Investigaciones sobre los precursores en la formación de Acrilamida en aceitunas tipo negras (Esterilizadas)

La Acrilamida, es una sustancia que en animales de laboratorio se ha demostrado cancerígena, aunque en humanos aún no están demostrado fehacientemente sus efectos.
 
La presencia de Acrilamida en algunos alimentos tratados térmicamente supone un problema de seguridad alimentaria debido a que tal compuesto es un neurotóxico y posible cancerígeno en humanos, por lo que es importante eliminarlo o mantener su nivel lo más bajo posible. Entre los productos alimenticios con mayor contenido de acrilamida por porción se encuentran las patatas fritas, los cereales de desayuno y las aceitunas tipo negras oxidadas negras * (FDA encontró muestras  con un contenido de acrilamida de 424 microgramos por kilo). 
 
* Estas últimas  son de enorme importancia socio económica para España, que destina más del 40% del total de sus exportaciones de aceitunas a este tipo de elaboración.
 
Parece que en principio, la formación de acrilamida ocurre “de forma natural”, cuando la temperatura de tratamiento de los alimentos alcanza y supera los 120ºC, por reacciones complejas relacionadas  con múltiples mecanismos, como el de Maillard, el de Michael etc.
 
Existen todavía muchas dudas acerca del impacto de la acrilamida en la salud pública. Hace falta mucha más información para afirmar que el consumo de ciertos alimentos “ ricos” en acrilamida puedan aumentar el riesgo de padecer cáncer. La OMS, la FAO y otras organizaciones piden a los fabricantes de estos productos disminuir en lo posible los niveles de este tóxico en su composición como medida preventiva.
 
En el CSIC, desde hace algunos años se está investigando sobre la formación de este principio tóxico que en aceitunas negras  parece que no transcurre a través de la reacción típica de Maillard entre el aminoácido libre asparagina y un azúcar reductor y que algunos péptidos del fruto podrían estar involucrados en el mecanismo de formación de acrilamida.
 
Algunos investigadores ya  han comenzado a buscar alternativas que lógicamente, no impliquen una reducción de la temperatura de Esterilización, que ponga en riesgo la Seguridad Alimentaria por insuficiencia del tratamiento térmico. (Hay que recordar que ls aceitunas negras sufren uno de los tratamientos térmicos más intensos para garantizar la esterilidad comercial, exigiéndose un Fo>15 min-1, que se consigue sometiendo al producto a temperaturas > 121ºC )
 

El Ministerio de Sanidad de España, dedica en su web a los contaminantes que suponen riesgo químico en la cadena alimentaria, esta información sobre la acrilamida

Lee esta Información del CSIC y del FDA


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Francia prohíbe el bisfenol A, componente de plásticos y resinas de envases alimentarios mientras que la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria AESA recopila y matiza sobre los datos

El bisfenol-A se usa en la industria de los plásticos para darles resistencia y flexibilidad. Está presente en el plástico policarbonato con la que se fabrican las botellas o las resinas que se usan para recubrir el interior de las latas de comidas y bebidas.
Este BPA se viene considerando tóxico y dañino para la salud desde hace años y especialmente para sectores de la población que son más sensibles como lactantes y niños pequeños. Los niños de entre tres y 10 años son los más expuestos al bisfenol A por medio de la dieta, debido a que su consumo de alimentos en relación a su peso corporal es superior al que se da en otras edades.

 

