“Oleuropeina” principio amargo de las aceitunas (I). Tratamiento alcalino

 

El fruto del olivo, la aceituna, posee un compuesto en su pulpa muy amargo conocido como oleuropeína. Esta sustancia es un glucósido polifenólico formado por la unión de  tres moléculas: hidroxitirosol, glucosa y ácido elenólico.

 

Oleuropeina
Tanto la oleuropeína como su aglucona (hidroxitirosol unido a ácido elenólico) son compuestos amargos y  son los que le transmiten dicho amargor a las aceitunas de mesa y al aceite de oliva.
La eliminación del amargor en las aceitunas de mesa se realiza industrialmente, en la mayoría de las preparaciones comerciales, mediante un tratamiento de los frutos con hidróxido sódico, a temperatura ambiente, durante el cual, se produce la hidrólisis de la oleuropeína.

Todas las aceitunas verdes estilo Español  (tratamiento alcalino único) y las negras estilo Californiano (opcionalmente, tratamiento alcalino único o múltiple) ,que constituyen la mayoría de las aceitunas consumidas en el mundo, se basan en este tratamiento para el “desamargado”

Acido Elenólico
Hidroxitirosol

Ésta hidrólisis rompe el enlace éster de la oleuropeína generando compuestos polifenólicos no amargos, como son el  hidroxitirosol y el glucósido del ácido elenólico, por lo que las aceitunas se endulzan.

Durante el proceso de maduración de la aceituna y gracias al acción de β-glucosidasas presentes en el fruto, la oleuropeina se transforma en una serie de derivados muy interesantes que pasan a la fraccion lipídica del la pulpa protegiendo tanto a las aceitunas como al aceite frente a procesos de oxidación natural (antioxidantes naturales) 

Esta sustancia se encuentra además en altas concentraciones en las hojas de los olivos, constituyendo una fuente natural abundante pero poco aprovechada de antioxidantes con efectos muy beneficiosos para la salud.
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