Un pardeamiento enzimático parece ser el responsable del los colores indeseables en algunos tipos de aceitunas de mesa

Eljas-20130424-00660Investigadores del Grupo de Química y Bioquímica de Pigmentos y del Grupo de Antimicrobianos Naturales, ambos del Instituto de la Grasa de Sevilla (CSIC), han demostrado la implicación de una enzima en el color pardo de las aceitunas de mesa verdes al natural en salmuera. Esta coloración las hace menos atractivas, por lo que la desactivación de esas moléculas evitaría la formación de los colores no deseados en el producto para hacerlo más apetecible para el consumidor. Sigue leyendo

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Los días 15 y 16 de mayo, se celebrará la XXXV Asamblea del Instituto de la Grasa en su nueva sede en Sevilla.

Una vez más,  tiene lugar en Sevilla la Asamblea del Instituto de la Grasa, se trata de la 35 edición de las jornadas científicas que se organizan desde la fundación del centro.
 
El Instituto de la Grasa ha venido prestando desde sus inicios apoyo científico y tecnológico a las empresas del sector agroalimentario y afines. Al objeto de difundir los resultados de investigaciones de interés actual y de abrir camino a la demanda de nuevas líneas de investigación, el Instituto de la Grasa organiza la XXXV Asamblea.
 
 Siendo conscientes de la necesidad de promover una eficaz transferencia de los resultados de las investigaciones científicas que se desarrollan en nuestro centro, el Instituto de la Grasa abre una vez más sus puertas en estas jornadas, con el objetivo de estrechar más la colaboración con el sector industrial, y contribuir activamente a la promoción de la cultura científica y tecnológica.
 
Las jornadas acogerán a científicos del Instituto de la Grasa y a empresarios del sector y tendrán como protagonistas al olivo, las aceitunas de mesa y el aceite de oliva, como puede comprobarse en el Programa de las Jornadas. Además, se tratarán temas de interés relacionados como el aprovechamiento de subproductos, contaminación, etc.
 
Adicionalmente, el director gerente de ASEMESA ofrecerá una ponencia sobre la situación actual de las aceitunas de mesa y sus perspectivas futuras.
 
Seguidamente, habrá una mesa redonda en la que se informará sobre últimas novedades en las investigaciones que se están llevando a cabo en este centro del CSIC que está adscrito al Area de Ciencia y Tecnología de Alimentos del Consejo Superior de Investigaciones Científicas.
 
La clausura de la asamblea contará con la presencia de la Consejera de Agricultura de la Junta de Andalucía, el  Director Ejecutivo del Consejo Oleícola Internacional y el Director del Instituto de la Grasa.
 

Investigadores del CSIC completan la primera parte de un proyecto para secuenciar el ADN del olivo

Un equipo español de investigadores liderado por el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) ha completado la primera parte del proyecto “Primera secuenciación completa del ADN del olivo”, financiado por Banco Santander.
Los resultados de este estudio, que se está llevando a cabo en los secuenciadores del Centro Nacional de Análisis Genómico y en los computadores del Centro de Regulación Genómica, ofrecerán las claves genéticas de esta planta, que en un futuro podrían ayudar en la mejora de la producción olivarera, según ha informado este organismo en un comunicado.
Olivo “Santander” cuyo ADN se está secuenciando
El proyecto está dirigido por un investigador del CSIC, del Real Jardín Botánico, donde se ha llevado a cabo la extracción de ADN del individuo estudiado.
La lectura del ADN del olivo supone un hito en el campo de la secuenciación genética porque se trata de una especie de extraordinaria longevidad. Todos los organismos secuenciados hasta el momento viven unos pocos años, en función de la esperanza de vida de cada especie. Sin embargo, esta es la primera vez que se hace con un sujeto que lleva existiendo más de mil años y que probablemente llegue a vivir muchos más, ha explicado el investigador.
El ejemplar secuenciado es un olivo de la variedad Farga, con una edad científicamente estimada de entre 1.100 y 1.300 años, que procede de la Sierra del Maestrazgo (Castellón). En el año 2005 se trasplantó en los jardines de la CiudadFinanciera de Banco Santander, en Boadilla del Monte (Madrid), donde se encuentra vivo y creciendo.
El olivo, llamado Santander, pesa unas 11 toneladas y tiene un perímetro de aproximadamente cinco metros. Según el CSIC, la variedad Farga ha sido elegida por ser el tipo de olivo con mayor número de individuos milenarios en España.
Los datos recopilados hasta el momento, correspondientes a la secuenciación en bruto, han sido incluidos esta semana en el repositorio europeo de nucleótidos (European Nucleotide Archive).
Domesticación del olivo
El CSIC ha precisado que los resultados de este trabajo, cuya duración prevista es de tres años, permitirán un conocimiento en profundidad de una planta que forma parte de la vida y la alimentación de los seres humanos desde hace aproximadamente 8.000 años, cuando comenzó un proceso de domesticación del acebuche del que resultó el olivo actual.
La secuenciación del ADN del olivo permitirá conocer las bases genéticas de ese proceso de domesticación, dará las claves de las adaptaciones locales que han permitido a la especie sobrevivir y nos permitirá confirmar sus orígenes. Toda esta información contribuirá en un futuro a la mejora genética de la producción olivarera, de gran relevancia en la economía española.

