Albania, tierra de olivares tradicionales en pleno centro del Mediterráneo, mosaico de variedades autóctonas.

En  Albania, donde se reivindica ser cuna ancestral del olivo (lee acerca de su historia);  la mayoría de los casi cinco millones de olivos (41.000 ha plantadas), (2009)  crecen en las colinas de la llanura costera occidental en  forma asilvestrada, dado que los campesinos tienen pocos recursos para prestar costosos servicios de mantenimiento.
 
Foto: http://keshilluesibujqesor.al/?p=1788

Gran parte de ellos son centenarios y algunos se remontan incluso a los tiempos de Skenderbej, héroe nacional que en el siglo XIV luchó contra los turcos con el apoyo de Alonso de Aragón. (Y es que Skenderbej obligaba a las jóvenes parejas a plantar algunos olivos antes de contraer matrimonio).

 
Los cuatro olivos milenarios más singulares son:  El “Brret” de más de 3.000 años,  el “BTL” de 3.000 años, el “ZT Bregas” con 2.500 años y el “Perk” de 2.000 años cumplidos.
 
Uno de los factores que incide negativamente en la productividad del olivo en Albania es el minifundismo. Las tierras están muy fragmentadas y un agricultor posee como máximo 50-100 olivos, lo que dificulta la introducción de la recolección mecánica y los contratos con los productores industriales del aceite.
 
Otro de los factores más importantes que afectan negativamente a la productividad del olivo es el número tan elevado de  variedades que se cultivan en todo el país, son más de 28
 
Las nueve mayoritarias son: Kalinjot, Kokërrmadh i Beratit, Frantoio (italiano), Kokërrmadh Elbasani, Mixan, Ulli i Bardhë Tiranes, Nisiot, Ulli i Holle I Himares.
 
Las dos principales son: “Kalinjot“, que abarca aproximadamente el 40% del total de las plantaciones (en torno a dos millones y medio de olivos), se trata de una variedad dual: para aceite por su elevado contenido graso y para mesa por su elevada relación pulpa/hueso; y “Kokermadh i Beratit“, que representa aproximadamente el 21% del total (con un millón de árboles) y se destina completamente a  aceitunas de mesa.
 
Los promedios de producción en una cosecha normal están en torno a las 30 a 58 mil toneladas por año, y sigue creciendo.
 
La interacción de las variedades de Albania con el entorno local (suelo, clima, altitud) y las prácticas culturales se manifiesta en los frutos, en las características especiales, un sabor distintivo en los aceites producidos en las diversas regiones de  Albania.
 
La tradición en la no utilización de  fertilizantes y pesticidas comerciales ha creado oportunidades interesantes para productos de tipo orgánico. Algunos productores se aprovechan de esta tradición y los industriales están obteniendo aceitunas y aceite de oliva con certificación orgánica, principalmente para la exportación.
 
En los últimos 5 años han estado plantando nuevos olivos aunque el ritmo ha sido bastante más lento que el que habían proyectado en principio (3.000 nuevas ha). Suponemos que su producción por tanto se ha incrementado poco todavía por no haber entrado en plena producción.
Albania pertenece al COI desde 2009. Según cifras manejadas por este organismo, (Noviembre 2013), su producción de aceitunas de mesa en los 3 últimos años ha oscilado entre 27.000 y 32.000 toneladas, de las que solo 2.000 de ellas se destinan a exportación; es decir, que más del 90% se destinan a consumo interno). (Es posible que sus preparaciones sean del tipo griego y turco debido a su influencia geográfica y política del pasado).
 