El BPA entra en el organismo por contacto, y pertenece a la familia de los llamados disruptores endocrinos. Es decir que altera el funcionamiento normal de las hormonas, lo que afecta a la reproducción y procesos relacionados, como la obesidad, el metabolismo, o la tiroides; además, es inductor de diabetes  y puede producir cáncer de mama o de próstata, problemas cardiovasculares, alteraciones en el desarrollo neurológico y cerebral y trastornos del comportamiento.
Los últimos datos que ha ofrecido la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria(EFSA) indican que la exposición de los europeos al bisfenol se ha reducido drásticamente desde 2006. Entonces se calculaba que los niños hasta los tres meses estaban sometidos a 4.000 nanogramos por kilo de peso al día, pero la prohibición del uso de esta sustancia en plásticos de biberones y chupetes ha rebajado esta cifra hasta los 135. En adultos, se ha pasado de 1.500 a 132, tomadas las mismas unidades. En cualquier caso, ambas cantidades están por debajo del 1% del máximo que la EFSA calculó que era seguro en 2006.
No obstante, la Unión Europea, EU, decide iniciar un nuevo procedimiento después de que varias agencias alimentarias de países miembros, informaran sobre la necesidad de eliminar este componente químico, especialmente de los materiales que están en contacto con los alimentos, como pueden ser los revestimientos de las latas de conserva, bebidas y plásticos reciclables.
La AESA matiza que hacen falta más datos, en particular sobre la absorción de esa sustancia a través de la piel para estimar la dosis de exposición precisa.
Al margen de los niveles que se detecten en las personas, organizaciones como la Fundación Vivo Sano son partidarias de una prohibición total de estos compuestos. La causa es que las propiedades industriales que aportan se pueden conseguir por otros métodos –esa es la base de la iniciativa Reach de la UE, que pide que se evalúen todos los compuestos químicos potencialmente peligrosos y se sustituyan por otros-, y que, aunque los niveles de una de ellas sean bajos, lo mejor es que la exposición sea cero. Sobre todo porque, como ha puesto de manifiesto un informe de la OMS de este año, hay más de 800 sustancias de este tipo que se están investigando, y sus efectos se acumulan.
foto: wikipedia.org
De hecho, países como Francia que ya habían prohibido su uso a partir de 2015, ha dado un paso más adelantando la prohibición al presente año 2013
El Gobierno  francés ha  decidido finalmente, prohibir la utilización de componentes plásticos con Bisfenol A, a partir de 2013 en todos los envases de alimentación destinados a niños, y en el 2014, todos los recipientes de bebidas y alimentos.
La decisión fue anunciada en la clausura de la Conferencia Medioambiental celebrada hace unos dias en Francia. Esta decisión reviste importancia sobre todo para España que es uno de los mayores productores mundiales de Bisfenol A en la planta que montó General Electric Plastics en Cartagena, negocio vendido en 2007 a Sabic, el gigante petroquímico de Arabia Saudí.
El lobby químico, el agroalimentario y el del sector de embalaje se han puesto en guardia desde hace años alegando que no hace daño y que hoy por hoy resulta insustituible. La sustitución del bisfenol en Francia deberá producirse siempre por un material cuya inocuidad esté demostrada.
Actualmente conforman el lobby, Bayer, Dow Europa, Styron, Momentive, y los grupos englobados en Plastics Europe, que trabajan con Policarbonatos y Epoxi Resinas,  productos en relación directa con el bisfenol A.
Como consecuencia de esta prohibición, los fabricantes de alimentos (entre ellos los fabricantes de aceitunas) y bebidas que exporten sus productos a Francia han de tener constancia por escrito de que los envases que se utilizan  ya sean plásticos como metálicos barnizados con resinas epoxi, pueden cumplir con dicho requerimiento en cuanto al BPA
Otras fuentes de la noticia: www.elpais.com y www.elmundo.com

