En algunos paises europeos se requieren especificaciones sobre Listeria en aceitunas

La Listeria monocytogenes es una bacteria Gram-positiva, Catalasa positiva (+), móvil por medio de flagelos, no es capaz de formar endosporas. Algunos estudios sugieren que 1-10% de humanos puedan ser portadores intestinales de Listeria monocytogenes. Se ha encontrado en por lo menos 37 especies de mamíferos (tanto domésticos como salvajes), así como por lo menos 17 especies de pájaros y algunas especies de peces y mariscos. Puede aislarse de  tierra, forraje conservado en silos, y otras fuentes medioambientales.
 
Listeria monocytogenes es una bacteria patógena normalmente presente en el medio ambiente.
Puede transmitirse a los humanos a través de la ingestión de alimentos contaminados con ella en cualquier fase en la cadena alimentaria, durante la producción en el campo, el procesamiento, la distribución, y preparación para el consumo.
Esta bacteria es algo rara ya que sobrevive a temperaturas de refrigeración (3 ºC o menos). Es ligeramente más resistente al calor que otras bacterias como Salmonella y Escherichia coli, ya que crece a temperaturas altas como 45 a 50 ºC. No sobrevivirá a pasteurización o un tratamiento térmico equivalente. Este organismo crece a pH entre 4.4 -9.6, dependiendo de la temperatura y otras condiciones. Listeria monocytogenes crece a concentraciones altas de sal (mayor que 10%). A congelación parece causar un efecto perjudicial menor en el organismo.
Se ha sabido por mucho tiempo que la especie Listeria monocytogenes es patógena y puede causar una enfermedad amenazante a la vida llamada Listeriosis. Sin embargo, no era reconocido como un patógeno asociado a los alimentos hasta 1980 cuando científicos y autoridades de la salud comenzaron a comprender que el organismo presenta problemas de salud públicos potencialmente serios, ya que puede crecer a temperaturas de refrigeración, y puede conducir la Listeriosis a grupos compuestos por personas como ancianos, mujeres embarazadas, fetos y recién nacidos.
Listeria monocytogenes está ampliamente distribuida en el ambiente, se encuentra en tierra yagua, los vegetales llegan a ser contaminados directamente por la tierra o simplemente de estiércol usado como fertilizante. Está presente en animales saludables (especialmente el ganado vacuno, ovejas y aves), estos pueden llevar la bacteria sin parecer enfermos ante nuestros ojos y pueden contaminar alimentos de origen animal como carnes y producto lácteos. También esta presente en el alcantarillado, la vegetación y materia vegetal, agua de arroyos, forraje conservado en silos, y en el hombre. Se cree que un 5% de la población humana son portadores, pero el porcentaje es mucho más alto en grupos particulares, tales como obreros del matadero.
La abundancia de esta bacteria en la naturaleza indica que Listeria monocytogenes puede estar presente en una amplia variedad de alimentos frescos y procesados, incluso la leche como es el caso de leches no pasteurizadas (crudas) o alimentos fabricados de esta como queso fresco (blando), también pueden contener la bacteria los productos cárnicos (especialmente productos de carne cruda o derivados sin cocinar como lo son : cortes de cecinas en vitrinas refrigeradas y vienesas), las aves y sus productos, los productos vegetales como ensaladas y alimentos del mar como pescados y mariscos.
La Listeria monocytogenes es destruida por por procesos térmicos de esterilización y pasteurización; sin embargo, si las prácticas industriales no son buenas, la contaminación puede ocurrir después del procesamiento si hay contaminación cruzada.
En todas las aceitunas procesadas térmicamente debe haber ausencia de este microorganismo.
Texto extraido de: http://www.monografias.com/