A poco mas de un mes de la celebración de SIAL París 2012, y en plena recolección de aceitunas

 
SIAL2012, una de las ferias alimentarias más importantes se celebrará del 21 al 25 de octubre de 2012, en el Parc d’Expositions de Paris-Nord, Villepinte, PARIS.
 
Se trata de la vigésimo quinta edición de esta feria sectorial de alimentación y bebidas, que se celebra cada dos años, y está dirigida a un público exclusivamente profesional. Está previsto que acudan a la cita más de 136.000 representantes de las entidades del sector alimentario más importantes del mundo. Por su magnitud y nivel, esta feria sólo es comparable con ANUGA (Alemania). 
 
Los principales objetivos de los visitantes son: descubrir nuevas tendencias y avances del mercado, nuevos productos, así como nuevos proveedores.
 
El Instituto Español de Comercio Exterior (ICEX) organiza el Pabellón Español. La actividad descrita puede ser susceptible de ser financiada por la Unión Europea a través de los Fondos Europeos de Desarrollo Regional (FEDER), de las que el Instituto Español de Comercio Exterior es órgano ejecutor.
 
Paralelamente habrá conferencias, encuentros y debates para tratar sobre nutrición, desarrollo sostenible, comercio justo, salud y bienestar.
 
Interesante es el espacio SIAL INNOVATION pues constituye una plataforma comercial para destacar productos innovadores. Está abierto a todos los expositores sin coste adicional. Este espacio es frecuentado por el 75% de los visitantes y también por los periodistas especializados que acuden a la feria.
 
Esta feria coincide con la recolección de aceitunas de mesa, y siempre que se pueda acudir, es interesante por tratarse de un punto de encuentro estratégico para conocer la evolución de las cosechas, actualización de los precios etc.
 
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Coratina, variedad de origen italiano apreciada por su elevada calidad de aceite, también es muy apropiada para el aderezo en verde de aceitunas de mesa

Origen: variedad de origen italiano de la región de Puglia, donde se constituye una de las principales variedades cultivadas. No se la conoce con otro nombre en las zonas cultivadas.
Olivos variedad Coratina
Es una variedad que se adapta a una variedad de suelos y climas. Es resistente al frío y a la vez a la sequía.
Uso: de doble propósito, es decir para aceite y aceituna en conserva. Tratándose de un excelente varietal para aceite, llama la atención que no se haya difundido en las áreas olivícolas del mundo.
Planta: agronómicamente, el árbol es de mediano vigor, con aspectos medianamente péndulo. La copa es densa y la forma es globosa. Las ramas fructíferas son largas y flexibles en todo su largo. Es difícil de conducir en eje porque tiende a tener poca brotación en las ramas laterales, puesto que son muy largas y caen como ramas de sauce sin tener buenos ángulos de inserción, lo que obliga a un gran trabajo de podas en su formación.
 
Hojas: son grandes pero finas y alargadas. De un color verde suave. Se las observa espaciadas, pero como tiene gran cantidad de brotes, el conjunto aparece como compacto.
Floración: es de mediana a tardía y de relativa larga duración. Posee muy bajo aborto ovárico (15%) y como es auto fértil garantiza muy alto cuajado. Se utiliza esta variedad como polinizadora de otras.
 
Maduración: tardía, bastante despareja en el árbol. Es muy común ver frutos verdosos violáceos y negros al mismo tiempo. Siempre son de color más negro en el ápice que en la base.
 
Producción: es una variedad muy precoz para entrar en producción y en árboles adultos la cosecha es abundante y constante. Es de productividad alta y bastante constante.
 
Rendimiento: el rendimiento en aceite es muy bueno (24 a 26%). En zonas de origen es superior al rendimiento obtenido de la variedad Frantoio. El aceite presenta excelentes características organolépticas y estabilidad,  es picante y amargo y por ello se considera variedad de corte, enriqueciendo las mezclas de variedades por su alto contenido en polifenoles.
 
Fruto: es de apreciable tamaño (5gr.) por eso también se la utiliza para conserva. La forma es ovoide alargada, ligeramente asimétrica y con péndulo largo.
 