Food Defense o la Seguridad de las Industrias Alimentarias

Con el término Food  Defense, se define el conjunto de esfuerzos encaminados a prevenir la contaminación intencionada de alimentos ya sea por agentes físicos, químicos, biológicos o radiológicos.
Con la implantación de la Food Defense en nuestros sistemas de Seguridad Alimentaria, además estaremos contribuyendo a minimizar el riesgo de fraudes y adulteraciones (que por desgracia son una realidad actual).
Se trata de incidir sobre: la Prevención mediante la incorporación de las alertas necesarias, la capacidad de respuesta y la recuperación de la confianza en la cadena alimentaria
Inicialmente hay que  realizar un análisis de vulnerabilidades de nuestra empresa incluyendo: Controles de Instalaciones, de personal, de materias y materiales, de procesos , de transportes  etc. Identificando primero y evaluando después los riesgos potenciales y estableciendo los  puntos críticos correspondientes, elaborando estrategias de actuación y auditándo finalmente el sistema.
La Food Defense  nació como consecuencia de los atentados del  11 de Septiembre en USA, país que ha ido progresando en considerar este tipo de Seguridades como absolutamente prioritario.
 Hace ya varios años que las empresas exportadoras de productos alimentarios a USA debían disponer de un Registro BT (Bioterrorismo) con el Food an Drug Administration.  A finales de 2012, y como última oportunidad el 31 de enero de 2013, el FDA,  ha exigido a todos los importadores de Alimentos a USA la necesidad de obtener una Certificación como requisito de la Ley de Modernización de la Inocuidad de Alimentos (FSMA) que habrá que actualizar bianualmente.
Además, una de las novedades que incorpora la IFS v6 respecto de la v5, s los usuarios del IFS Food reside en que los usuarios de IFS a partir de ahora, habrán de cumplimentar de manera obligatoria la check-list voluntaria introducida hace dos años para proteger su producción contra los daños causados voluntariamente. En las rúbricas «evaluación de la seguridad», «seguridad del emplazamiento», «personal y visitantes» así como «controles externos» la check-listagrupa requisitos que van a ser comprobados por los auditores, dando protagonismo a la Food Defense y  especialmente si los productos van a ser exportados a USA.
Los últimos meses se están impartiendo Cursos sobre Food Defense, por parte de Organismos Certificadores y  Centros Tecnológicos Alimentarios.También hay bastante documentación disponible.
Los exportadores de aceitunas de mesa, estamos acostumbrados a este tipo de medidas, que en un futuro muy próximo deberemos implantar para poder vender en USA y tener nuestras Certificaciones al día y en buen nivel.

Últimas Tecnologías en prueba para la detección de cuerpos extraños y defectos en la industria alimentaria (Seguridad Alimentaria)

Muchas de las inversiones en I+D del sector alimentario van encaminadas a garantizar la calidad y seguridad de los productos que se disponen en el lineal del supermercado y se consumen diariamente. Un claro ejemplo son las tecnologías desarrolladas para detectar cuerpos extraños antes de que lleguen a los consumidores.

Espectro electromagnetico (publicado Google)

Así, las empresas de la industria alimentaria disponen de tecnologías capaces de detectar la presencia de cuerpos extraños derivados de los procesos de producción. Su empleo evitaría que trocitos de metal, vidrío, plástico, etc. quedasen dentro de los envases del producto, garantizando la seguridad y manteniendo la confianza del consumidor.

Entre estas tecnologías se encuentra la visión hiperespectral, que presenta ciertas ventajas respecto a las demás. Destacamos las siguientes características:

  • Técnica no destructiva y no invasiva
  • Rápida y fiable – minimiza el riesgo asociado al factor humano
  • Capacidad de ser incluida en la línea de producción (in-line) o en paralelo (off-line
  • Adaptable – es posible adaptar la tecnología a cualquier producto.
La técnica se basa en la división de las imágenes en bandas que se encuentran fuera del espectro visible y el desarrollo de los sensores y detectores adecuados que puedan procesar la enorme información y canalizarla al objetivo deseado.
Durante los últimos años las técnicas de imagen hiperespectral se han explorado en el ámbito de la inspección de productos agroalimentarios, examinando su potencial como herramienta de inspección (detección de contaminantes, identificación de defectos, estimación de la composición analítica, determinación de atributos de calidad…). La visión hiperespectral genera mapas espaciales de la variación espectral de la muestra conocidos como datacubos o hipercubos, ya que se obtienen bases de datos tridimensionales que contienen las dos dimensiones espaciales y la dimensión espectral, esto es, un espectro para cada píxel.
Una empresa sueca pionera en el análisis de imágenes espectrales, ha desarrollado un sistema de visión hiperespectral que revolucionará la industria alimentaria. La tecnología es capaz de mostrar la composición química, materias primas con calidades inferiores a las requeridas o contaminantes, como trozos de plástico. Además, es capaz de identificar los defectos en productos, lo que posibilita la eliminación de los mismos y la resolución de los problemas que den lugar a esos defectos.
La tecnología muestra los resultados en tiempo real lo que supone un ahorro en términos económicos y en tiempo. Se caracteriza por ser adaptable, es posible configurarla para un amplio rango de productos, y compatible con otras tecnologías.
Una prueba de la alta resolución de esta técnica en experimentación de la imagen hiperespectral, el Servicio de Investigaciones Agrícolas de Estados Unidos ha desarrollado una tecnología capaz de detectar un patógeno intestinal como la Salmonella en menos de 24h.En España, un investigador, ha desarrollado la técnica para detectar enfermedades ocultas en las patatas.

