Fermentación natural de Aceitunas Arbequinas: consideraciones de la variedad

En todo el mundo es conocida la variedad Arbequina como uno de los cultivares más adecuados para la obetencion de aceite de oliva virgen extra de excelente calidad pero también es cierto que plantea varias opciones para su uso en preparaciones de aceitunas de mesa, según su estado de madurez, por sus características organolépticas.
Aceitunas variedad Arbequina
La variedad es un factor determinante en la evolución de la fermentación. Por lo general, las aceitunas que se destinan a la obtención de aceite, como es el caso de la Arbequina, suelen presentar ciertas  dificultades al desarrollo de bacterias lácticas durante la fermentación espontánea.
Las aceitunas Arbequinas en España, son de maduración más tardía que las aceitunas Manzanilla, y es muy posible que en el momento de su recolección la oleuropeína estuviera ya hidrolizada, habiéndose formado aglucona y ácido elenólico, que son compuestos de potente efecto inhibidor.
Las levaduras son los microorganismos  representativos de la fermentación natural y espontánea de las aceitunas de esta variedad aunque desde el inicio de su puesta en salmuera se pretenda dirigir una fermentación láctica.
Inicialmente, los lavados,sean estáticos o dinámicos,  inciden positivamente en el descenso de la población de bacterias Gram negativas responsables  de la alteración conocida como “Alambrado”y no representan descenso significativo de los polifenoles, ya que su difusión muy lenta en la salmuera posterior.
Durante toda la fermentación, se ha comprobado que prácticamente sólo hay un único tipo de levadura que domina el proceso fermentativo, y aunque se han aislado otros tipos, su presencia es sólo testimonial. Esta especie de levadura, que sería la más representativa del proceso de fermentación de las aceitunas verdes y negras Arbequinas, ha sido identificada como Hansenula anómala.
Sólo al final de la fermentación se observa el abundante desarrollo de otro tipo de levadura. Esta especie ha sido identificada como Torulopsis inconspicua, que posee metabolismo oxidativo y puede provocar velos o películas en la superficie de los fermentadores.
Al no existir crecimiento de bacterias lácticas no se produce acidificación de la salmuera. La pequeña cantidad de acidez producida, proviene en gran medida de los propios ácidos orgánicos presentes en la pulpa de las aceitunas que se difunden en la salmuera.
Así, el pH baja ligeramente hasta los 30 días de fermentación, y después prácticamente se estabiliza con ligeras oscilaciones, en torno a pH 5, hasta el final de la fermentación. Por tanto, la acidez libre conseguida durante la fermentación de esta variedad es muy baja, en torno al 0,3%.
En estas condiciones y para garantizar la conservación del producto fermentado se debe acidificar la salmuera y aumentar el contenido en sal hasta valores no superiores a 4,0 y 7,0 respectivamente.
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“Velos” y “natas” superficiales sobre las salmueras de fermentación por la actividad de las levaduras oxidativas

En la industria de aceitunas de mesa, resalta la necesidad de impedir, durante el almacenamiento y la comercialización del producto, el desarrollo de gérmenes que lo puedan alterar, en el primero de los casos, o reducir su vida de mercado, en el segundo.
Es frecuente, en efecto, que sobre la superficie de la salmuera de conservación de las aceitunas, se formen velos de tipo fúngico, blanquecinos, más o menos extensos, con aspecto liso o rugoso.
Estos velos son debidos al desarrollo de levaduras oxidativas, y constituyen un verdadero factor de inestabilidad del producto conservado, influyen negativamente sobre las características comerciales y representan un índice de que la salmuera está insuficientemente protegida pudiéndose desarrollar gérmenes entre los que se incluyen los responsables de putrefacciones.
Estas alteraciones posteriores se producen como consecuencia del aumento del pH de la salmuera, que resulta del consumo del ácido láctico formado durante la fermentación por las levaduras oxidativas.
Por otra parte, para la conservación de aceitunas de mesa, y en especial para las fermentadas, la norma
C.O.I. a la cual se hace referencia generalmente en las transacciones comerciales a nivel internacional, autoriza el uso de los ácidos sórbico y benzoico y de sus sales como sustancias antimicrobianas.

 

Velos superficiales producidos por levaduras oxidativas

El ácido sórbico es utilizado en la conservación de alimentos en general por su acción antimicrobiana, que se explica a través de la inhibición de diferentes sistemas enzimáticos de los microorganismos respectivos, por su inocuidad fisiológica y su reducida influencia sobre las características organolépticas. Por su baja constante de disociación puede ser usado en alimentos ácidos y poco ácidos, hasta un pH máximo de 6,5 y actúa, principalmente, en forma de sal contra levaduras y mohos inhibiendo sólo parcialmente a las bacterias.