En ocasiones se encuentra aderezada en verde. Yo he tenido ocasión de tratarla en Sudamérica y puedo decir de ella es que:
 
Aceitunas variedad Coratina
 Tiene una textura muy dura, mayor incluso que la hojiblanca española, requiere una disolución de sosa con alta concentración para romper su piel muy cerosa y la penetración de la misma es lenta y homogénea.
 
Su entrada en fermentación láctica fue muy rápida, puesto que la temperatura era superior a los 28ºC con importantes cambios de color y de aspecto tanto en el fruto como en la salmuera desde las 48 horas posteriores a su puesta en salmuera.
 
El descenso del pH, fue consecuentemente muy veloz y no hubo ocasión para detectar problemas de alambrado.
 
Es posible, que igual que la hojiblanca, pueda ser empleada para la preparación de aceitunas tipo negras por oxidación, especialmente valorable por su textura.

La variedad de aceitunas mayoritaria de Francia: "Picholine de Lanquedoc y su difusión en otros paises

La variedad de aceitunas “Picholine de Languedoc “ es originaria de Francia (DOP), y su uso es dual aunque en su zona de cultivo original tradicionalmente se ha empleado como aceituna de mesa.
Sinónimas de esta variedad encontramos: Olive de Nîmes, Picholine du Gard, Piquette…
La zona geográfica de producción de la “Olive de Nîmes” cubre la zona oleícola del departamento de Gard y la parte oriental de la del departamento de Hérault, excluidas las Causses, los montes de las Cevenas y la Camarga. Sus límites naturales son, al este, el Ródano y, al sur, la región de la Camarga. Al norte, sus límites son climáticos y corresponden al límite de implantación del cultivo de la variedad “Picholine”; al noroeste, siguen la demarcación del departamento de Gard (macizos de garrigas de altitud superior a 300 metros). Al oeste, los límites rebasan el valle del Vidourle y se sitúan sobre la línea Ganges-Pic-St Loup-le Lez, formada por un continuo de cimas boscosas.
La zona de producción se caracteriza por un paisaje de lomas y laderas de una altitud por lo general inferior a 350 metros. Los terrenos se componen en su mayor parte de molasas del terciario, calizas y del cretáceo y de terrazas aluviales. La región, de clima mediterráneo, se halla expuesta al mistral.
Su cultivo se ha extendido en todas las regiones olivareras de Francia, siendo la principal variedad de este país.
Variedad “Picholine”, tratamiento alcalino
Tradicionalmente, la aceituna de Nîmes se transforma en la cuna de la variedad “Picholine”. Las aceitunas se preparan con arreglo al método tradicional al uso del tipo “fermentación láctica reducida”.
La variedad Picholine Marocaine es considerada un clon o ecotipo de ésta.  Precisamente, a esta Picholine Marrocaine se le denomina en Marruecos : Beldi, y representa  el  90% del cultivo de aceitunas magrebíes.
El comportamiento de esta subvariedad frente a los tratamientos alcalinos es bueno, con una penetración bastante uniforme y sin problemas de desprendimiento de piel incluso a temperatura ambiente.  Deshuesa aceptablemente bien  desprendiendo bien el hueso en aceitunas irrigadas aunque la relación pulpa/hueso no es alta.
En otros países como Perú se está plantando por ser un buen polinizador. Y sus frutos se utilizan como aceituna de mesa en estilos: verde  y negra natural, así como para aceite.  Su comportamiento frente a los tratamientos alcalinos es muy bueno en cuanto a uniformidad de penetración y ausencia de problemas de desprendimiento de piel. >He notado sin embargo que su pulpa es muy dura, más incluso que la hojiblanca.
La forma y color son muy bonitos y el hueso pequeño, que desprende bien de la pulpa, lo que le confiere buena aptitud para el deshuesado y el rodajado.
Como consideraciones  Agronómicas se  pueden enumerar: Muy resistente al frío, bastante al repilo, a la tuberculosis, al  Verticilium y a la sequía.
En cuanto al comportamiento: El árbol es de vigor medio, con porte abierto y densidad media. Es muy buen polinizador (en Perú así lo he comprobado), con un buen grado de floración. Es de alta productividad, buena regularidad y una precoz entrada en producción.
El fruto desprende bien.  Con un rendimiento en aceite del 17% (medio), pero difícil de extraer. El tamaño medio individual de los frutos está en torno a los 2,9 g (mediano)
Es una variedad dual y muy apreciada para aceitunas verdes, la más utilizada en Francia. Buena separación pulpa-hueso.  En Marruecos se emplea tanto para aceituna de mesa en todos sus estilos: Español, Californiano y Negra Natural, e incluso para la obtención de aceite.
Su importancia se debe a que fue la variedad más plantada para reconstruir los olivares franceses devastados en la famosa helada de 1.956.
Precisa riego para ser agronómicamente interesante.