En algunos paises europeos se requieren especificaciones sobre Listeria en aceitunas

La Listeria monocytogenes es una bacteria Gram-positiva, Catalasa positiva (+), móvil por medio de flagelos, no es capaz de formar endosporas. Algunos estudios sugieren que 1-10% de humanos puedan ser portadores intestinales de Listeria monocytogenes. Se ha encontrado en por lo menos 37 especies de mamíferos (tanto domésticos como salvajes), así como por lo menos 17 especies de pájaros y algunas especies de peces y mariscos. Puede aislarse de  tierra, forraje conservado en silos, y otras fuentes medioambientales.
 
Listeria monocytogenes es una bacteria patógena normalmente presente en el medio ambiente.
Puede transmitirse a los humanos a través de la ingestión de alimentos contaminados con ella en cualquier fase en la cadena alimentaria, durante la producción en el campo, el procesamiento, la distribución, y preparación para el consumo.
Esta bacteria es algo rara ya que sobrevive a temperaturas de refrigeración (3 ºC o menos). Es ligeramente más resistente al calor que otras bacterias como Salmonella y Escherichia coli, ya que crece a temperaturas altas como 45 a 50 ºC. No sobrevivirá a pasteurización o un tratamiento térmico equivalente. Este organismo crece a pH entre 4.4 -9.6, dependiendo de la temperatura y otras condiciones. Listeria monocytogenes crece a concentraciones altas de sal (mayor que 10%). A congelación parece causar un efecto perjudicial menor en el organismo.
Se ha sabido por mucho tiempo que la especie Listeria monocytogenes es patógena y puede causar una enfermedad amenazante a la vida llamada Listeriosis. Sin embargo, no era reconocido como un patógeno asociado a los alimentos hasta 1980 cuando científicos y autoridades de la salud comenzaron a comprender que el organismo presenta problemas de salud públicos potencialmente serios, ya que puede crecer a temperaturas de refrigeración, y puede conducir la Listeriosis a grupos compuestos por personas como ancianos, mujeres embarazadas, fetos y recién nacidos.
Listeria monocytogenes está ampliamente distribuida en el ambiente, se encuentra en tierra yagua, los vegetales llegan a ser contaminados directamente por la tierra o simplemente de estiércol usado como fertilizante. Está presente en animales saludables (especialmente el ganado vacuno, ovejas y aves), estos pueden llevar la bacteria sin parecer enfermos ante nuestros ojos y pueden contaminar alimentos de origen animal como carnes y producto lácteos. También esta presente en el alcantarillado, la vegetación y materia vegetal, agua de arroyos, forraje conservado en silos, y en el hombre. Se cree que un 5% de la población humana son portadores, pero el porcentaje es mucho más alto en grupos particulares, tales como obreros del matadero.
La abundancia de esta bacteria en la naturaleza indica que Listeria monocytogenes puede estar presente en una amplia variedad de alimentos frescos y procesados, incluso la leche como es el caso de leches no pasteurizadas (crudas) o alimentos fabricados de esta como queso fresco (blando), también pueden contener la bacteria los productos cárnicos (especialmente productos de carne cruda o derivados sin cocinar como lo son : cortes de cecinas en vitrinas refrigeradas y vienesas), las aves y sus productos, los productos vegetales como ensaladas y alimentos del mar como pescados y mariscos.
La Listeria monocytogenes es destruida por por procesos térmicos de esterilización y pasteurización; sin embargo, si las prácticas industriales no son buenas, la contaminación puede ocurrir después del procesamiento si hay contaminación cruzada.
En todas las aceitunas procesadas térmicamente debe haber ausencia de este microorganismo.
Texto extraido de: http://www.monografias.com/

I Congreso Internacional de Seguridad Alimentaria, se celebrará en Madrid a finales de junio

Organizado por la Asociación de Consultores y Formadores de España en Seguridad Alimentaria, con la colaboración del Ministerio de Agricultura, del Ministerio de Sanidad, de la ENAC y del CSIC, la cita pretende ejercer anualmente de centro de confluencia del conocimiento científico y tecnológico de todos los agentes intervinientes en temas relacionados con la Seguridad Alimentaria.
 