 

Xilela fastidiosa dos años después continúa afectando a los olivos de la Puglia (Italia)

El Ministerio de Agricultura, Alimentación y desarrollo forestal italiano,  anunció  que se acaba de celebrar una reunión sobre la emergencia fitosanitaria que representa la epidemia de Xylella fastidiosa, que afectó a los olivos en la provincia de Lecce. En este contexto, se presentaron y revisaron los datos más recientes sobre la prevalencia de la bacteria y propuestas de intervención urgente para contener el fenómeno. Se ha  decidido incluir un decreto de declaración  de estado de emergencia fitosanitaria, ya presentada a la Comisión Nacional de Sanidad Vegetal, con las medidas de ejecución que la Región de la Puglia italiana se ha comprometido a proponer para la próxima reunión convocada el  próximo 27 de agosto.
 
En concreto, además de la creación de un comité directivo encargado de coordinar las diversas iniciativas, el decreto de emergencia debe contener: 
 
a) los detalles de las medidas que se deben tomar con la profundización de los instrumentos normativos más apropiados para implementarlos de manera oportuna; 
b) el plan general de acción, presentado a la Comisión Europea y las intervenciones nacionales, con especial referencia a la “creación de una zona de conservación entre la zona afectada y las zonas francas; 
c) la investigación, para completar el conocimiento de los mecanismos de propagación de la infección y para identificar plantas resistentes; 
d) la  financiación del plan de acción, a través de los fondos puestos a disposición por la Ley de Estabilidad Financiera de 2014, y el programa de la Comunidad, una vez financiado.
 
La disposición de estos recursos está sujeta a la presentación del programa de ejecución de la acción que la Región de la Puglia se ha comprometido a desarrollar, junto con la identificación de las actividades que se incluirán en el decreto detallando el  peligro para la sanidad de las plantas.
 
Esta enfermedad de la planta, se caracteriza por el secado rápido y progresivo del follaje de los olivos que se ven afectados y que al final provocan la muerte del árbol; se produjo hace un par de años en Salento Lecce, Gallipoli etc, en alrededor de una docena hectáreas que luego se extendió rápidamente, afectando actualmente a un área que ahora se estima en alrededor de 8.000 ha. El tipo de síntomas (repentina desecación de “piel de leopardo) hizo sugerir la acción de los agentes, cuya ubicación podría reducir, si no  detener el suministro de agua a la planta. Es por esta vía que se han trasladado las encuestas realizadas por el Departamento de Suelos, Plantas y Alimentos de la Universidad de Bari y la Unidad del Instituto de Virología Vegetal del Consejo Superior de Investigaciones Científicas de esta misma ciudad .
Lo que se ha observado es:
 
(1) la madera de la planta afectada  queda como carbonizada y extensamente colonizada por hongos del género Tacheomicotici Phaeoacremonium entre cuyas especies está representado el  P. parasiticum. El pardeamiento causado por estos hongos suelen estar relacionados con la presencia de túneles de R. amarillo ( Zeuzera pyrina ) cuyo papel en la aparición de infecciones fúngicas todavía no ha sido comprobada.
(2) en las plantas de olivo atacadas ha sido identificada, tanto por ensayos serológicos como moleculares, una cepa de la bacteria Gram-negativa de  Xylella fastidiosa.
 
La bacteria Xylella tiene una amplia gama de clientes, tanto en plantas leñosas como  herbáceas, que constituyen sus reservorios naturales. Su presencia, por tanto, es una fuente de temor justificado por la gravedad de los daños que la bacteria inflige a las vides (enfermedad de Pierce), a los cítricos (Citrus clorosis) en América del Sur, cultivos de importancia primordial también para la Puglia.
 
Ya han pasado dos años desde que la feroz enfermedad comenzó a golpear inexorablemente los olivares de Salento (Lecce). El olivo es la principal fuente de la economía de la agricultura Salento, de hecho todo el territorio se compone de árboles centenarios que producen el mejor aceite de oliva italiano (el número total de olivos en la zona de Salento, asciende a cerca de 9 millones de árboles). Hectáreas de plantaciones, se encuentran ahora en una casi irreparablemente dañada por este fenómeno, poco menos que catastrófica, y ahora parece que hay soluciones para poner fin a este excepcional desastre ecológico.
 
