Las Aceitunas chilenas negras pueden ser: “tipo Azapa”, negra natural y “tipo Huasco” negra oxidada

El Valle de Azapa en Chile es conocido por sus aceitunas, las cuales se han desarrollado en la región desde fines del siglo 17 y que fueron traídos desde España por el Procurador General de España en Perú, Don Antonio de Ribera, este, se percató que el clima del Valle de Azapa era levemente mejor al de Perú, con temperaturas constantes similares a España, oscilando entre 30-36 °C  en el verano.
Gracias a toda la historia y mitos que nacieron desde ese entonces, la XV Región de Chile (Arica y Parinacota) se ha hecho de la reputación de producir una de las aceitunas mas conocidas.
 
El color (variedades), tamaño (calibre) y firmeza (textura) de la aceituna son las variables comerciales que rigen el mercado.
 
El color es una característica fundamental pues la compraventa de las aceitunas se realiza bajo los términos de aceitunas negras en salmuera y aceitunas verdes en salmuera:
Entre las aceitunas negras se distinguen comercialmente dos tipos:  Las aceitunas de Azapa o “tipo Azapa” y las de Huasco o “tipo Huasco”. Los comerciantes utilizan el antefijo “tipo” para identificar aceitunas que no corresponden al origen señalado, pero tienen características similares. Sin embargo esta modalidad, utilizada comúnmente por los comerciantes minoristas, es empleada con demasiada flexibilidad, distorsionando la verdadera denominación de origen.
 
La aceituna “tipo Azapa”, es de variedad Azapa o Sevillano, siendo indispensable que alcance de forma natural la coloración negra en el momento de su cosecha, por lo que se le denomina negra natural, en cambio la aceituna de “tipo Huasco” es de la variedad Sevillana, pero de  color verde. Debido a que para la mayoría de los consumidores, según la tradición, la aceituna debe ser negra, los procesadores las compran a otros industriales como verdes (conservadas en salmuera) y las procesan con sales de hierro para que alcancen el color negro que ostentan.  Así, a la aceituna del Huasco se le conoce también como negra oxidada, y se comercializa con hueso o sin hueso.
 
Muchas de las aceitunas que se procesan como “tipo Azapa” son aceitunas negras  naturales peruanas variedad Sevillano (llamadas botija o tipo “Alfonso”) y las que se procesan como “tipo Huasco” son aceitunas verdes o cambiantes peruanas de variedad Sevillano también en salmuera.
Entre las aceitunas verdes, se encuentran principalmente en el mercado chileno, las sevillanas al “estilo español” o procesadas con disoluciones alcalinas para eliminar su natural amargor.
 
Por otra parte, los calibres de las aceitunas se establecen por el número de unidades por kilogramo. De acuerdo a la Norma Chilena Oficial, establecida por el Instituto Nacional de Normalización, los calibres de las aceitunas según su tamaño son:
 
Clase A: Gigante: > 160 frutos/Kg
Clase B : Extra grande: Entre 160 y 200 frutos/Kg
Clase C: Grande: Entre 200 y 240 frutos/Kg
Clase D: Medio: Entre 240 y 280 frutos/Kg
Clase E: Pequeño: Entre 280 y 320 frutos/Kg
Clase F: Menores < 320 frutos/Kg
Es importante destacar que, de acuerdo a la opinión de los productores/distribuidores, la demanda se viene concentrando en los calibres mayores (extra, primera y segunda). Las aceitunas de “Azapa” o “tipo Azapa” (chilenas o peruanas) han concentrado las preferencias de los consumidores, pues el tamaño es definitivo en la demanda del público.
 
Una consideración importante es que los compradores de aceitunas semieleboradas están comenzando a utilizar genéricamente el concepto “tipo Huasco” para referirse al calibre pequeño y el “tipo Azapa” para referirse a calibre grande.
 
El sector olivícola chileno no ha desarrollado adecuadamente los mercados externos. Actualmente, depende casi exclusivamente de países latinoamericanos como Brasil y Venezuela. Además, Se puede considerar como amenaza para Chile la que representan países como Argentina y Perú que también son productores de aceitunas, con variedades locales muy parecidas.
 
