CURSO DE CALIDAD DE LA ACEITUNA DE MESA

JUSTIFICACIÓN:
La industria agro alimentaria es uno de los sectores de mayor control en cuanto a la calidad de todos los procesos que integran sus organizaciones. Todo trabajador perteneciente a este sector debe tener conocimiento de los distintos protocolos así como los requisitos de seguridad exigidos. Por ello es necesario formar a los docentes de F.P. en la gestión de este tema, incluyendo el control de calidad, la calidad en el diseño, la calidad en los aprovisionamientos, la calidad en las compras, la calidad en la producción, etc., elementos necesarios en su labor diaria.
OBJETIVOS:
– Capacitar y mejorar las técnicas de los docentes en la gestión de la calidad y la seguridad alimentaria.
– Estudiar con detalle lo que se requiere en las empresas de alimentación: trazabilidad, sistemas de gestión, gestión de la calidad, gestión de la seguridad, etc.
– Comprender e integrar los requisitos de seguridad alimentaria exigidos al sector.
CONTENIDOS:
– Las Industrias de la aceituna de mesa
– Normativa aplicada al sector.
– Parámetros de calidad: físico químicos y microbiológicos.
– Toma de muestra y preparación de la muestra.
– Realización de determinadas determinaciones analíticas a la aceituna de mesa.

PONENTE:
Dña. Mª del Pilar Alonso Morcuende.
METODOLOGÍA:
El curso tendrá una metodología expositiva y práctica, alternando ambas facetas según las necesidades de los contenidos.
DESTINATARIOS y NÚMERO DE PARTICIPANTES:
El curso va dirigido principalmente al profesorado de F. P. en activo del ámbito del CPR de Almendralejo, de las familias profesionales de Industrias Alimentarias, Agraria, Cocina y Restauración, Química, Sanitarias, y otras afines y otro profesorado que imparta materias que tengan relación con este tema.
Se requerirá un mínimo de 12 participantes y un máximo de 20.
LUGAR y FECHA DE CELEBRACIÓN:
El curso se celebrará en el IES Santiago Apóstol de Almendralejo, los días 16, 23 de febrero y 2 de marzo de 2017, de 17:00 a 20:00 horas.

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Normas de calidad de Aceitunas de Mesa contenidas en el CODEX Alimentarius

Minientrada

CODEX Alimentarius

The Standard prescribes minimum requirements for table olives. Section 9 of the Standard permits the use of grade designations. In this connection, the Codex Alimentarius Commission agreed at its Seventeenth Session to include in the present publication the higher qualitative classifications of the standards of the International Olive Oil Council for table olives, which are reproduced in the Annex to this Standard, but which do not form part of the Standard. The higher qualitative classifications of the IOOC standards are not affected by the provisions of the Codex Standard.

Estos estándars están elaborados conjuntamente con el Comité Oleícola Internacional

 

Recordatorio: La renovación bienal de registros de las instalaciones alimentarias con el FDA, termina el 31 diciembre 2014.

fsmaEl Food Safety Modernization Act, FSMA, require a todas las instalaciones industriales que fabrican alimentos destinados al consume de alimentos en USA, que renueven su registro con el FDA antes del 31 de Diciembre próximo. (El plazo concedido comenzó el pasado 1º de Octubre 2014). Esta renovación es obligatoria cada dos años y comenzó en 2012. Sigue leyendo

Informan que el curso “Better Process Control School” aprobado desde hace años por el FDA será obligatorio para los técnicos de las industrias exportadoras de Aceitunas de mesa

De acuerdo a la Regulación americana para conservas de baja acidez y acidificadas (21 CFR 108, 113 y 114), diseñada para prevenir problemas de salud pública en su comercialización, las empresas que deseen exportar a EEUU estos productos tienen la obligación de contar con técnicos que hayan cursado el BETTER PROCESS CONTROL SCHOOL (BPCS) aprobado por Food and Drug Administration FDA-USA. Es el caso de las aceitunas de mesa, las conservas vegetales, las de pescado, comida preparada, etc.
 
La totalidad o la mayoría de las Universidades Americanasimparten el curso desde hace años. Alguna de ellas, como la Universidad de Davis de California lo ha organizado en Europa en colaboración con alguna prestigiosa Universidad. Hace casi 25 años que yo lo realicé en Lobaina (Belgica). Por lo que he podido comprobar el programa es similar.
Actualmente, el CNTA es  la entidad reconocida por FDA para la impartición de este curso, organiza esta nueva edición eligiendo para ello la sede de la Asociación de Exportadores e Industriales de Aceituna de Mesa, Asemesa, en Sevilla. Del 26 al 29 de mayo, los asistentes a las jornadas podrán familiarizarse con las técnicas y procesos exigidos por los EEUU para los citados productos y completarán su formación con una práctica en una planta piloto perteneciente al Instituto de la Grasa (CSIC).

