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Aceitunas variedad Arbequina |
Archivo de la categoría: Fermentación
“Velos” y “natas” superficiales sobre las salmueras de fermentación por la actividad de las levaduras oxidativas
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Velos superficiales producidos por levaduras oxidativas |
El ácido sórbico es utilizado en la conservación de alimentos en general por su acción antimicrobiana, que se explica a través de la inhibición de diferentes sistemas enzimáticos de los microorganismos respectivos, por su inocuidad fisiológica y su reducida influencia sobre las características organolépticas. Por su baja constante de disociación puede ser usado en alimentos ácidos y poco ácidos, hasta un pH máximo de 6,5 y actúa, principalmente, en forma de sal contra levaduras y mohos inhibiendo sólo parcialmente a las bacterias.
Investigadores del Instituto de la Grasa de Sevilla las han elaborado Aceitunas Probióticas
El responsable en España del estudio, Antonio Garrido, ha detallado a Efe en qué consiste esta investigación que ha sido dada a conocer en el desarrollo de las IV Jornadas Internacionales de Aceituna de Mesa que se celebran en Córdoba.
Entre ellas, han sido seleccionadas dos bacterias capaces de adherirse, no sólo a la salmuera, sino también a la aceituna y, una vez dentro del aparato digestivo del consumidor, se adhieren al tráfico intestinal y ejercen sus funciones probióticas.
El objetivo final, según ha manifestado, es conseguir un producto probiótico que no tenga que ver con alimentos lácteos, ya que hasta ahora sólo los productos derivados de la leche son los que tienen esas propiedades.
El proyecto, denominado ‘Probiolives’, tiene rango europeo ya que también participan Grecia, Italia, Portugal y Túnez y está enmarcado en el séptimo programa marco.
Pérdida irreparable de calidad en el fruto durante la recoleccion: “Aceituna jabonosa”
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Collettrichum spp (Foto: Junta de Andalucía) |
La Aceituna jabonosa es una enfermedad que puede causar, en otoños lluviosos, importantes daños en frutos y afectar a la calidad del aceite.
Es producida por un hongo Deuteromiceto que ataca fundamentalmente al fruto aunque en algunas ocasiones también puede aparecer en hojas, madera y brotes.
El hongo responsable de la enfermedad es el Colletotrichum spp. produce acérvulos en los que se forman conidios rectos, unicelulares, de bordes redondeados o afilados. Se han identificados dos especies en olivar C. acutatum y C. gloeosporioides.
El hongo permanece en el suelo en aceitunas afectadas que posteriormente cayeron al suelo, y esperando el momento y las condiciones adecuadas para causar la infección, como la mayoría de los hongos estas están muy ligadas a elevadas condicones ambientales de humedad, y rango de temperatura que oscila entre los 10- 30º con un punto óptimo de propagación de 20- 26º.Siendo durante la primavera y el otoño los periodos más propicios para desarrollarse
Esta alteración se conoce tabién como Antracnosis e incluso Momificado y/o Lepra
Los ataques primarios se producen a partir de los frutos momificados que permanecen en el árbol, la lluvia dispersa los conidios que requieren que exista agua libre (lluvia o rocío) en la superficie de la aceituna para germinar. El hongo es capaz de penetrar en frutos sanos pero la infección progresa más rápidamente si el fruto presenta heridas. Una semana después de la infección se pueden producir nuevos conidios que infectarán a los frutos vecinos (infecciones secundarias).
El desarrollo de esta enfermedad es muy dependiente de la humedad cuando la humedad relativa es alta (superior al 93%) y las temperaturas son suaves (10-30ºC) se suceden numerosos ciclos de infección secundaria que producirán graves epidemias durante el otoño.
El inóculo puede mantenerse en el árbol o en el suelo y penetra en el fruto por heridas de Mosca del olivo, roces, viento, etc. Es típico después de una lluvia y temperaturas suaves en octubre-noviembre
Medidas culturales: eliminar los frutos momificados, favorecer la ventilación del árbol y adelantar la recolección.
En el caso de nuevas plantaciones en zonas endémicas se deben plantar variedades poco susceptibles.
En variedades sensibles y zonas de riesgo se deben realizar tratamientos preventivos, en el cuajado-endurecimiento del hueso, con compuestos cúpricos más ditiocarbamatos y si se preveen lluvias se repetirá el tratamiento al final del verano. Estos tratamientos controlan también el Repilo (S. oleagina).
Fuentes: http://www.juntadeandalucia.es/ e InfOlivo
Es una enfermedad que afecta a las aceitunas como materia prima y que posteriormente durante el proceso se van a deteriorar aún mucho mas, aunque a simple vista durante la recolección no se vieran muy afectadas. Hablaré de mis experiencias con ataques de la pulpa que terminan como grandes alteraciones durante la fermentación y la conservación.
AgroArauco proceso un millón y medio de kilos de aceitunas con mi ayuda técnica
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Penetración de sosa en Aceitunas Aloreña riojana de Argentina (P. Alonso) |
Fuente: Radio Fenix – La Rioja – La Rioja – Argentina
Me lo debo a mi misma. (*) Nota particular de los que no somos noticia y sin embargo deberíamos serlo)
Fases de la Fermentación Láctica
durante la iniciación, las bacterias grampositivas y gramnegativas presentes en el vegetal fresco, compiten por el predominio; enterobacterias, bacterias aerobias formadoras de esporas, bacterias ácido – lácticas y otras bacterias, están muy activas.
Eventualmente las bacterias ácido – lácticas ganan predominio por disminución del pH y ocurre la:
Fermentación Primaria:
Durante este estadio, las bacterias ácido – lácticas y las levaduras fermentativas, constituyen la microflora predominante y su crecimiento continua hasta agotarse los carbohidratos fermentables o hasta ser inhibidas por el pH formado por la propia bacteria láctica.
La capacidad amortiguadora y el contenido de carbohidratos fermentable del material vegetal, son factores importantes que determinan la magnitud de la fermentación de las bacterias ácido – lácticas y la magnitud de las consecuentes fermentación de las levaduras presentes.
Durante la fermentación primarias son activadas 5 especies de bacterias productoras de ácido láctico, en el siguiente orden:
STREPTOCOCCUS FECALIS, LEUCONOSTOC MESENTEROIDES, PEIOCOCCUS CEREVICIAE, LACTOBACILLUS BREVIS Y LACTOBACILLUS PLANTARUM.
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Lactobacillus plantarum |
La Fermentación Láctica es responsable de las características desarrolladas en las Aceitunas Verdes estilo Español o Sevillano.
"Alambrado". La pesadilla de la alteración de aceitunas no diminuye
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Aceitunas “Alambradas” Foto: P. Alonso |