Un pardeamiento enzimático parece ser el responsable del los colores indeseables en algunos tipos de aceitunas de mesa

Eljas-20130424-00660Investigadores del Grupo de Química y Bioquímica de Pigmentos y del Grupo de Antimicrobianos Naturales, ambos del Instituto de la Grasa de Sevilla (CSIC), han demostrado la implicación de una enzima en el color pardo de las aceitunas de mesa verdes al natural en salmuera. Esta coloración las hace menos atractivas, por lo que la desactivación de esas moléculas evitaría la formación de los colores no deseados en el producto para hacerlo más apetecible para el consumidor. Sigue leyendo

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Endulzado de aceitunas de mesa con ultrasonidos, sin hidróxido sódico y sin efectos secundarios

28ago2015El proceso de desamargado  de las aceituna es muy largo (endulzado natural), con el riesgo de alteraciones microbianas, pérdida de consistencia y cambios de color no deseados. El uso de ultrasonidos puede reducir el ciclo en un 40% Sigue leyendo

Un grupo de investigadores del CSIC de Sevilla patenta el mecanismo

Podrán utilizarse las sales de zinc como conservante en aceitunas de mesa

El proyecto que dirige Antonio Garrido del Instituto de Grasa del CSIC planea sustituir los conservantes actuales de aceitunas, que no resultan del todo satisfactorios ,por sales alimentarias de zinc. En  el punto de mira se encuentra la variedad malagueña de aceituna Aloreña, única con Denominación de Origen Protegida.