El FDA (Food and Drug Administration) de EEUU, se propone vetar los alimentos ricos en grasas trans.

Ante los problemas de salud que padecen cada vez más americanos por riesgos cardiovasculares, de obesidad y nutrición, etc, las autoridades sanitarias de USA, FDA, ponen plazo para la limitación del empleo de grasas hidrogenadas artificiales como fuente de grasas trans en alimentos preparados.
Este tipo de grasas, en un par de meses serán consideradas aditivos y podrían quedar prohibidas en un futuro.
Etiqueta de aceitunas para USA
Las grasas trans son de las  grasas más dañinas para la salud, pues se asocian a alto riesgo cardiovascular debido a que pueden elevar el  contenido de colesterol malo en sangre y reducir el colesterol bueno.
Normalmente,  las grasas trans se encuentran sobre todo en productos de origen industrial, no natural, donde los aceites vegetales se hidrogenan para alargar su vida útil, agregar sabor a los alimentos o para obtener un producto sólido a temperatura ambiente. A continuación te mostramos algunos productos que poseen grasas trans y su contenido por cada 100 gramos de alimento.
Las margarinas son fuente importante de grasas trans  con un contenido  3 – 21 %, las mantequillas tienen de 0 – 5%,  la bollería industrial puede contener  de 1 – 6 % y pizzas, hamburguesas, patatas fritas  contienen del  1 – 6%
Aunque muchos de estos productos ganan incluyen en sus etiquetas que son alimentos libres de colesterol, debemos saber que poseen grasas trans que representan igual o mayor riesgo para la salud cardiovascular o para las personas con dislipemias (elevado contenido de lípidos en sangre). Por eso, el etiquetado nutricional es fundamental;  lo deseable sería que los alimentos contuviesen el  mínimo posible de grasas trans en su composición, pues la recomendación indica que menos de un 2% del total de grasa que ingerimos a diario debe provenir de este tipo de ácidos grasos hidrogenados.
Ni la aceituna de mesa, ni el aceite de oliva contienen significativamente, grasa trans ni colesterol (ver etiqueta de una de las preparaciones mas habituales para el mercado USA)

Certificarse en la Norma BRC, es fundamental para las industrias de aceitunas de mesa.

La Norma BRC (British Retail Consortium) es un sistema de seguridad alimentaria desarrollado por la distribución minorista británica y surgió como necesidad de una norma uniforme de calidad y seguridad alimentaria, Es una norma específica para la industria agroalimentaria, siendo sólo aplicable a compañías fabricantes o envasadoras de productos alimenticios. Para compañías que sólo realicen transporte, almacenamiento y distribución se ha desarrollado la Norma Mundial de Almacenamiento y Distribución más enfocada a estas actividades.

Esta norma técnica tiene por objeto especificar los requisitos de inocuidad, calidad y funcionamiento que deberá observar toda organización dedicada a la fabricación de productos alimenticios.

Ha sido desarrollada para ayudar a los minoristas en el cumplimiento de sus obligaciones legales y de protección al consumidor, mediante la creación de una base común para la certificación de empresas que provean a los minoristas.

La certificación obtenida bajo la Norma tiene el reconocimiento de un gran número de minoristas, empresas del sector de la alimentación y productores de todo el mundo a la hora de evaluar las capacidades de sus proveedores.
Entre los beneficios que aporta, destacan:
  • Reducción del número de auditorías soportadas, la certificación evita auditorias de empresas de distribución y otros clientes, que reconocen la auditoria de certificación como propia. , más enfocada a estas actividades.
  • Constituye una prueba evidente del cumplimiento de la legislación en materia de seguridad alimentaria.
  • Supone una diferencia competitiva
  • Asegura una mayor facilidad para la comparación y transparencia a lo largo de toda la cadena de suministro.
  • Compromiso del equipo directivo y mejora continua.
  • Plan de seguridad alimentaria APPCC
  • Auditorías internas.
  • Acciones correctivas y preventivas.
  • Trazabilidad
  • Estructura, flujo del producto y separación.
  • Limpieza e higiene.
  • Requisitos para manipulación de materiales específicos (materiales que contengan alérgenos y materiales de identidad preservada).
  • Control de operaciones
  • Formación

http://books.google.es

En algunos paises europeos se requieren especificaciones sobre Listeria en aceitunas

La Listeria monocytogenes es una bacteria Gram-positiva, Catalasa positiva (+), móvil por medio de flagelos, no es capaz de formar endosporas. Algunos estudios sugieren que 1-10% de humanos puedan ser portadores intestinales de Listeria monocytogenes. Se ha encontrado en por lo menos 37 especies de mamíferos (tanto domésticos como salvajes), así como por lo menos 17 especies de pájaros y algunas especies de peces y mariscos. Puede aislarse de  tierra, forraje conservado en silos, y otras fuentes medioambientales.
 