El responsable de Legislación Alimentaria del Centro Tecnológico andaluz del Olivar y del Aceite (CITOLIVA) y actual presidente de la Sociedad Española de Seguridad Alimentaria (SESAL), Juan Ramón Hidalgo Moya, ha sido nombrado miembro del Comité de Honor del 1º Congreso Internacional de Seguridad Alimentaria, que se celebrará en Madrid los días 28 y 29 de junio de 2012. La ministra de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad, Ana Mato, presidirá este comité.
 
El Congreso contará con la presencia de investigadores relevantes en Seguridad Alimentaria, Administraciones, Empresas privadas, Universidades, Centrales de compra, Marcas de Distribución, Industria alimentaria, Centros de Investigación, Centros de Formación, Laboratorios y Certificadoras.
 
Junto a la ministra de Sanidad, forman parte de este organismo el consejero de Sanidad y Consumo del Gobierno Vasco, Rafael Bengoa Rentería, los directores generales de Salud Pública de la Junta de Castilla-La Mancha, Castilla y León y Región de Murcia y la directora del Área de Planificación y Auditoria de la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria (ACSA).
 En el ámbito de la innovación, junto al responsable de Legislación Alimentaria deCITOLIVA y presidente de la Sociedad Española de Seguridad Alimentaria (SESAL), Juan Ramón Hidalgo, están integrados en este organismo, Manuel Núñez Gutierrez, director del Instituto de Investigaciones Agropecuarias, INIA, y José Mª Ayensa Ambrosi, director del Centro Nacional de Tecnología Alimentaria (CNTA).
 
Fuente de la noticia: agronegocios
 

Control de cuerpos extraños, un control imprescindible en todas las industrias de aceitunas. Instalación obligatoria según normas IFS y BRC

En la industria alimentaria es fundamental el control de cuerpos extraños. Entendemos por cuerpo extraño en un alimento a toda partícula de material ajeno al alimento que pueda estar presente en este y pueda ocasionar un daño al consumidor u ocasionar un defecto de calidad.
Además de suponer un riesgo para la salud, la presencia de cuerpos extraños pueden causar una pérdida de imagen de una determinada marca, pues el consumidor es muy sensible a este tipo de defectos aunque no se haya ocasionado un riego grave para la salud.
Los cuerpos extraños pueden proceder de distintas fuentes y ser de distintos materiales, así tenemos:

  • cuerpos extraños procedentes de la maquinaria (tornillos, alambres, soldaduras…)
  • cuerpos extraños procedentes del operario (pelos, uñas, bolígrafos, cuchillas,…)
  • cuerpos extraños procedentes del envase
  • instalaciones
  • plagas
En cuanto a la naturaleza del cuerpo extraño podemos diferenciar dos grupos: los detectables por detectores de metales (hierro, acero,…) y los que no lo son por esta tecnología (plástico, cristales, piedras,…).
En cuanto el control en si, lo más importante aquí es la prevención:
  • Formación de manipuladores
  • Plan de mantenimiento correcto
  • Inventario de cristales y auditoria de estos
  • Utensilios adecuados para industria alimentaria (no sean fácilmente rompibles)
  • Control de utensilios rompibles
  • Filtros y cribas
  • Trampas magnéticas
Las medidas a adoptar varían mucho de una empresa a otra y del riesgo de que haya una contaminación. Se deberá de evaluar el riesgo en el plan APPCC y adoptar las medidas oportunas para minimizarlo. Además de esto las normas IFS y BRC nos exigen tener un detector de cuerpos extraños o un detector de metales a no ser que se pueda justificar que no es necesario.
 
En el mercado actualmente existen dos tecnologías para detectar cuerpos extraños.
  • Los detectores de metales clásicos que detectan partículas férricas.
  • Detectores por rayos X para encontrar trozos de cristal, metal, trozos de plástico, piedras, huesos, etc.