguiría Trapani, después Catania y finalmente Palermo.
En la provincia de Trapani, principalmente en los municipios de Castelvetrano, Campobello di Mazara y Partana, la variedad más difundida es la “Nocelara del Belice”, que representa el 70% de la producción total regional.
Mientras que en las provincias de Ragusa, Catania y Siracusa, las más abundantes son la “Nocellara Etnea” y la “Tonda Iblea”.
La producción de aceitunas de mesa se diferencia según se siga una elaboración de aceitunas tipo verdes o tipo negras. Entre los especialidades mas importantes se pueden mencionar: las aceitunas machadas, las deshuesadas, las condimentadas y/o aromatizadas, en aceite de oliva y laminadas.
El proceso de elaboración más empleado es el Estilo Castelvetrano (endulzadas), seguido de procesos al  Natural y  de Aceitunas Verdes Estilo Español o Sevillano.
El problema más importante, se encuentra en el envasado y en la comercialización de los productos, ya que mientras que la producción y la primera elaboración de las aceitunas se realiza en territorio regional (Sicilia), las siguientes operaciones de transformación  incluido el envasado y la comercialización de los productos finales se llevan a cabo en otras regiones de Italia, principalmente en Campania, donde se acondiciona y vende la mayoría de las famosas aceitunas Estilo Castelvetrano.
En el ámbito regional siciliano sin embargo, una parte significativa del producto se comercializa en semi  graneles y sin una adecuada información sobre el origen del producto. Finalmente,  los consumidores italianos y sicilianos, cada vez muestran también más interés por el paté de aceitunas ya sea de aceitunas verdes o aceitunas negras.
Gracias a las mejoras tecnológicas implantadas los últimos años en Sicilia, la situación se está paliando y con el incremento de la demanda de este tipo de productos  la región se está desarrollando con nuevas estructuras de transformación  aplicadas tanto a la producción como a la elaboración de productos derivados.
A la variedad “Nocellara del Belice” se le ha concedido DOP y la variedad “Giarraffa di Giuliana” está en trámite de reconocimiento. Sin embargo, y a pesar de la Denominación de Origen Protegida de la “Nocellara del Belice”, solamente se certifica como tal el 0,5% de la producción total siciliana.
(Datos del ISTAT 2007)
Fuente de los datos y del gráfico: http://www.agrinnovazione.regione.sicilia.it

En Chile, impulsan proyecto técnico- empresarial para que la Aceituna de Azapa salga al mundo con nueva imagen

20 Olivicultores del valle de Azapa como invitados y un especialista en aceitunas de mesa con una basta trayectoria en el mundo de las aceitunas de mesa y tres días para desarrollar un curso-taller con cuatro ponentes diarios: una bioquímica, un tecnólogo en alimentos y un ingeniero de alimentos; todos los participantes empleados en dar “el empujón” que necesita la producción de las aceitunas de Azapa.
Todo partió con un proyecto que desarrolló el Departamento de Recursos Ambientales de la Facultad de Ciencias Agronómicas, de la Universidad de Tarapacá (UTA), llamado: “Mejoramiento tecnológico del rubro olivícola 1.0: camino a la diferenciación productiva de la aceituna de Azapa” (proyecto FIC P58 BIP 30110595-UTA), el cual, se implementó hace un año, ya produjo una serie de resultados, como: informes de conocimientos técnicos del cultivo y manejo de olivas; la invitación continua de expertos nacionales y extranjeros, para exponer frente a los agricultores del valle de Azapa; y publicaciones de manuales de elaboración de productos y estudios de mercado; todo en línea para una estrategia que levante la alicaída producción de olivos, en el valle.
Vale recordar, que actualmente, esta industria  olivícola, a nivel local atraviesa por condiciones adversas.  Aun pese a ser una marca reconocida en el extranjero, como un producto alimentario de elite.  No obstante, problemáticas, como: las copias peruanas, la tala desmesurada de sus árboles, el mantenimiento del mismo precio por años y la falta de una estrategia en planos financieros, técnicos, económicos y comerciales, fueron las causas de que ésta aceituna decayera en sus ventas.
Ante tal escenario, el proyecto citado buscó marcar todos los elementos que hacen distintiva la producción olivícola regional y potenciarlos.  Además, de resguardar las casi 1.000 ha de olivares del valle de Azapa que aun son explotados en la región.
Resumiendo, la exposición técnica terminó con una conclusión: la “Aceituna de Azapa es una sola y no hay más”, no hay otra con características similares en el mundo.
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La aceituna de Azapa constituye una de las variedades más conocidas y reputadas como aceitunas estilo negras naturales, y aunque en Europa no tenemos el gusto de encontrarla, siempre ha sido muy apreciada en el mercado americano.