Toda la economía de Salento es que puedan verse afectadas por esta enfermedad extraña y desconocida hasta ahora de una planta. El árbol es atacado por el follaje y parece que las plantas hayan sufrido un incendio que ha quemado por completo, en pocas palabras, los únicos restos del tronco de olivo y ramas muertas que componerla.
Parece que la preocupación por el hallazgo de los síntomas en Salento (provincia de Lecce), es ya menor ya que la información de los ensayos moleculares obtenido en Bari proporcionan buenas razones para creer que la cepa de X. fastiidiosa de Salento pertenece a una subespecie (o genotipo) que no infecta a cualquier vid o cítrico, y las experiencias que los Estados Unidos (California) indican que no es demasiado patógeno para el olivo. Esa información fue comunicada al Servicio Fitosanitario Regional y el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Forestal, y se discutió, al parecer en vano, en numerosas reuniones con técnicos y agricultores que se llevaron a cabo en las zonas afectadas.
En conclusión, no se encuentran en los elementos de tiempo que sugieren que el rápido secado de los olivos y de las aceitunas de Salento es debido a la acción de la Xilella fastidiosa como  agente principal. Es probable que participen en el marco etiológico de forma compartida. Es lo que se quiere conocer actualmente por medio del aislamiento en cultivo puro de la bacteria, lo que permitiría la identificación final e incontrovertible y  la realización de pruebas de patogenicidad que puedan determinar de una vez por todas el comportamiento del olivo. Además, está también en curso de ejecución la investigación de los posibles portadores.
A la espera de los resultados de los estudios en curso, que permitirá la formulación de un plan de contención y lucha, se sugirió que el Servicio Regional Fitosanitario propusiera la adopción de medidas que debieran tomarse de inmediato: (1) delimitarán la zona contaminada, ( 2) para identificar una zona de amortiguamiento; (3) bloquear el movimiento de plantas y material de reproducción en y desde las áreas consideradas.

Aceituna negra de Gaeta, un tipo de aceituna italiana que se parece a la Cacereña negra (Al natural)

La aceituna Gaeta es una de las aceitunas de mesa tipo negras naturales más famosas del mundo. Llamada también la “perla italiana” siendo una de las variedades más apreciadas en la gastronomía italiana como ingrediente de algunas preparaciones típicas como los “spaghetti alla puttanesca” por su gusto fuerte, afrutado y ligeramente ácido.
La variedad se asocia a Gaeta, población del sur de la región italiana del Lazio que en otro tiempo pasado contaba con una gran población de olivos y por cuyo puerto se exportaban los productos en época medieval, cuando consiguió su máximo esplendor. Con el tiempo, la actividad fue decayendo en beneficio de otras más rentables. Durante el siglo XIX, se arrancaron los olivos y se plantaron vides para la producción de vino. Actualmente, la producción se circunscribe a Itri, perteneciente a la misma región, y por ello, se ha modificado su denominación, conociéndosela como Itrana aunque también se asocia a la de Aitanella, Gaetana, Gitana, Raitana y Velletrana.
Se trata de una variedad de tamaño medio más bien pequeño (aproximadamente unos 3-4 gramos), correspondiente a un 280/320 F/Kg  y color violeta claro-oscuro, de forma ovoide ligeramente asimétrica. El olivo tiene una resistencia muy alta al frio y media a la mosca.

Foto: la stampa.it
Es una variedad auto estéril, generalmente, se utilizan las variedades Pendolino y Leccino como polinizantes. Se recolectan en su óptimo punto de madurez bastante tardíamente debido a su alta resistencia a las bajas temperaturas pudiendo prolongarse hasta Marzo. 
A continuación, los frutos se colocan en salmueras a un 8% en sal, manteniéndose en la misma durante un periodo de unos 8-9 meses como la mayoría de las fermentadas “al natural”.
Se sirven como aperitivo, una vez  desaladas, machacadas y aliñadas con aceite, ajo, guindilla y perejil. También se pueden presentar parcialmente deshidratadas.
Es una variedad dual, como aceitera, por su buen rendimiento, 19% en aceite de oliva.
Como la producción de estas aceitunas es limitada, suelen comercializarse como Aceitunas Gaeta otras variedades de otros países (por ejemplo, variedad Cacereña de España) a precios muy competitivos.