“Grossa di Spagna”, una variedad espectacular para la preparación de aceitunas verdes estilo español

Se trata de una variedad difundida principalmente en la región de Puglia aunque se cultiva también de forma esporádica por todo el centro de Italia. Es una de las variedades puglianas más famosas y con denominación de origen protegida.
Como sinónimos se pueden encontrar:  Oliva di Cerignola, Bella di Cerignola, Lunga, Oliva a ciuccio, Oliva a prugna, Oliva di Spagna, Oliva grossa, Oliva lunga, Oliva manna, Olivo dell’asino, Prone, Prugne, Spagnola, Barilotto, etc
Es una variedad destinada únicamente a aceituna de mesa y se prepara en verde al estilo Español o Sevillano
El olivo presenta un vigor medio con hojas grandes lanceoladas  de enves verde claro. Es auto fertil parcialmente, aunque se usan como polinizantes las variedades Sant´Agostino, Maurino etc. Es sensible al frío y a la tuberculosis. 
Variedad Grossa di Spagna
Entra en producción muy temprano, y se caracteriza por una productividad media y susceptible a la alternancia-
El fruto es de excepcionales dimensiones y puede llagar a pesar unos 18 gramos cada unidad
Tiene una forma asimétrica un poco ahuevada, y antes del envero presenta lenticelas muy evidentes, casi tridimensionales  y numerosas. La pulpa es dura, muy compacta y el hueso presenta un ápice muy puntiagudo y afilado.
Sobre su origen existen 2 hipótesis: O que tratandose de una aceituna española se introdujese en Italia por los romanos, o bien por los españoles hacia el año 1400-
Actualmente se cultiva en paises en los que está proliferando el interés por la olivicultura moderna, este es el caso de <perú, donde tengo la oportunidad de observarla y procesarla. Es una experiencia….

Koroneiki, una de las variedades de aceituna griega más conocidas y extendidas en el mundo

La variedad de aceituna Koroneiki procede de Grecia, donde abarca la mitad de la superficie olivarera del país. También se le conoce con los nombres de Kritikia, Landolia y Psylolia.

Aceitunas variedad Koroneiki

El cultivo de esta variedad se encuentra principalmente en la zona mediterránea del Norte de Creta y el Peloponesio aunque se extiende por el Egeo. Ocupa la mitad de la superficie del país.

Debido a su vigor tiene una buena adaptación en los cultivos intensivos. Esto ha hecho que la variedad se extienda a otros países dada su buena adaptación.

Esta variedad suele ser habitual en las zonas más cálidas, todo ello debido a que posee una baja resistencia al frío, parece resistente sin embargo a la sequía y al repilo y es sensible a la tuberculosis. Su época de maduración es temprana, incluso precoz, produciendo gran cantidad de polen.

En cuanto a su producción es temprana, esta variedad tiene una productividad muy elevada, su recolección es muy fácil ya que su fruto no presenta demasiada resistencia al desprendimiento.

Por su parte el aceite de oliva extraído posee un alto contenido en ácido oleico, teniendo una gran estabilidad.

Koroneiki, es uno de los íconos de la aceituna griega. Sin duda la variedad más representativa de las procedentes de Grecia.

Es una variedad muy interesante para cultivo en plantaciones superintensivas. El árbol es vigoroso, de porte abierto y con densidad de copa clara.