Variedades españolas:Variedad Cacereña

El cultivar o variedad Manzanilla Cacereña, se originó en los inicios del cultivo en la zona principal del norte de la provincia de Cáceres. Para obtener la variedad Cacereña se ha tenido que reproducir todos los olivos existentes en la actualidad por un sistema vegetativo o asexual, de un solo olivo, que se obtiene un clon seguramente “por estaca”.
 
Es un cultivar genéticamente uniforme originado de una sola planta. En las características diferenciales o ecotipo de esta variedad, han influido, aparte de los factores genéticos, los factores ambientales propios de montaña, como es el tipo de suelo (ácidos, pobres en calcio), el clima (pluviometría alta, temperaturas estivales suaves, humedad ambiental media-alta, horas-frío ), situación geográfica al abrigo de los vientos del norte, una determinada forma de cultivo como son las podas, sistema de cultivo abancalado más o menos soleados (tendencia al ailamiento o crecimiento en altura), marco de plantación etc.
 
La variedad ” Manzanilla Cacereña”, se conoce también por una serie de denominaciones y sinonimias, la principal “Cacereña”, de la provincia de Cáceres origen de la variedad, también se conoce como “Blanca Cacereña”, “Cacereña” en Villanueva de la Sierra Asperilla en Huete, Carrasqueña en Villamayor y Mora, “Negrilla” en Ahigal “Costaleña” en Castuera, “Avellanina”, y “Azeiteria” o “Negrinha” en Portugal.
 
La distribución geográfica es principalmente occidental, abarca una 64.000 hectáreas en varias provincias españolas, la principal es Cáceres con un 78 % de la superficie total, además secultiva en Salamanca, Badajoz, Avila y Madrid.
 
Según el inventario agronómico del olivar en la provincia de Cáceres (1982) con unas 50.000 has., la distribución en la provincia de Cáceres por comarcas es la siguiente:
Sierra de Gata-Hurdes: 22.054 has. Ambroz, Jerte y Vera: 7.398 has Comarca de Ibores: 1.481 has  Montanchez – Guadalupe: 5.189 has. Resto de la provincia: 13.784 has.
 
Es una de las variedades principales de España para Aceituna de mesa, por lo que si la comparamos con ellas deduciríamos las siguientes características:
Tamaño del fruto: Medio; Rendimiento graso: Bajo (de la más baja de España); Apreciación del aceite: Buena a excelente; Proporción en Acido oleico: De las más altas España; Estabilidad del aceite: Alta ; Facilidad a la recolección: Mayor que la media; Calidad de la pulpa: Mayor que la media; Relación pulpa/hueso: Mayor que la media; Resistencia al repilo: Bajo; Resistencia a la tuberculosis: Media baja.
 
El olivo cultivado en la sierra del norte de Cáceres, por lo general, un árbol de tamaño mediano, de unos 7 a 8 metros de altura los cultivados en bancales y de 4 a 6 m los cultivados en llano. Actualmente la mayoría de los olivos no pasan de los 3,5 ó 4,5 metros de altura, debido a la poda de renovación y su adaptación en forma baja para la recolección del ”verdeo”.
 
Es un árbol de gran longevidad, existen ejemplares diseminados por toda la comarca de 500 a 700 años y posiblemente más (en el año 1400 ya funcionaban almazaras en la Sierra).
Es un árbol muy rústico, que en situaciones extremas prospera en suelos pobres, en bancales de suelos pedregosos, arenosos, excesivamente ácidos con pH menor de 5. Muchos suelos de la comarca desde el punto de vista agronómico se consideran no apto o también llamados “cultivos marginales”.
 
La entrada en producción del olivo, en las condiciones del cultivo tradicional, se produce entre los ocho y diez años, teniendo en cuenta que el sistema de propagación típico ha sido el de estaca y a veces por zueca, en cultivo de secano.
 
El olivo de la variedad Cacereña tiene una copa abierta, es de vigor medio y poca densidad de copa.
 
El haz de la hoja es mate, color verde oscuro grisáceo, mientras que el envés es plateado, debido a que presenta numerosas escamitas apretada que cubren toda la superficie. La forma es lanceolada. Las dimensiones suelen ser de 30 a 50 mm de largo y de 5 a 10 mm de ancho. La variedad Cacereña es sensible al ataque de hongos como es el repilo, que provoca una fuerte caída primaveral o estival, con la influencia negativa a la floración y posterior fructificación.
 