Listeria monocytogenes es una bacteria patógena normalmente presente en el medio ambiente.
Puede transmitirse a los humanos a través de la ingestión de alimentos contaminados con ella en cualquier fase en la cadena alimentaria, durante la producción en el campo, el procesamiento, la distribución, y preparación para el consumo.
Esta bacteria es algo rara ya que sobrevive a temperaturas de refrigeración (3 ºC o menos). Es ligeramente más resistente al calor que otras bacterias como Salmonella y Escherichia coli, ya que crece a temperaturas altas como 45 a 50 ºC. No sobrevivirá a pasteurización o un tratamiento térmico equivalente. Este organismo crece a pH entre 4.4 -9.6, dependiendo de la temperatura y otras condiciones. Listeria monocytogenes crece a concentraciones altas de sal (mayor que 10%). A congelación parece causar un efecto perjudicial menor en el organismo.
Se ha sabido por mucho tiempo que la especie Listeria monocytogenes es patógena y puede causar una enfermedad amenazante a la vida llamada Listeriosis. Sin embargo, no era reconocido como un patógeno asociado a los alimentos hasta 1980 cuando científicos y autoridades de la salud comenzaron a comprender que el organismo presenta problemas de salud públicos potencialmente serios, ya que puede crecer a temperaturas de refrigeración, y puede conducir la Listeriosis a grupos compuestos por personas como ancianos, mujeres embarazadas, fetos y recién nacidos.
Listeria monocytogenes está ampliamente distribuida en el ambiente, se encuentra en tierra yagua, los vegetales llegan a ser contaminados directamente por la tierra o simplemente de estiércol usado como fertilizante. Está presente en animales saludables (especialmente el ganado vacuno, ovejas y aves), estos pueden llevar la bacteria sin parecer enfermos ante nuestros ojos y pueden contaminar alimentos de origen animal como carnes y producto lácteos. También esta presente en el alcantarillado, la vegetación y materia vegetal, agua de arroyos, forraje conservado en silos, y en el hombre. Se cree que un 5% de la población humana son portadores, pero el porcentaje es mucho más alto en grupos particulares, tales como obreros del matadero.
La abundancia de esta bacteria en la naturaleza indica que Listeria monocytogenes puede estar presente en una amplia variedad de alimentos frescos y procesados, incluso la leche como es el caso de leches no pasteurizadas (crudas) o alimentos fabricados de esta como queso fresco (blando), también pueden contener la bacteria los productos cárnicos (especialmente productos de carne cruda o derivados sin cocinar como lo son : cortes de cecinas en vitrinas refrigeradas y vienesas), las aves y sus productos, los productos vegetales como ensaladas y alimentos del mar como pescados y mariscos.
La Listeria monocytogenes es destruida por por procesos térmicos de esterilización y pasteurización; sin embargo, si las prácticas industriales no son buenas, la contaminación puede ocurrir después del procesamiento si hay contaminación cruzada.
En todas las aceitunas procesadas térmicamente debe haber ausencia de este microorganismo.
Texto extraido de: http://www.monografias.com/

Aplicación importante de requisitos de la FSMA (Food Safety Modernization Act) para empresas registradas ante FDA- USA.

La FSMA introduce una novedad importante con respecto al registro deempresas ante la FDA ya existente y que exporten sus productos alimentarios a USA. Esta novedad se refiere a la necesidad de renovar el registro cada dos años. Este requisito en la práctica supone que todas las empresas queactualmente estén registradas ante la FDA deben renovar su registro.
Esto significa que la exigida renovación se realizará siempre entre el 1 de octubre y el 31 de diciembre de cada año par (A partir de esa primera renovación, todas las empresas deberán proceder a realizar sucesivas renovaciones cada dos años, siempre años pares (2014, 2016…).
Para realizar la renovación, acceder a la misma web que habitualmente se utiliza para realizar otros registros (bioterrorismo etc.) y que es:
Y rellenando el formulario que el FDA dispone a tal propósito
Si una empresa no renueva su registro en el plazo que se indica cada año, perdería su registro y por tanto la posibilidad de exportar cualquier producto a USA, arriesgándose a la paralización de las mercancías en las exportaciones a este país hasta formalizar un nuevo registro. Es una cuestión muy seria con consecuencias negativas importantes