Estos días se celebra en Parma, la Cibus 2014. Una feria alimentaria donde también están presentes las aceitunas españolas

Cibus, la Feria Alimentaria italiana que tiene lugar en Parma cada dos años, se está celebrando del 5 al 8 de mayo y está dirigida a profesionales de la industria alimentaria, mayoristas, minoristas, distribuidores, proveedores y al canal de hoteles y restauración. Este año, la organización espera la visita de más de 63.000 profesionales procedentes de 90 países.
 
Italia es el tercer país de destino de las exportaciones de la Industria de Alimentación y Bebidas Española, por detrás de Francia y Portugal. Según el Informe de Exportaciones de FIAB de 2013, las ventas del sector el año pasado alcanzaron los 2.796 millones de euros.
 
 
Aceitunas,encurtidos, conservas vegetales, aceite de oliva, jamón, embutidos de cerdo ibérico, confitería y pastelería. Son los productos españoles que acuden a esta muestra, que celebra su edición número 17 y que es considerada una de las principales plataformas para entrar en el mercado agroalimentario gourmet transalpino.
 
De acuerdo con los últimos informes tanto de ASEMESA como del COI, Italia es uno de los principales destinos de las exportaciones de aceitunas de mesa españolas con casi un 10%, por lo que es lógico que muchos de los grandes exportadores  de España se encuentren presentes  estos días bien como expositores o como visitantes de sus clientes italianos.
 
 

La producción de aceitunas en Portugal ha aumentado considerablemente por las inversiones de empresas privadas en cultivos intensivos y modernos.

La producción de aceituna en Portugal alcanzó en 2013 su nivel más alto desde la década de los sesenta debido a las “condiciones climáticas favorables” que facilitaron la cosecha a lo largo del año pasado, informó el Instituto Nacional de Estadística (INE). Los agricultores lusos produjeron un total de 627.000 toneladas de aceitunas, la mayor cantidad en cincuenta años, aunque todavía lejos del récord de 800.000 toneladas anuales recogidas en la década de los cincuenta, precisa el comunicado difundido por el INE. El crecimiento en el sector oleícola luso se debe al desembolso realizado por las empresas privadas en los últimos años, lo que ha permitido invertir en la producción de olivares intensivos, compuestos por una media de 200 ó 300 árboles por hectárea y en modernos sistemas de regadío.
 
En estas plantaciones , la recolección está totalmente mecanizada, de forma que ya han cuadruplicado casi  la producción de olivas para aceite desde el año 2000 hasta cantidades por encima de las 600.000 toneladas, que garantizan a Portugal una “autosuficiencia” en el consumo de este producto.
 
La producción de aceituna en Portugal en 2008 llegó a las 336.000 toneladas y creció de manera constante hasta 2011, año en que alcanzó las 511.000 toneladas.
 
No obstante, la producción descendió en 2012 hasta las 383.000 toneladas, un 25% con respecto a la campaña anterior debido a las condiciones climatológicas adversas.
 
Se trata de uno de los productos más exportados por el sector agroalimentario luso, solo superado por el vino.
 
En 2013, la ventas de aceite al extranjero sumaron un total de 343,5 millones de euros, lo que representa una subida del 30,2 por ciento comparado con datos de 2012.
 
Con la mayor parte de sus olivares en la región sureña del Algarve, Portugal se ha convertido en el cuarto productor de aceite de oliva de la Unión Europea (UE), sólo por detrás de España, Italia y Grecia.
 
Las exportaciones de aceite luso se dirigen principalmente a países como Brasil, Estados Unidos, Venezuela, Angola y Cabo Verde. El sector primario representa en Portugal cerca del 2 % de la economía del país y casi una 10  del empleo.
 