Las Aceitunas enriquecidas con zinc, reducen el amargor y aumentan su textura

Investigadores del Instituto de la Grasa, de Sevilla, han encontrado que la adición de sales de zinc a las salmueras de conservación de las aceitunas, no solo incrementan su valor nutricional, ni que las hace más estables.
Aceitunas tipo negras
Los ensayos se han realizado con la variedad Aloreña de Málaga y la conclusión de los mismos indica que con un contenido de 0,75g/l de Zn2Cl (Cloruro de zinc), en la salmuera de envasado se obtiene el balance más adecuado de ciertos factores organolépticos como el amargor, la acidez, la firmeza  etc.
Según nuestro admirado  Antonio Garrido: el consumo de diez aceitunas representa el 80% de la ingesta diaria de zinc.
El proyecto perseguía la reducción del  contenido de sodio en las aceitunas de mesa a la vez de enriquecerlas con otros compuestos nutricionalmente deseables. Además el zinc juega un papel importante en los procesos biológicos de nuestro organismo.
Por otra parte, se constató que además la adición de zinc reduce el sabor amargo natural de las aceitunas y mejora la estabilidad del producto final por su efecto inhibidor de crecimiento de la mayoría de las levaduras habituales en las aceitunas de mesa.
Fuente: The olive oil times

Objetivos de la elaboración de aceitunas probióticas: salud de los consumidores y mejora en el control del proceso fermentativo.

Un grupo de investigadores del departamento de Biotecnología de Alimentos del Instituto de la Grasa de Sevilla, ha elaborado unas aceitunas probióticas con el objetivo de mejorar la salud del consumidor y sin alterar las características de calidad de las aceitunas fermentadas.

