Una de las variedades de Aceitunas llamadas “dulces”: THRUBOLEA (de Thasos)

La aceituna es una drupa que contiene un principio amargo, que es la oleuropeína, un bajo contenido en azúcares (2,6 a 6%) en contraste con el resto de las drupas que alcanzan el 12% o más, y un elevado contenido en aceite, desde el 12% al 30%, según estado de madurez y variedad. Estas características motivan que sea un fruto que no se puede consumir tal como está en el árbol, sino que haya que someterlo a unos procesos que varían considerablemente de unas regiones a otras y que están en función, también de la variedad. En general, los frutos se someten a tratamientos con hidróxido sódico o potásico, salmuera o sucesivos lavados con agua, según sistemas y hábitos locales.

Algunas aceitunas son excepción a lo descrito, porque al avanzar el proceso de maduración se convierten en frutos dulces en el propio árbol, en la mayor parte de los casos debido a fermentaciones. Es conocido el caso de la variedad Thrubolea en Grecia.

Esta variedad se desarrolla principalmente en la isla griega de Thasos, también de Creta y en general en  varias islas del mar Egeo.

Es una variedad de uso dual, es decir: se emplea como Aceituna de Mesa y como materia prima de Aceite de Oliva.

El fruto es de tamaño mediano a pequeño con forma curvada cilindrico-cónica y terminado en ligera punta su extremo. Cuando están totalmente maduras presentan un color violeta intenso a negro y debido a su propiedad de “dulzor” natural se emplea en la preparación de tipos de aceitunas negras naturalmente arrugadas que reciben la denominación específica “Estilo Turba” tan apreciado dentro y fuera de Grecia.

Las aceitunas maduras recolectadas se tratan inmediatamente alternando capas de sal seca y capas de frutos. Esta mezcla y su alto contenido en aceite confiere a este producto sus características organolépticas especiales.

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Chile: Valle de Azapa, Arica….Punto donde confluyen olivicultura y arqueología

Valle de Azapa, Chile: Un lugar para visitar por dos motivos importantes para mi.

Foto: inia.cl (Instituto de Investigaciones Agropecuarias de Chile)
Es un oasis cerrado por dos cadenas paralelas de cerros de poca altura y surcados por el río San José. A través de él sólo corren aguas en verano, época la cual corresponde al invierno altiplánico.Este valle entrega a la zona una variada producción de frutos, los que también comprenden aquellos que son exportados. Se producen aceitunas de la variedad autóctona AZAPA, muy apreciada como Aceituna Negra Natural y otros frutos y hortalizas.

En el Valle, a 13 kilómetros de Arica, se encuentra San Miguel de Azapa. Allí se ubica el Museo Arqueológico San Miguel de Azapa, a cargo de la Universidad de Tarapacá, donde se muestra el desarrollo evolutivo de diversos procesos culturales e históricos ocurridos en este sector. Destacan entre los vestigios las momias Chinchorros, catalogadas como las más antiguas del mundo, que se calcula tienen aproximadamente 7.600 años.

Foto: ecotourexpediciones.cl
Otras manifestaciones culturales que encontrará en el Valle de Azapa son lo geoglifos de Cerro Sagrado, ubicados en la Pampa Alto Ramírez, donde se representan figuras humanas y de animales como camélidos, serpientes y lagartos. El Pukará de San Lorenzo fue una aldea defensiva ubicada en las cercanías de San Pedro de Azapa, que data del siglo XII aproximadamente.

Recorriendo la zona también encontrará los Túmulos Funerarios que datan desde los tiempos de Cristo. El Chapircollo que se conserva como centro ceremonial aymará, prácticamente completo de geoglifos, se ubica cerca de Alto Ramírez. En este lugar, se celebra cada agosto, una ceremonia en que se sacrifica una llama para pedirle a la tierra buenas cosechas.