 

Emergencia en Italia por peligro de epidemia de “Xylella fastidiosa” que afecta ya a 8.000 ha de olivo en la Puglia.

Estos últimos días, vienen conociéndose detalles de una amenaza seria que se extiende por los olivares italianos en forma de enfermedad causada por una bacteria que nunca había afectado a un olivo europeo.

Foto: http://www.ambienteambienti.com/

En la provincia de Lecce, (Italia), cientos de miles de olivos, algunos centenarios, han sido infectados por la bacteria “Xylella fastidiosa”, que de acuerdo con miembros italianos del Parlamento Europeo, afecta ya a 8.000 hectáreas de olivar (unos 600.000 olivos).

Se teme que esta situación se convierta en epidemia que termine afectando a toda Italia y si no se toman las medidas drásticas necesarias, se extienda a otros países mediterráneos productores. Una verdadera catástrofe.
 

Esta infestación parece que se propaga rápidamente por la acción de un insecto (Cicadellidae), y quizás la única forma de pararla consistiría inicialmente en la destrucción de los árboles afectados, además de otras acciones preventivas y correctivas adecuadas antes de que la amenaza se extienda mucho más.

Los medios de comunicación italianos han publicado que el Ministro de Agricultura de Italia había prometido ayuda en el control de la enfermedad y la asistenci de dos expertos de la Universidad de California.
Se trata de la enfermedad de Pierce, causada con la bacteria Xylella fastidiosa, que fue descubierta en 1892 por el californiano Pierce Newton en su acción sobre uvas en California.
La enfermedad afecta a las aceitunas que quedan raquíticas y endurecidas y al árbol que se seca y muere. (la bacteria detiene el crecimiento y desarrollo de ambos).
Esta bacteria “asesina” tiene importante incidencia en toda América (USA) y Sudamérica, tradicionalmente enemiga de cítricos, uvas, café, etc y hasta ahora, parece que se mantenía ausente en Europa.
Fuentes de la noticia: www.meneame.net

El genoma de la bacteria ha sido secuenciado recientemente

Sigue leyendo en otras fuentes adicionales

Variedad Halkidiki o Chalkidiki, una de tres variedades griegas más conocidas en el mundo como Aceituna tipo Verde

Grecia es uno de los países mediterráneos, con mayor tradición en el procesado de aceitunas de mesa desde la antigüedad y con una muy bien llevada proyección y reconocimiento tanto  nacional como internacional.
Como ocurre en los países mediterráneos con siglos de cultura y desarrollo dependiente del olivo y se las aceitunas (Grecia, Italia y España fundamentalmente), el número de variedades que pueden contabilizarse es enorme (unas 600 variedades de aceitunas griegas).
Como es lógico, todas estas variedades no son recomendables para su comercialización como aceitunas de mesa, ya que para que esto suceda, los frutos deberían  exhibir una serie de propiedades y atributos que indiscutiblemente, conviertan una variedad en óptima.
Estas condiciones acompañan a una de las variedades griegas más conocidas y valoradas del mundo, esta es la variedad Halkidiki o también conocida como Chalkidiki, llamada así porque crece en la provincia griega del mismo nombre.
Se caracteriza por:
  • El  gran tamaño que pueden alcanzar sus frutos.
  • El elevado resultado de su relación pulpa/hueso.
  • Por su color verde claro o verde amarillento y su brillo.
  • Por su aroma afrutado.
  • Por su bajo amargor.
  • Por su  sensación en el paladar, su textura crujiente, y su facilidad de desprendimiento del hueso, lo que le confiere unas buenas cualidades para su deshueso y relleno.