El responsable en España del estudio, Antonio Garrido,  ha detallado  en qué consiste esta investigación que ha sido dada a conocer en el desarrollo de las IV Jornadas Internacionales de Aceituna de Mesa en Córdoba.
Según Garrido, el proyecto consiste en el aislamiento de cepas de bacterias lácticas presentes en aceitunas de mesa con características probióticas para emplearlas como cultivos iniciadores en los procesos de elaboración.
Entre ellas, han sido seleccionadas dos bacterias capaces de adherirse, no sólo a la salmuera, sino también a la aceituna y, una vez dentro del aparato digestivo del consumidor, se adhieren al tráfico intestinal y ejercen sus funciones probióticas. Se calcula que cada aceituna probiótica contiene 9.000 millones de bacterias.
El objetivo final, según ha manifestado, es conseguir un producto probiótico que no tenga que ver con alimentos lácteos, ya que hasta ahora sólo los productos derivados de la leche son los que tienen esas propiedades.
En ese sentido, ha señalado que las aceitunas probióticas servirían especialmente para personas que sean intolerantes a los lácteos y la lactosa.
El proyecto, denominado PROBIOLIVES, tiene rango europeo ya que también participan Grecia, Italia, Portugal y Túnez y está enmarcado en el séptimo programa marco.
Según este proyecto, las bacterias probióticas seleccionadas se inocularían en las salmueras al comienzo de la fermentación, para actuar como cultivos iniciadores, con la finalidad de que se implanten durante todo el proceso y asegurar un proceso adecuado que inhiba el crecimiento y supervivencia de microorganismos inapropiados. El objetivo es la producción de un alimento funcional, que contenga bacterias de carácter probiótico en cantidad adecuada para tener un efecto favorable sobre la salud de los consumidores, sin alterar la calidad característica de las aceitunas de mesa.
Según ha informado el CSIC, gracias al empleo de técnicas de microscopía electrónica de barrido se ha demostrado que las bacterias “Lactobacillus pentosus”, responsables de la fermentación de las aceitunas de mesa de “estilo español o sevillano”, se asocian entre sí formando comunidades complejas denominadas “biopelículas”.
Según apuntan las investigaciones, los lactobacilos y las levaduras de las salmueras migrarían a la epidermis de los frutos para formar, al cabo del tiempo, microcomunidades complejas que serían ingeridas junto con las aceitunas.
Simultáneamente, con dicha inoculación, se pretende conseguir un mejor control del proceso fermentativo, detección rápida de fermentaciones indeseables y de alteraciones así como la estimación del tiempo necesario para completar la fermentación mediante el seguimiento a lo largo del proceso de la evolución de determinados parámetros de calidad (p.e., volátiles), utilizando instrumentación avanzada e instrumentos desarrollados recientemente (p.e., nariz electrónica) y otras herramientas (modelos matemáticos).

Un equipo científico español secuencia el 80% del ADN del olivo e identifica los genes que determinan cualidades del árbol y de sus productos: aceitunas y aceite

Un consorcio compuesto por 18 investigadores de las universidades de Málaga y Córdoba, del Instituto de la Grasa, el Ifapa y dos empresas privadas ha secuenciado el 80% de los genes del olivo que están relacionados con el tamaño del árbol, su entrada en producción y la maduración de la aceituna. Este trabajo, desarrollado durante los últimos tres años, es el más amplio que se ha realizado hasta ahora y ha colocado al equipo a la vanguardia mundial en el conocimiento genético del olivo.
 
El trabajo publicado en la revista científica DNA Research, se ha realizado sobre las variedades picual (la más extendida en Andalucía, caracterizada por un árbol grande de copa ancha), arbequina (más precoz en la producción pero delicada frente a la oxidación) y lechín de Sevilla (más frecuente en el oeste de Andalucía) y con diferentes tejidos elegidos en momentos diferentes del desarrollo tanto del árbol como de la aceituna. Con esa información se han generado un chip de ADN, una herramienta de laboratorio que une a una superficie una gran cantidad de puntos de ADN para medir el nivel de expresión de los diferentes genes.
 
La investigación realizada durante estos tres años servirá a partir de ahora para identificar los genes que participan en cada momento, ya sea en las características del árbol, en su producción o en el tipo de aceite que producen sus aceitunas y, a partir de ahí, poder utilizar ese conocimiento en la selección de variedades. Esa sería una fórmula, por ejemplo, para conseguir árboles pequeños que se adapten bien al cultivo superintensivo y eviten los problemas que presenta la variedad arbequina: aunque es más pequeña que otras variedades y entra pronto en producción, el árbol llega a alcanzar hasta tres o cuatro metros de altura lo que dispara los costes de la poda y altera la producción.
 
Está en estudio una variedad de olivo nueva desarrollada por la Universidad de Córdoba a partir del cruce del olivo picual con el arbequino que ha derivado en árboles mucho más pequeños y, por tanto, más apropiados para su cultivo en seto.
 
Además, los expertos del Instituto de la Grasa, centro del CSIC ubicado en Sevilla, tratan de identificar los genes asociados a las diferentes características organolépticas del aceite, mientras que el grupo de la Universidad de Córdoba orientará la investigación hacia los genes que determinan que un olivo comience antes o después a producir aceitunas.
 
La investigación es la espina dorsal del proyecto Oleagen que llegó a integrar a 50 científicos involucrados en el descubrimiento de los secretos genéticos del olivo relacionados precisamente con la entrada en producción, la calidad del aceite y las características del árbol.
 