El fruto es oval y ligeramente asimétrico con un hueso pequeño y también un poco asimétrico

Se estiman daños millonarios en los olivos italianos por frío, hielo y nieve.

Medios italianos especializados en agricultura informaron esta semana que las temperaturas “siberianas” por debajo de diez grados centígrados, causaron la masacre de los olivos, como lo que sucedió con las heladas de 1985 de manera exponencial de los daños que han conseguido pérdidas estimadas en 500 millones de euros a lo largo de la cadena, igual a un tercio de las pérdidas sufridas por el sistema de producción.
Si bien el daño a las plantas será verificado en los próximos días, ya se habla de que se necesitan años antes de poder reemplazar la planta producir nuevamente. También se habla de daños en vid, frutos de hueso y kiwi entre otros cultivos. Habrá que esperar las evaluaciones finales.
Foto: meteoweb.eu
E bisogno individuare il danno da freddo prima di intervenire sull’olivo
Questa seconda ondata di neve e gelo sull’Italia rischia di accentuare le conseguenze negative per l’olivicoltura del centro nord Italia. Prima di qualsiasi intervento occorre individuare l’entità del danno. Agire con prudenza e razionalità

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Aceitunas negras naturales en sal seca (Estilo Thasos) Estilo Griego

Este estilo tiene su origen en Thasos que es una isla griega donde se cultiva precisamente la variedad Thasos empleada desde tiempos muy antiguos para preparar aceitunas negras naturales en sal seca.
Este estilo tan particular es muy apreciado no solo en Grecia sino en otros países mediterráneos tales como Argelia y Marruecos donde también se preparan a nivel artesanal  e “industrial” (volúmenes importantes de producción. En Marruecos también se las conoce como Estilo Façon Grek.
Las aceitunas se recolectan en Diciembre cuando los frutos están completamente maduros (piel y pulpa) y presentan un color “negro”.
El proceso tradicional consiste en colocar las aceitunas en tanques o en el interior de bombonas e ir disponiendo simultáneamente capas de unas y capas de sal en una proporción de 40 partes de sal por 100 partes de aceitunas (en peso).
Debido a la alta presión osmótica ejercida por la sal sobre la pulpa de los frutos, éstos pierden agua junto con otros solutos entre los cuales destaca el compuesto que constituye el principio amargo: “oleuropeina” haciendo que con el tiempo las aceitunas se “endulcen”  además de arrugarse adoptando la apariencia de aceitunas “pasas” por  razones de deshidratación (Proceso en sal seca)
 Parece ser, que al cabo de unos 60 días las aceitunas son aptas para su consumo (dependerá de las variedades).
El producto final se caracteriza por:
  • Baja actividad de agua: 0,75-0,85
  • pH: 4,5-5,5
  • Alto contenido en aceite: 35-40%
  • Bajo contenido en agua: 30-35%
  • Contenido en sal: 4-10%
Su conservación durante toda su vida media se debe precisamente a la combinación de dos de sus propiedades: Baja Actividad de Agua / Alto contenido en sal.
Por lo que se refiere a la textura, que debe ser lo más firme posible, ésta dependerá de la fortaleza de la pared celular de la pulpa y más concretamente de la composición en sustancias pécticas y polisacáridos que son diferentes según las variedades de aceitunas.

Una de las variedades de Aceitunas llamadas “dulces”: THRUBOLEA (de Thasos)

La aceituna es una drupa que contiene un principio amargo, que es la oleuropeína, un bajo contenido en azúcares (2,6 a 6%) en contraste con el resto de las drupas que alcanzan el 12% o más, y un elevado contenido en aceite, desde el 12% al 30%, según estado de madurez y variedad. Estas características motivan que sea un fruto que no se puede consumir tal como está en el árbol, sino que haya que someterlo a unos procesos que varían considerablemente de unas regiones a otras y que están en función, también de la variedad. En general, los frutos se someten a tratamientos con hidróxido sódico o potásico, salmuera o sucesivos lavados con agua, según sistemas y hábitos locales.