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En Chile, impulsan proyecto técnico- empresarial para que la Aceituna de Azapa salga al mundo con nueva imagen

20 Olivicultores del valle de Azapa como invitados y un especialista en aceitunas de mesa con una basta trayectoria en el mundo de las aceitunas de mesa y tres días para desarrollar un curso-taller con cuatro ponentes diarios: una bioquímica, un tecnólogo en alimentos y un ingeniero de alimentos; todos los participantes empleados en dar “el empujón” que necesita la producción de las aceitunas de Azapa.
Todo partió con un proyecto que desarrolló el Departamento de Recursos Ambientales de la Facultad de Ciencias Agronómicas, de la Universidad de Tarapacá (UTA), llamado: “Mejoramiento tecnológico del rubro olivícola 1.0: camino a la diferenciación productiva de la aceituna de Azapa” (proyecto FIC P58 BIP 30110595-UTA), el cual, se implementó hace un año, ya produjo una serie de resultados, como: informes de conocimientos técnicos del cultivo y manejo de olivas; la invitación continua de expertos nacionales y extranjeros, para exponer frente a los agricultores del valle de Azapa; y publicaciones de manuales de elaboración de productos y estudios de mercado; todo en línea para una estrategia que levante la alicaída producción de olivos, en el valle.
Vale recordar, que actualmente, esta industria  olivícola, a nivel local atraviesa por condiciones adversas.  Aun pese a ser una marca reconocida en el extranjero, como un producto alimentario de elite.  No obstante, problemáticas, como: las copias peruanas, la tala desmesurada de sus árboles, el mantenimiento del mismo precio por años y la falta de una estrategia en planos financieros, técnicos, económicos y comerciales, fueron las causas de que ésta aceituna decayera en sus ventas.
Ante tal escenario, el proyecto citado buscó marcar todos los elementos que hacen distintiva la producción olivícola regional y potenciarlos.  Además, de resguardar las casi 1.000 ha de olivares del valle de Azapa que aun son explotados en la región.
Resumiendo, la exposición técnica terminó con una conclusión: la “Aceituna de Azapa es una sola y no hay más”, no hay otra con características similares en el mundo.
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La aceituna de Azapa constituye una de las variedades más conocidas y reputadas como aceitunas estilo negras naturales, y aunque en Europa no tenemos el gusto de encontrarla, siempre ha sido muy apreciada en el mercado americano.

Chile: Valle de Azapa, Arica….Punto donde confluyen olivicultura y arqueología

Valle de Azapa, Chile: Un lugar para visitar por dos motivos importantes para mi.

Foto: inia.cl (Instituto de Investigaciones Agropecuarias de Chile)
Es un oasis cerrado por dos cadenas paralelas de cerros de poca altura y surcados por el río San José. A través de él sólo corren aguas en verano, época la cual corresponde al invierno altiplánico.Este valle entrega a la zona una variada producción de frutos, los que también comprenden aquellos que son exportados. Se producen aceitunas de la variedad autóctona AZAPA, muy apreciada como Aceituna Negra Natural y otros frutos y hortalizas.

En el Valle, a 13 kilómetros de Arica, se encuentra San Miguel de Azapa. Allí se ubica el Museo Arqueológico San Miguel de Azapa, a cargo de la Universidad de Tarapacá, donde se muestra el desarrollo evolutivo de diversos procesos culturales e históricos ocurridos en este sector. Destacan entre los vestigios las momias Chinchorros, catalogadas como las más antiguas del mundo, que se calcula tienen aproximadamente 7.600 años.

Foto: ecotourexpediciones.cl
Otras manifestaciones culturales que encontrará en el Valle de Azapa son lo geoglifos de Cerro Sagrado, ubicados en la Pampa Alto Ramírez, donde se representan figuras humanas y de animales como camélidos, serpientes y lagartos. El Pukará de San Lorenzo fue una aldea defensiva ubicada en las cercanías de San Pedro de Azapa, que data del siglo XII aproximadamente.

Recorriendo la zona también encontrará los Túmulos Funerarios que datan desde los tiempos de Cristo. El Chapircollo que se conserva como centro ceremonial aymará, prácticamente completo de geoglifos, se ubica cerca de Alto Ramírez. En este lugar, se celebra cada agosto, una ceremonia en que se sacrifica una llama para pedirle a la tierra buenas cosechas.

Foto:
Se dice de este Valle, según la investigación de conocidos en la materia, que este fue el único lugar actual de territorio chileno donde habitaron gran cantidad de personas negras. Eso como consecuencia de la liberación ocurrida en 1600. Luego, ellos comprarían tierras para asentarse y multiplicarse.
Durante la Guerra del Pacífico, y debido a su mayor patriotismo hacia el Perú, los haría emigrar hacia otros valles de esta nación.