En la conservación de aceitunas de mesa, la proporción máxima permitida es de 0,5 g/kg de producto, incluida la salmuera
A su vez el ácido benzoico, comúnmente utilizado en forma de sal (benzoatos), es eficaz contra levaduras y bacterias, con actividad máxima en un rango de pH comprendido entre 2,5 y 4,5;  algunos autores sostienen que su actividad se manifiesta principalmente contra mohos y levaduras más que frente a las bacterias y otros argumentan que no estos compuestos son ineficaces contra los mohos.
Por su sabor dulce se aplica también como coadyuvante tecnológico, presentando la ventaja de ser inodoro e incoloro, pero al ser afín a la porción lipídica de las aceitunas (grasa), a pesar de todos los procesos industriales a los que posteriormente se someta al producto, el compuesto no se elimina, y aparece un porcentaje significativo residual muy poco conveniente.
En las conservas de aceituna la concentración máxima permitida de ácido benzoico, según la norma C.O.I. es de 1 g/kg de producto, incluida la salmuera.
Las técnicas para la detección y determinación de ambos ácidos y sus sales correspondientes, son relativamente sencillas y al alcance de laboratorios modestos.

Investigadores del Instituto de la Grasa de Sevilla las han elaborado Aceitunas Probióticas

Un grupo de investigadores del departamento de Biotecnología de Alimentos del Instituto de la Grasa de Sevilla ha elaborado unas aceitunas probióticas con el objetivo de mejorar la salud del consumidor y sin alterar las características de calidad de las aceitunas fermentadas.

El responsable en España del estudio, Antonio Garrido, ha detallado a Efe en qué consiste esta investigación que ha sido dada a conocer en el desarrollo de las IV Jornadas Internacionales de Aceituna de Mesa que se celebran en Córdoba.

Según Garrido, el proyecto consiste en el aislamiento de cepas de bacterias lácticas presentes en aceitunas de mesa con características probióticas para emplearlas como cultivos iniciadores en los procesos de elaboración.

Entre ellas, han sido seleccionadas dos bacterias capaces de adherirse, no sólo a la salmuera, sino también a la aceituna y, una vez dentro del aparato digestivo del consumidor, se adhieren al tráfico intestinal y ejercen sus funciones probióticas.

El investigador calcula que cada aceituna probiótica contiene 9.000 millones de bacterias, lo que es “una cantidad importante”

El objetivo final, según ha manifestado, es conseguir un producto probiótico que no tenga que ver con alimentos lácteos, ya que hasta ahora sólo los productos derivados de la leche son los que tienen esas propiedades.

En ese sentido, ha señalado que las aceitunas probióticas servirían especialmente para personas que sean intolerantes a los lácteos y la lactosa.

El proyecto, denominado ‘Probiolives’, tiene rango europeo ya que también participan Grecia, Italia, Portugal y Túnez y está enmarcado en el séptimo programa marco.

Pérdida irreparable de calidad en el fruto durante la recoleccion: “Aceituna jabonosa”

Collettrichum spp (Foto: Junta de Andalucía)

La Aceituna jabonosa es una enfermedad que puede causar, en otoños lluviosos,  importantes daños  en frutos y afectar a la calidad del aceite.
Es producida por un hongo Deuteromiceto que ataca fundamentalmente al fruto aunque en algunas ocasiones también puede aparecer en hojas, madera y brotes.
El hongo responsable de la enfermedad es el Colletotrichum spp. produce acérvulos en los que se forman conidios rectos, unicelulares, de bordes redondeados o afilados. Se han identificados dos especies en olivar C. acutatum y C. gloeosporioides.
El hongo permanece en el suelo en aceitunas afectadas que posteriormente cayeron al suelo, y esperando el momento y las condiciones adecuadas para causar la infección, como la mayoría de los hongos estas están muy ligadas a elevadas condicones ambientales de humedad, y rango de temperatura que oscila entre los 10- 30º con un punto óptimo de propagación de 20- 26º.Siendo durante la primavera y el otoño los periodos más propicios para desarrollarse
Esta alteración se conoce tabién como Antracnosis e incluso Momificado y/o Lepra