Algunas aceitunas son excepción a lo descrito, porque al avanzar el proceso de maduración se convierten en frutos dulces en el propio árbol, en la mayor parte de los casos debido a fermentaciones. Es conocido el caso de la variedad Thrubolea en Grecia.

Esta variedad se desarrolla principalmente en la isla griega de Thasos, también de Creta y en general en  varias islas del mar Egeo.

Es una variedad de uso dual, es decir: se emplea como Aceituna de Mesa y como materia prima de Aceite de Oliva.

El fruto es de tamaño mediano a pequeño con forma curvada cilindrico-cónica y terminado en ligera punta su extremo. Cuando están totalmente maduras presentan un color violeta intenso a negro y debido a su propiedad de “dulzor” natural se emplea en la preparación de tipos de aceitunas negras naturalmente arrugadas que reciben la denominación específica “Estilo Turba” tan apreciado dentro y fuera de Grecia.

Las aceitunas maduras recolectadas se tratan inmediatamente alternando capas de sal seca y capas de frutos. Esta mezcla y su alto contenido en aceite confiere a este producto sus características organolépticas especiales.

“Ascolana Tenera”, más que una variedad de Aceituna de Mesa, un estilo

“Ascolana Tenera”: Se trata de una de las variedades  de Aceituna de Mesa de origen italiano más apreciadas y difundidas Su cultivo se encuentra muy extendido tanto en Italia, como en países del Mediterráneo y de América: Estados Unidos (en California), Perú, etc.

Es una variedad de aceitunas muy exigente en cuanto a condiciones ambientales. Prefiere los suelos frescos, sueltos y calizos. Es particularmente resistente al frío a la tuberculosis, al repilo y al negrillo, sin embargo, resulta susceptible a los ataques de mosca del olivo y del prays, además de muy sensible a las infecciones de verticillium. No es nada tolerante con condiciones serias de sequía.

El árbol es alto, erguido, denso, con buen porte y bien enraizado.

La floración es tardía, y precisa de polinizadores,  su maduración temprana, la entrada en producción es precoz, la productividad es alta sólo en condiciones agronómicas óptimas aunque es muy constante (regularidad muy controlada).

Las aceitunas son de un gran tamaño. El contenido graso es medio. La consistencia de la pulpa es muy buena y permite utilizar los frutos para la producción de aceitunas verdes en salmuera. La relación pulpa/hueso es igual a 6, siendo de fácil separación (buen comportamiento en deshuesado, relleno etc.)

El producto final presenta un color uniforme del verde al amarillo pajizo. El sabor es ligeramente ácido y mantiene un amargor parcial de las preparaciones naturales (sin aderezar).

Aceitunas verdes a la Ascolana

La variedad Ascolana del Piceno tiene denominación de origen protegido. 

Ha generado su propio estilo culinario: Aceitunas verdes a la Ascolana, un típico producto de la gastronomía ascolana: Que consisten en Aceitunas rellenas de carne que posteriormente rebozadas en huevo y pan rallado y finalmente fritas. Se pueden consumir como aperitivo o generalmente, como acompañamiento en platos de carne.

Para mas información te recomiendo leer 
(Per piú informazione ti raccomando di leggere ) :    Ascolana

Elia Bouybon : El olivo más antiguo del mundo.

Conocido como “Olivo de Vouves” por encontrarse en esta localidad de la isla griega de Creta. Su “edad” aún sin ser verificada se estima en  unos 3.000 – 4.000 años y se le considera como el más antiguo del mundo, (más que los  siete olivos bimilenarios más antiguos del Mediterraneo).
Su tronco tiene un perímetro de 12,5 metros con un diámetro de 4,6 metros. Pertenece a la variedad Tsounati

 

Olivo más antiguo del mundo. Creta (Grecia)

 

Aún produce aceitunas que lógicamente son muy apreciadas.

Este olivo ha sido declarado Monumento Patrimonio de la Naturaleza. A su sombra, ha surgido el Museo del Olivo de Vouves y ambos reciben anualmente unos 20.000  visitantes. Si deseas, puedes visitarlo en     Museo Vouves

Sus coordenadas son: 35°29′12″N 23°47′13″E / 35.48667°N 23.78694°E /