Se clasifica en la siguiente relación de calibres:

RELACION DE CALIBRES DE ACEITUNAS*
DENOMINACIÖN DEL CALIBRE
ACEITUNAS/kg
ATLAS 80-90 80-90
SUPER MAMOUTH 91-100 91-100
MAMOUTH 101-110 101-110
SUPER COLOSSAL 111-120 111-120
COLOSSAL 121-140 121-140
GIANTS 141-160 141-160
EXTRA JUMBO 161-180 161-180
JUMBO 181-200 181-200
EXTRA LARGE 201-230 201-230
LARGE 231-260 231-260
SUPERIOR 261-290 261-290
BRILLIANT 291-320 291-320
FINE 321-350 321-350
BULLETS 351-400 351-400

 

* En Grecia

Geográficamente su cultivo, se encuentra en el norte del país, aproximadamente en el centro de la región de Macedonia, y justo sobre una de las penínsulas de  la Cálcida. Recientemente le ha sido otorgado de Denominación Protegida de Origen (DPO).
Su recolección puede comenzar el 15 de Septiembre y prolongarse hasta el 15 de Octubre. Se recolecta en verde y a mano a fin de obtener un producto de excelente calidad (Calidades Extra y Premium) muy apreciadas.
El cultivo del olivo en esta zona se remonta al periodo clásico y su prolongación durante el imperio romano. Sin embargo, en la época medieval,  especialmente a raíz de la invasión turca. se eliminaron árboles del entorno para simultanearlo con otros cultivos, como el cereal. Nuevamente, se revitalizó su cultivo durante el siglo XIX y siguientes.
Se comercializa deshuesada e incluso en rodajas, aunque su presentación más habitual es rellena de productos típicos griegos y/o mediterráneos, como el queso fetta, almendra, pimiento, y tomate seco.
Es la típica aceituna  griega tipo verde por excelencia.
Este año, la producción está siendo escasa, por lo que se está informando a los clientes de la subida en el precio de este producto en los próximos meses.

Entre los países europeos, España e Italia, apuestan por la exportación de sus productos alimentarios más emblemáticos

En Parma, capital de la industria alimentaria de Italia, se ha estado celebrando durante este jueves y viernes un foro internacional en el que se ha abordado el modelo alimentario italiano y su expansión en los mercados extranjeros.
Se trata de la CIBUS Global Forum 2013, Feria en la que han participado, empresarios, industriales, expertos,  técnicos y comerciales internacionales.
Además del interés comercial de la Feria, que viene recompensado con el número de visitantes profesionales recibidos, en esta edición se ha incidido en retornar al modelo exportador de hace años que tan buenos resultados le dio a Italia, colocando sus productos alimentarios en todo el mundo con su sello inconfundible “fatto a l´Italia.
Aceites y aceitunas españoles e italianos son algunos de los productos más conocidos.

El cultivo del olivo y la producción de aceitunas en Chipre

Se ha comprobado que los frutos obtenidos del olivo salvaje en la isla de Chipre ya fueron usados en la alimentación  humana en el Neolítico, donde se han hallado restos arqueológicos y biológicos abundantes que lo corroboran.

Las áreas de cultivo del olivo en la antigüedad  son las mismas que las de la actualidad, es decir: las regiones de Kythrea, Solia, Lythrodhondas y Lefkara y las laderas de Kyrenia, así como en las zonas costeras de Tylleria.

Foto: http://www.fergusmurraysculpture.com/

Hay zonas muy montañosas donde se trata de monocultivo, de difícil acceso y mecanización con gran interés ecológico y cultural.

En los años 30 el cultivo del olivo se promocionó y aún se expansionó mucho mas en los años de las postguerra, de manera que el nº de árboles de incrementó entre 1946 y 1958 en un 40%, siendo el árbol más numeroso de cuantos existen en la isla.

El área cultivada asciende a 7.400 ha con unos 2,0-2,5 millones de olivos en producción que representan el equivalente  a 15,500 toneladas totales de aceitunas repartidas en 3.500 tons de aceitunas de mesa y 2,500 tons de aceite de oliva, aunque la recolección es muy fluctante por la acusada vecería.