La polinización y fecundación son los requisitos esenciales para la formación y cuajado del fruto. EL olivo se poliniza por el viento (especie anemófila), caracterizada por la elevada productividad de polen trasladado por el viento. En la Cacereña como en otras variedades se observan frutos partenocárpicos, que se forman sin el beneficio de la polinización. Estos frutos suelen ser más pequeños y no tienen valor comercial.
 
La aceituna es un fruto mediano de forma ovoide y puede decirse que es bastante simétrico. El peso medio es de 3 a 4 gr y presenta lenticelas visibles. Tiene una alta relación pulpa/hueso entre 5 y 6 (relación pulpa/fruto de 0,85 aproximadamente).  La posición del diámetro máximo se sitúa hacia la base y su ápice final es “apuntado”.
 
Su maduración termina en color negro prácticamente. La maduración de la aceituna Cacereña es irregular pero en años normales se inicia hacia 15 de noviembre y termina sobre el 20 de diciembre, aunque depende mucho de la ubicación, orientación geográfica y el número de frutos que tiene el árbol. Se puede contrastar que en la misma comarca puede variar hasta 15 días la madurez de la aceituna, teniendo en cuenta si el cultivo es en llano y bien soleado y una altitud de 400 a 500 m o son olivares cultivados en bancales a 600 y 750 m de altitud con orientación al nordeste o noroeste. También influye la carga de fruto, árboles con un 5 a 20 % de producción media, la maduración se adelanta hasta 20 días, es decir, olivares con poco fruto pueden tener madura las aceitunas antes del 1 de noviembre. Por el contrario, olivares con alta producción y ubicados en valles frescos, han llegado al 15 de diciembre con un alto porcentaje de aceitunas verdes, llegándose a arrugar por las heladas totalmente verde.
 
El hueso es ligeramente asimétrico, rugoso y “apuntado” en el ápice.
 
El contenido en aceite es uno de los más bajos de las variedades españolas, de aquí que sea una variedad eminentemente destinada a Aceituna de mesa.
 
El crecimiento vegetativo de primavera es el más importante, que dura hasta julio. Un segundo flujo de crecimiento tiene lugar desde mediados de septiembre hasta final de octubre. En veranos frescos, el crecimiento vegetativo no se detiene durante los meses de julio y agosto.
Desde noviembre hasta mediados de marzo el olivo entra en un reposo invernal. El riesgo de quemaduras se puede producir en determinados días del verano cuándo se superan los 40ºC, provocando la desecación prematura del cuajado del fruto y una fuerte caída fisiológica.
 
En algunas comarcas del norte de Cáceres, la lluvia media caída puede oscilar en años normales entre 800 y 1200mm, incluso más, pero está repartida de manera desigual lo largo de los doce meses. La distribución estacional de la lluvia es típica de clima mediterráneo.
Durante la época de reposo vegetativo (de noviembre a marzo) la precipitación es el 58 % del total anual, que el olivo no utiliza prácticamente, pero sí el suelo, que se recarga de reservas. Las lluvias de mayo, aportan humedad al suelo y reservas para el verano, pero cuando son muy cuantiosas provocan el lavado del polen y caídas de flores que impiden la polinización o “cernido” del olivo, perdiéndose hasta el 80 % de la cosecha algunos años. Durante el verano sólo se registran el 7 % del total anual, es el período de mayor demanda hídrica, por ello el olivo puede manifestar desequilibrio hídrico con el abarquillado de la hoja (agostado) y arrugado de la aceituna. La humedad relativa elevada durante el invierno, favorece el desarrollo de enfermedades criptógamas (hongos) y la proliferación de líquenes en el tronco y ramas. Durante el verano, y con las altas temperaturas se favorece el desarrollo de la mosca de la aceituna. La humedad relativa puede superar en verano el 50% en determinados valles y áreas frescas.
La aceituna se ha recolectado habitualmente para preparar:
  • Aceitunas verdes estilo “Camporeal” (Una de las preparaciones tipo “green ripe olives”(“floreando” las más hermosas de la recolección).
  • Aceitunas en salmuera para Aceitunas tipo negras o “black ripe olives”, estilo californiano etc. (Esta variedad ha sido hasta hace unos años la más apreciada en el mercado español por su excelente color negro, su brillo y su especial sabor, ligeramente amargo y típico)
  • Últimamente, se recolecta al final del ciclo, para la fermentación de aceitunas tipo naturales, aunque su textura no es buena, especialmente la de calibre grande, y la distribución de color no es uniforme ni intensa (el producto podría denominarse: Aceitunas naturales de color cambiante).