Foto:
Se dice de este Valle, según la investigación de conocidos en la materia, que este fue el único lugar actual de territorio chileno donde habitaron gran cantidad de personas negras. Eso como consecuencia de la liberación ocurrida en 1600. Luego, ellos comprarían tierras para asentarse y multiplicarse.
Durante la Guerra del Pacífico, y debido a su mayor patriotismo hacia el Perú, los haría emigrar hacia otros valles de esta nación.

 

ARAGON: El reino de la variedad Empeltre

Aragón, origen de la Empeltre
La variedad Empeltre es característica de la comunidad de Aragón. Su área de cultivo se extiende desde las provincias de Logroño y Teruel por el Valle del Ebro hasta la provincia de Tarragona, dándose incluso en las Islas Baleares. Ocupa casi el 85% de las comarcas del Bajo Aragón Turolense, extendiéndose a través de las tierras de Alcañiz, Calaceite, Valderrobres, Castellote y la Serranía de Montalbán, situadas en el límite entre Aragón y Cataluña.

 

Variedad Empeltre

Es uno de los olivos más antiguos de España. Puede alcanzar una gran envergadura, aunque su capacidad de enraizamiento es baja, lo que obliga a practicar el injerto como principal método de propagación. De hecho, parece ser que su nombre deriva de la palabra catalana “empelt” que significa injerto, ya que está variedad se injertó sobre otras más antiguas. Sus hojas son de color verde oscuro y muy brillantes; sus aceitunas de tonalidad negra azabache. Las aceitunas tienen un rendimiento graso en torno al 18,3%.La maduración de sus frutos es temprana, desde la primera semana de Noviembre a la primera de diciembre.

 

Olivos de Empeltre del Bajo Aragón

 

Es una de las variedades mas apreciadas para la elaboración de Aceitunas Negras Naturales tanto en España como en otros paises (Argenina, Brasil etc). En Aragón se preparan de forma artesanal sumergiendo los frutos en salmuera y hacerlos fermentar espontáneamente, Sus homónimas en Argentina se carcterizan por tener una textura bastante aceptable para tratarse de aceitunas maduras.
Es una de las variedades con denominación de origen y muy empleadas para la fabricación de “tapenade” o paté de aceitunas, utilzando como ingredientes: aceitunas, alcaparras, anchoas, tomillo, romero, ajo y aceite de oliva

Delicious black olives processed by natural salt treatment

Black Olives in Dry Salt
This is a traditional way of producing olives. Alternate layers of washed black olives and dry salt are mixed in a container containing drain holes in its base. The container is covered and left. Over a few days osmotic pressure causes the olive fluids to drain out of the olive while salt dissolves into the olive. The strong salt tends to debitter the olive and eventually equilibrium is reached with most of the olive fluid having been removed and an acceptable salt level reached. The olives are then washed free of excess salt and dried (a low heat oven is sometimes used). The olives are then often coated in olive oil, placed in jars, and perhaps refrigerated.

Notes

  1. Scum, which accumulates on top of brine, is undesirable. It consists of yeasts and moulds. Some people regard this film as desirable but this is not so, the film or scum consists of spoilage micro-organisms. At the very least they will use up acids already produced, the loss of acid will then cause the pH to rise, possibly to a level where even more dangerous spoilage organisms are able to grow; these can possibly produce toxins which can prove fatal to humans. Always remove scum by skimming it off or adding brine to cause it to overflow from the container and then reseal it to prevent air ingress.
  2. Vinegar addition. The combination of vinegar and alcohol produced by certain yeasts can produce ethyl acetate (the active ingredient in nail polish remover) which has an unpleasant odour and taste and will spoil the olives. Use vinegar as a flavouring agent only at the end of fermentation and always use lactic acid only during fermentation.
  3. Spices and flavours. These are used universally to enhance the flavour of table olives and olive products. It is recommended that flavourings, herbs and spices only be added just before the olives are consumed and are not added during the fermentation or curing period.
Source: Australian olives Asociation