La fundación Genoma España nació en 2002 con la intención de convertirse en el motor de la investigación y la transferencia biotecnológica. Llegó a destinar tres millones de euros a este proyecto, en el que han participado tanto entidades públicas como empresas privadas. Sin embargo, en marzo de 2012 el Gobierno decidió integrar Genoma España dentro de la Fundación Española para la Ciencia y la Tecnología (Fecyt), aunque algunas de sus funciones las ha asumido el Centro para el Desarrollo Tecnológico Industrial (CDTI).
 
Estamos a un paso de la selección genética!!!
 

Profesionales de España e Iberoamérica se forman desde hoy como expertos en olivicultura en la X edición de un curso diseñado por Ifapa

Un total de 25 profesionales procedentes del territorio nacional y también de países iberoamericanos como Argentina, Brasil y Perú han iniciado hoy su formación en técnicas para el cultivo del olivo en un curso superior de carácter internacional organizado por el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA) y que se impartirá en su centro ‘Alameda del Obispo’ de Córdoba.
La apertura de la décima edición de este Curso Superior de Especialización en Olivicultura, esta mañana ha estado a cargo del presidente de IFAPA y del delegado territorial de la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente.
En su discursos, se ha señalado el esfuerzo hecho por el Instituto por relanzar este curso, que no se celebraba desde 2008 y ha destacado el nivel del profesorado, 50 docentes procedentes de Ifapa, Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), Universidades andaluzas y la Universidad Politécnica de Madrid (UPM), entre otras entidades; y se ha incidido en la importancia de este tipo de cursos,  ya que “el sector oleícola sin duda necesita de profesionales altamente cualificados que contribuyan su desarrollo y a una mayor innovación”.
La innovación ha de venir a través de nuevas técnicas de cultivo, para aumentar la productividad y disminuir los costes, de forma que la rentabilidad aumente en unos mercados cada vez más globalizados y competitivos”.
El X Curso Superior de Especialización en Olivicultura, de 150 horas lectivas, se estructura en cuatro módulos y cuenta con una importante vertiente práctica a desarrollar en invernadero, laboratorio y olivares experimentales, complementada con visitas a centros de investigación, viveros y fincas privadas.

Noticia extraida de

El genoma del Lactobacillus pentosus ha sido secuenciado por investigadores españoles

Un grupo de investigadores del Instituto de la Grasa perteneciente al Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) ha secuenciado el genoma de la cepa bacteriana Lactobacillus pentosus IG1, asociada a las fermentaciones lácticas de las aceitunas verdes de mesa al “estilo español o sevillano”.
Antonio Maldonado Barragán / Belén Caballero Guerrero / Elena Lucena Padrós / Jose Luis Ruiz Barba, constituyen el equipo investigador responsable del trabajo.
Los resultados del estudio, se han publicado en el ‘Journal of Bacteriology’, y permitirán explorar las características biotecnológicas y probióticas  (promotoras en salud) de esta bacteria.
Las fermentaciones de aceitunas verdes “estilo español o sevillano” son procesos complejos desde el punto de vista microbiológico ya que se trata de fermentaciones espontáneas abiertas, siendo las características del medio las que limitan o controlan el proceso.
Para prevenir tales problemas en lugar de fomentar las fermentaciones espontáneas donde crecen habitualmente multitud de bacterias algunas de ellas con riesgo de alteración del producto, sería conveniente dirigir la fermentación desde un principio inoculando bacterias lácticas como el IG1 mencionado.
El genoma del  Lactobacilus pentosus (IG1) ha sido secuenciado usando tecnología  “pirosecuencial”  e incluye un total de 3.982,537 nucleótidos básicos; esto hace que el genoma secuenciado sea el mas largo descrito hasta ahora  para un lactobacillus.
Por comparación, el genoma del  Lactobacillus pentosus  es al más parecido al del correspondiente para el Lactobacillus plantarum, tantas veces descrito como  predominante y responsable de la fase de fermentación láctica promovida y deseada en el Proceso de elaboración de Aceitunas Verdes “estilo español o sevillano”.
Algunos genes del  IG1 se asocian a funciones probióticas, y relacionadas con su adaptación al medio y su competencia con otros  microorganismos