DESARROLLO DE LA ENFERMEDAD

    Los ataques primarios se producen a partir de los frutos momificados que permanecen en el árbol, la lluvia dispersa los conidios que requieren  que exista agua libre (lluvia o rocío) en la superficie de la aceituna para germinar. El hongo es capaz de penetrar en frutos sanos pero la infección progresa más rápidamente si el fruto presenta heridas. Una  semana después de la infección  se pueden producir nuevos conidios que infectarán a los frutos vecinos (infecciones secundarias).
    El desarrollo de esta enfermedad es muy dependiente de la humedad cuando la humedad relativa es alta (superior al 93%)  y las temperaturas son suaves (10-30ºC) se suceden numerosos ciclos de infección secundaria que producirán graves epidemias durante el otoño.
El inóculo puede mantenerse en el árbol o en el suelo y penetra en el fruto por heridas de Mosca del olivo, roces, viento, etc. Es típico después de una lluvia y temperaturas suaves en octubre-noviembre

ESTRATEGIAS DE CONTROL

    Medidas culturales: eliminar los frutos momificados, favorecer la ventilación del árbol y adelantar la recolección.
    En el caso de nuevas plantaciones en zonas endémicas se deben plantar variedades poco susceptibles.
    En variedades sensibles y zonas de riesgo  se deben realizar tratamientos preventivos, en el cuajado-endurecimiento del hueso, con compuestos cúpricos más  ditiocarbamatos y  si se preveen lluvias se repetirá el tratamiento al final del verano. Estos tratamientos controlan también el Repilo (S. oleagina).
  
Fuentes: http://www.juntadeandalucia.es/ e InfOlivo

Es una enfermedad que afecta a las aceitunas como materia prima y que posteriormente durante el proceso se van a deteriorar aún mucho mas, aunque a simple vista durante la recolección no se vieran muy afectadas. Hablaré de mis experiencias con ataques de la pulpa que terminan como grandes alteraciones durante la fermentación y la conservación.

AgroArauco proceso un millón y medio de kilos de aceitunas con mi ayuda técnica

Ahí dejo aceitunas preciosas y marcho a España antes de la recolección de la variedad Arauco

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Penetración de sosa en Aceitunas Aloreña
riojana de Argentina (P. Alonso)
“Entre otros puntos, acordaron avanzar con la aplicación de “Maquila”, acuerdo de partes que promueve que los productores procesen sus aceitunas en el establecimiento (a muy bajo costo) y posteriormente las vendan por separado, a través de la empresa, o directamente a terceros. Agroarauco SAPEM, ya duplicó la cantidad de aceitunas procesadas, en relación a 2010 (Las triplicó). Borda brindó los detalles de la reunión. “Le planteamos al gobernador el estado general de la empresa Agroarauco, además de la cantidad de kilos que llevamos elaborados y adquiridos, cifra que llega al millón quinietos mil”.Además anticipó, que a partir del lunes, comienza la cosecha de la variedad Arauco, siendo ésta el fuerte del sector tradicional y de los pequeños productores. En datos concretos, la variedad Arauco, en los minifundios (devenidos por las divisiones familiares, en la mayoría de los casos), suman alrededor de 300 grupos familiares del sector tradicional. Ante esta inminente acción, Borda anticipó que algunas directivas que comenzarán a aplicar. “Se instrumentará la bajada de insumos para aquellos productores que quieran elaborar y que también tengan la posibilidad de vendernos después la materia prima”, adelantó .Del mismo modo, anticipó que por primera vez en La Rioja se trabajará a través de la metodología Maquila. “Esto es que el productor traiga su fruto crudo y pueda llevarse el producto ya elaborado, para que pueda venderlo a un mejor precio a los oferentes. Le permitirá que venda dentro, junto con la empresa o por separado”, explicó Borda. Añadió la presidenta de la SAPEM, que Maquila es un sistema en el cuál el productor entrega la aceituna. Luego se celebra un contrato de “maquila”. La empresa la elabora, por un monto módico, en lo que tiene que ver insumos y elaboración, y una vez lista, la podrá vender a un tercero, la venda a la propia empresa, o se comercialice en forma conjunta. Para Borda estas acciones son de “fundamental importancia”, para el crecimiento de la empresa. “El año pasado elaboramos 600 mil kilos. Este año ya llevamos un millón y medio. La intención es que el año que viene, generar mayor confianza en el mercado y los productores para que se pueda uniformar la producción olivícola en esta novel empresa”, concluyó Borda.”

