Archivo de la categoría: Estilos
Variedades españolas:Variedad Cacereña
- Aceitunas verdes estilo «Camporeal» (Una de las preparaciones tipo «green ripe olives»(«floreando» las más hermosas de la recolección).
- Aceitunas en salmuera para Aceitunas tipo negras o «black ripe olives», estilo californiano etc. (Esta variedad ha sido hasta hace unos años la más apreciada en el mercado español por su excelente color negro, su brillo y su especial sabor, ligeramente amargo y típico)
- Últimamente, se recolecta al final del ciclo, para la fermentación de aceitunas tipo naturales, aunque su textura no es buena, especialmente la de calibre grande, y la distribución de color no es uniforme ni intensa (el producto podría denominarse: Aceitunas naturales de color cambiante).
La variedad de aceitunas mayoritaria de Francia: "Picholine de Lanquedoc y su difusión en otros paises
Variedad «Picholine», tratamiento alcalino |
Fermentación natural de Aceitunas Arbequinas: consideraciones de la variedad
Aceitunas variedad Arbequina |
«Velos» y «natas» superficiales sobre las salmueras de fermentación por la actividad de las levaduras oxidativas
Velos superficiales producidos por levaduras oxidativas |
El ácido sórbico es utilizado en la conservación de alimentos en general por su acción antimicrobiana, que se explica a través de la inhibición de diferentes sistemas enzimáticos de los microorganismos respectivos, por su inocuidad fisiológica y su reducida influencia sobre las características organolépticas. Por su baja constante de disociación puede ser usado en alimentos ácidos y poco ácidos, hasta un pH máximo de 6,5 y actúa, principalmente, en forma de sal contra levaduras y mohos inhibiendo sólo parcialmente a las bacterias.
Determinación del Indice de Madurez, para calcular el momento óptimo de recolección de aceitunas
- 0- Piel verde intenso
- 1- Piel verde amarillento.
- 2- Piel verde con manchas rojizas en menos de la mitad del fruto. Inicio de envero.
- 3- Piel rojiza o morada en más de la mitad del fruto. Final de envero.
- 4- Piel negra y pulpa blanca.
- 5- Piel negra y pulpa morada sin llegar a la mitad de la pulpa.
- 6- Piel negra y pulpa morada sin llegar al hueso.
- 7- Piel negra y pulpa morada totalmente hasta el hueso.
Fases en la maduración de aceitunas |
Por tanto, en función del tamaño de la finca y del periodo estimado de recolección se debe adelantar la fecha de inicio de la recolección para que la mayor parte de la cosecha se haga con un índice igual a 3,5. En olivar de mesa, efectuar la recolección, como máximo con índice 1″
“Bell Carter Foods Inc” cumple cien años fabricando “Ripe Olives” en USA.
Lindsay, la marca más emblemática de Bell Carter Foods Inc. |
En Bell Carter se produce la mitad de todas las aceitunas cultivadas en California, 60.000 toneladas/año, básicamente en estilo negra californiana o negra por oxidación. En la compañía trabajan aproximadamente unas 500 personas.
Si quieres conocer más de cerca su historia y su actividad: Visita su web
Aceitunas negras naturales en sal seca (Estilo Thasos) Estilo Griego
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Baja actividad de agua: 0,75-0,85
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pH: 4,5-5,5
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Alto contenido en aceite: 35-40%
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Bajo contenido en agua: 30-35%
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Contenido en sal: 4-10%
Aceitunas estilo «Campo Real» un estilo tradicional «Green ripe»
Variedad Meski de aceitunas, una de las variedades autóctonas de Túnez y la mas bonita
Aceitunas tipo Verdes Variedad «Meski» |
Hoy quiero dedicar esta entrada a una de las variedades de aceitunas más «frágiles» que he tenido el gusto de experimentar como materia prima de los procesos industriales que se aplican necesariamente para la elaboración de Aceitunas tipo Verdes; se trata de la variedad autóctona más extendida en Túnez para Aceitunas de Mesa (en realidad, por lo que he sabido, se trata de una variedad dual): la variedad «Meski».
Se cultiva tanto en el norte del pais (cultivo con irrigación) como en el centro y algo en el sur (secano).
Este año, la producción ha sido más baja de lo normal, quizás por efectos climatológicos (escasa pluviosidad en primavera) sobre todo en la zona centro que afectase a la floración, y un periodo muy largo de sequía.
Por lo que se refiere a las cultivadas en la región central, el aspecto de estas aceitunas, recolectadas todavía «a mano»con mucho cuidado, es magnífico, pero con grandes diferencias en el estado de madurez, incluso en el mismo fruto, lo que dificulta enormemente los tratamientos posteriores para conseguir un producto homogéneo (ésto ocurre con muchas variedades, especialmente con las autóctonas).
Los olivos están muy bien tratados para considerar «la poda» como responsable de esta variabilidad.
Durante el verdeo, su color va desde el blanco pajizo al verde claro, pasando por todas las tonalidades intermedias, y al final de la estación, al avanzar la madurez, conviven igualmente un sinfín de tonalidades hasta el morado intenso.
Su piel es la más delicada de todas cuantas he podido experimentar, extremadamente sensible a cualquier impacto exterior, natural o artificial. Esta circunstancia la coloca dentro de las variedades difíciles de tratar pero que son espléndidas como producto final.
Tiene un tamaño medio muy aceptable, con una relación pulpa/hueso rentable para deshuesado, textura carnosa, hueso muy regular y que desprende fácilmente. Unas aceitunas muy bonitas.
Con motivo de la fecha de hoy, dedico esta entrada a mis amigos aceituneros de Túnez.