 

Fermentación natural de Aceitunas Arbequinas: consideraciones de la variedad

En todo el mundo es conocida la variedad Arbequina como uno de los cultivares más adecuados para la obetencion de aceite de oliva virgen extra de excelente calidad pero también es cierto que plantea varias opciones para su uso en preparaciones de aceitunas de mesa, según su estado de madurez, por sus características organolépticas.
Aceitunas variedad Arbequina
La variedad es un factor determinante en la evolución de la fermentación. Por lo general, las aceitunas que se destinan a la obtención de aceite, como es el caso de la Arbequina, suelen presentar ciertas  dificultades al desarrollo de bacterias lácticas durante la fermentación espontánea.
Las aceitunas Arbequinas en España, son de maduración más tardía que las aceitunas Manzanilla, y es muy posible que en el momento de su recolección la oleuropeína estuviera ya hidrolizada, habiéndose formado aglucona y ácido elenólico, que son compuestos de potente efecto inhibidor.
Las levaduras son los microorganismos  representativos de la fermentación natural y espontánea de las aceitunas de esta variedad aunque desde el inicio de su puesta en salmuera se pretenda dirigir una fermentación láctica.
Inicialmente, los lavados,sean estáticos o dinámicos,  inciden positivamente en el descenso de la población de bacterias Gram negativas responsables  de la alteración conocida como “Alambrado”y no representan descenso significativo de los polifenoles, ya que su difusión muy lenta en la salmuera posterior.
Durante toda la fermentación, se ha comprobado que prácticamente sólo hay un único tipo de levadura que domina el proceso fermentativo, y aunque se han aislado otros tipos, su presencia es sólo testimonial. Esta especie de levadura, que sería la más representativa del proceso de fermentación de las aceitunas verdes y negras Arbequinas, ha sido identificada como Hansenula anómala.
Sólo al final de la fermentación se observa el abundante desarrollo de otro tipo de levadura. Esta especie ha sido identificada como Torulopsis inconspicua, que posee metabolismo oxidativo y puede provocar velos o películas en la superficie de los fermentadores.
Al no existir crecimiento de bacterias lácticas no se produce acidificación de la salmuera. La pequeña cantidad de acidez producida, proviene en gran medida de los propios ácidos orgánicos presentes en la pulpa de las aceitunas que se difunden en la salmuera.
Así, el pH baja ligeramente hasta los 30 días de fermentación, y después prácticamente se estabiliza con ligeras oscilaciones, en torno a pH 5, hasta el final de la fermentación. Por tanto, la acidez libre conseguida durante la fermentación de esta variedad es muy baja, en torno al 0,3%.
En estas condiciones y para garantizar la conservación del producto fermentado se debe acidificar la salmuera y aumentar el contenido en sal hasta valores no superiores a 4,0 y 7,0 respectivamente.

Aceitunas negras naturales en sal seca (Estilo Thasos) Estilo Griego

Este estilo tiene su origen en Thasos que es una isla griega donde se cultiva precisamente la variedad Thasos empleada desde tiempos muy antiguos para preparar aceitunas negras naturales en sal seca.
Este estilo tan particular es muy apreciado no solo en Grecia sino en otros países mediterráneos tales como Argelia y Marruecos donde también se preparan a nivel artesanal  e “industrial” (volúmenes importantes de producción. En Marruecos también se las conoce como Estilo Façon Grek.
Las aceitunas se recolectan en Diciembre cuando los frutos están completamente maduros (piel y pulpa) y presentan un color “negro”.
El proceso tradicional consiste en colocar las aceitunas en tanques o en el interior de bombonas e ir disponiendo simultáneamente capas de unas y capas de sal en una proporción de 40 partes de sal por 100 partes de aceitunas (en peso).
Debido a la alta presión osmótica ejercida por la sal sobre la pulpa de los frutos, éstos pierden agua junto con otros solutos entre los cuales destaca el compuesto que constituye el principio amargo: “oleuropeina” haciendo que con el tiempo las aceitunas se “endulcen”  además de arrugarse adoptando la apariencia de aceitunas “pasas” por  razones de deshidratación (Proceso en sal seca)
 Parece ser, que al cabo de unos 60 días las aceitunas son aptas para su consumo (dependerá de las variedades).
El producto final se caracteriza por:
  • Baja actividad de agua: 0,75-0,85
  • pH: 4,5-5,5
  • Alto contenido en aceite: 35-40%
  • Bajo contenido en agua: 30-35%
  • Contenido en sal: 4-10%
Su conservación durante toda su vida media se debe precisamente a la combinación de dos de sus propiedades: Baja Actividad de Agua / Alto contenido en sal.
Por lo que se refiere a la textura, que debe ser lo más firme posible, ésta dependerá de la fortaleza de la pared celular de la pulpa y más concretamente de la composición en sustancias pécticas y polisacáridos que son diferentes según las variedades de aceitunas.