Tienen una variedad llamada genéricamente “Variedad Local”, adaptada a las condiciones climáticas de Chipre y muy resistente a la sequías prolongadas. Hay que tener en cuenta  que en Chipre, la pluviosidad es escasa (entre 300 y 400 mm), por lo que la mayor parte del olivo es tradicional y hay poco cultivar en condiciones de irrigación.

Los últimos veinte años han comenzado a cultivarse  otras variedades conocidas como: Koroneiki,  Kalamata (ambas griegas) y .Manzanilla y Piqual (españolas) ya  irrigadas, sin embargo, los agricultores chipriotas prefieren su variedad “Local” que  es de doble uso, dando frutos de tamaño mediano y con un sabor característico muy apreciado por ellos.

Fuente de la publicación: http://www.olivebusiness.com/

Algunos datos sobre cultivo de olivos y elaboracion de aceitunas en Sicilia

Sicilia es una de las regiones italianas más tradicionales en el cultivo del olivo y en la elaboración de aceitunas de mesa.
Con una superficie total cultivada de unas 158.500 ha que producen unas 320.000 Toneladas de las que la mayor parte se destina a aceite de oliva, unas 270.000 Toneladas, y a aceitunas de mesa se recolectan unas 50.000 toneladas.
La provincia con un mayor porcentaje de superficie de olivar es Messina (35.122 ha), seguida por Palermo (22.870 ha), en tercer lugar Agrigento (25.700 ha) y continúa Trapani (19.000ha).
Por lo que se refiere a la producción de aceitunas de mesa, las zonas en las que se concentran las mayores producciones son (de mayor a menor): Agrigento con mas de 12.000 toneladas, le seguiría Trapani, después Catania y finalmente Palermo.
En la provincia de Trapani, principalmente en los municipios de Castelvetrano, Campobello di Mazara y Partana, la variedad más difundida es la “Nocelara del Belice”, que representa el 70% de la producción total regional.
Mientras que en las provincias de Ragusa, Catania y Siracusa, las más abundantes son la “Nocellara Etnea” y la “Tonda Iblea”.
La producción de aceitunas de mesa se diferencia según se siga una elaboración de aceitunas tipo verdes o tipo negras. Entre los especialidades mas importantes se pueden mencionar: las aceitunas machadas, las deshuesadas, las condimentadas y/o aromatizadas, en aceite de oliva y laminadas.
El proceso de elaboración más empleado es el Estilo Castelvetrano (endulzadas), seguido de procesos al  Natural y  de Aceitunas Verdes Estilo Español o Sevillano.
El problema más importante, se encuentra en el envasado y en la comercialización de los productos, ya que mientras que la producción y la primera elaboración de las aceitunas se realiza en territorio regional (Sicilia), las siguientes operaciones de transformación  incluido el envasado y la comercialización de los productos finales se llevan a cabo en otras regiones de Italia, principalmente en Campania, donde se acondiciona y vende la mayoría de las famosas aceitunas Estilo Castelvetrano.
En el ámbito regional siciliano sin embargo, una parte significativa del producto se comercializa en semi  graneles y sin una adecuada información sobre el origen del producto. Finalmente,  los consumidores italianos y sicilianos, cada vez muestran también más interés por el paté de aceitunas ya sea de aceitunas verdes o aceitunas negras.
Gracias a las mejoras tecnológicas implantadas los últimos años en Sicilia, la situación se está paliando y con el incremento de la demanda de este tipo de productos  la región se está desarrollando con nuevas estructuras de transformación  aplicadas tanto a la producción como a la elaboración de productos derivados.
A la variedad “Nocellara del Belice” se le ha concedido DOP y la variedad “Giarraffa di Giuliana” está en trámite de reconocimiento. Sin embargo, y a pesar de la Denominación de Origen Protegida de la “Nocellara del Belice”, solamente se certifica como tal el 0,5% de la producción total siciliana.
(Datos del ISTAT 2007)
Fuente de los datos y del gráfico: http://www.agrinnovazione.regione.sicilia.it