Fuente: Radio Fenix – La Rioja – La Rioja – Argentina

Me lo debo a mi misma.  (*) Nota particular de los que no somos noticia y sin embargo deberíamos serlo)

Fases de la Fermentación Láctica

a) Iniciación de la Fermentación:
durante la iniciación, las bacterias grampositivas y gramnegativas presentes en el vegetal fresco, compiten por el predominio; enterobacterias, bacterias aerobias formadoras de esporas, bacterias ácido – lácticas y otras bacterias, están muy activas.

Este estadio  incluye el crecimiento de unos pocos microorganismos facultativos y estratos anaeróbicos, originalmente presentes en el vegetal fresco, pero seguidamente el establecimiento de las bacterias lácticas disminuye los valores de pH y son inhibidos los organismos indeseables como son las bacterias gramnegativas y las formadoras de esporas, por lo tanto, la rapidez con que las bacterias ácido lácticas se establecen y los microorganismos indeseables son excluidos.

Eventualmente las bacterias ácido – lácticas ganan predominio por disminución del pH y ocurre la:
Fermentación Primaria:
Durante este estadio, las bacterias ácido – lácticas y las levaduras fermentativas, constituyen la microflora predominante y su crecimiento continua hasta agotarse los carbohidratos fermentables o hasta ser inhibidas por el pH formado por la propia bacteria láctica.
La capacidad amortiguadora y el contenido de carbohidratos fermentable del material vegetal, son factores importantes que determinan la magnitud de la fermentación de las bacterias ácido – lácticas y la magnitud de las consecuentes fermentación de las levaduras presentes.
Durante la fermentación primarias son activadas 5 especies de bacterias productoras de ácido láctico, en el siguiente orden:
STREPTOCOCCUS FECALIS, LEUCONOSTOC MESENTEROIDES, PEIOCOCCUS CEREVICIAE, LACTOBACILLUS BREVIS Y LACTOBACILLUS PLANTARUM.

Lactobacillus plantarum

 

Varias especies de levaduras fermentativas también son activas durante la fermentación primaria. Si después de la fermentación primaria quedan azúcares fermentables, estos azúcares pueden permitir una:
Fermentación Secundaria:
Dominada esencialmente por levaduras. Estos microorganismos son bastante tolerantes al ácido por lo que su actividad fermentativa continúa aún después de que las bacterias lácticas han sido inhibidas por los bajos valores de pH y pueden continuar hasta agotar los carbohidratos fermentables.
Post – Fermentación
Este estadio comienza cuando los carbohidratos fermentados se han agotado.
El crecimiento bactriano se restringe a la superficie de salmuera expuesta al aire libre, lo que permite es establecimiento de levaduras oxidativas, mohos y otros microorganismos deteriorativos en la superficie de tanques abiertos que no son expuesto a la radiación ultravioleta, o que han sido manejado con poco cuidado. En aquellos tanques que han sido cubiertos apropiadamente, no se observa el crecimiento de microorganismos responsables de daño de allí la importancia de lograr y mantener condiciones anaerobias o la exposición a la luz solar (como es necesario en pepinos fermentados) para el buen desarrollo del proceso y la obtención de un producto final de buena calidad.

La Fermentación Láctica es responsable de las características desarrolladas en las Aceitunas Verdes estilo Español o Sevillano.

"Alambrado". La pesadilla de la alteración de aceitunas no diminuye

Por experiencia propia:
Es cuanto menos, curioso, que a pesar de haber mejorado los procesos de fabricación de aceitunas y de la dotación tecnológica en medios y recursos humanos de los últimos años en las fábricas de aceitunas, la presencia de un alto porcentaje de aceitunas “Alambradas” sigue manifestándose en muchas industrias, con las considerables pérdidas que conlleva una alteración incontrolada.
Aceitunas “Alambradas” Foto: P. Alonso
La solución técnica del problema, en muchos casos es ardua, laboriosa y no exenta de costes adicionales a los que hay que recurrir para controlar el sistema.
Muchas variables influyen en el proceso, que no es fácil de controlar, pero he observado que la climatología, tan presente últimamente en todo, tiene una influencia decisiva, especialmente, en aquellos paises que por su localización se sitúan en zonas muy calurosas.
En voz baja, he experimentado, empíricamente por supuesto, que la sensibilidad de ciertas variedades se está modificando, y en los casos observados se ha incrementado el riesgo de disparar los índices de esta alteración.
Espero que se trate de casos aislados, y en general los niveles se mantengan en valores aceptables.
Desde mi posición, he comprobado que no son nada despreciables.