Endulzado de aceitunas de mesa con ultrasonidos, sin hidróxido sódico y sin efectos secundarios

28ago2015El proceso de desamargado  de las aceituna es muy largo (endulzado natural), con el riesgo de alteraciones microbianas, pérdida de consistencia y cambios de color no deseados. El uso de ultrasonidos puede reducir el ciclo en un 40% Sigue leyendo

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Aceitunas estilo “Campo Real” un estilo tradicional “Green ripe”

La Denominación de Calidad “Aceitunas de Campo Real” ampara el proceso de elaboración tradicional de aceitunas de mesa aplicado artesanalmente desde antiguo en el municipio madrileño de Campo Real. (Se reconoce en la Orden 511 / 1995 de 17 de abril).
El 52% de la producción total manifiesta tener origen en este pueblo madrileño, aunque muchas sean originarias de la provincia de Cáceres.
Esta Denominación está pues, ligada históricamente a la Comunidad de Madrid, y es en esta Comunidad donde se comercializa y se consume más del 80%.
La aceituna de Campo Real emplea variedades: Manzanilla de Campo Real y Cacereña y tradicionalmente era de Tipo Cambiante entre el verde oscuro y ligeramente morado, aunque en la actualidad haya una preferencia por el color verde oscuro y texturas más duras.
Se trata un producto aderezado y aliñado, cuya elaboración artesanal implica:
i)              Fermentación-conservación en salmuera de baja graduación
ii)             Endulzado, “desamargado” o “cocido” con sosa, con rajado previo como práctica opcional.
iii)            Lavados dinámicos y estáticos para eliminar la lejía residual. Se utilizan grandes cantidades de agua, ya que se lavan hasta 2 veces al día durante tres días seguidos.
iv)            Puesta en salmuera de baja concentración al 5-6% (p/V) de NaCl y
v)             “Aliño” o adición de especias y condimentos permitidos por el Reglamento de Denominación de Calidad de la Aceituna de Campo Real que son:
a.     obligatorios: ajo, tomillo, hinojo y orégano
b.    optativos: laurel, comino, mejorana y cilantro
El proceso de preparación del aliño y su composición varía en función del productor lo que proporciona distintos matices a un producto de cualidades sensoriales claramente discernibles por el consumidor madrileño
Esta Denominación estaría incluida con otras preparaciones tradicionales locales de otros países en el Tipo: “Green Ripe Olives”, caracterizadas todas ellas por su pH relativamente “elevado” (superior a 4,5) y su baja concentración en sal. De ahí que los consumidores aprecien su sabor suave.

Algunos fundamentos técnicos del “aderezo” de aceitunas

Piel y pulpa de aceituna antes del “aderezo”

 

Teniendo en cuenta que acaba de empezar el periodo de recolección 2011-2012 en España, que además arranca con el “verdeo” (destinadas a preparación estilo sevillano o español, dedico esta entrada a la reflexión técnica del significado de la operación de “aderezo” en verde que coloquialmente se conoce entre nosotros como“cocido”.

El aderezo de las aceitunas por tratamiento (s) con sosa (OHNa) tiene como finalidad principal el desamargado de los frutos debido a la hidrólisis alcalina del principal glucósido de la misma: “oleuropeina” que se degrada para formar otros compuestos que no mantienen la propiedad del sabor amargo.

Además, el tratamiento  con sosa en aceitunas verdes estilo español se aplica con una segunda finalidad que es la de modificar la estructura de la piel y de la pulpa de las aceitunas para aumentar su permeabilidad favoreciendo los mecanismos de difusión que tienen lugar a través suyo y que son indispensables para avanzar en los procesos  posteriores al aderezo y configurar una buena fermentación.

La transformación de la estructura de la piel de los frutos es muy lenta, ya que éstos están revestidos por capas de cutina y cera más impermeables a la reacción con el álcali provocando una lenta penetración hasta la pulpa. En la práctica, esto se traduce en una espera bastante larga (unas cuatro horas) para la mayoría de las variedades hasta que se evidencia dicha penetración (en condiciones habituales).

Piel y pulpa de aceituna después del “aderezo”

 

La modificación de la estructura de la pulpa por efectos del aderezo  en medio alcalino es bastante más rápida, aunque la transformación es diferente, ya que se produce a la vez una reacción de saponificación entre la grasa de las aceitunas y el catión sodio. Estos cambios de estructura son espectaculares como lo demuestran  dos de las fotos  cedidas por una investigadora italiana amiga mía, (gracias, Bárbara), obtenidas con microscopio electrónico.
Estos fundamentos son los mismos que para el aderezo de aceitunas tipo negras por oxidación, complicados aún más por los mecanismos propios del ennegrecimiento de los frutos (pulpa y piel).
Otros cambios importantes ocurren durante el proceso de aderezo que repercuten en la calidad del producto final, pero ya los aboradré resumidamente en otra entrada a este blog.

“Oleuropeina” principio amargo de las aceitunas (I). Tratamiento alcalino

 

El fruto del olivo, la aceituna, posee un compuesto en su pulpa muy amargo conocido como oleuropeína. Esta sustancia es un glucósido polifenólico formado por la unión de  tres moléculas: hidroxitirosol, glucosa y ácido elenólico.

 

Oleuropeina
Tanto la oleuropeína como su aglucona (hidroxitirosol unido a ácido elenólico) son compuestos amargos y  son los que le transmiten dicho amargor a las aceitunas de mesa y al aceite de oliva.
La eliminación del amargor en las aceitunas de mesa se realiza industrialmente, en la mayoría de las preparaciones comerciales, mediante un tratamiento de los frutos con hidróxido sódico, a temperatura ambiente, durante el cual, se produce la hidrólisis de la oleuropeína.

Todas las aceitunas verdes estilo Español  (tratamiento alcalino único) y las negras estilo Californiano (opcionalmente, tratamiento alcalino único o múltiple) ,que constituyen la mayoría de las aceitunas consumidas en el mundo, se basan en este tratamiento para el “desamargado”

Acido Elenólico
Hidroxitirosol

Ésta hidrólisis rompe el enlace éster de la oleuropeína generando compuestos polifenólicos no amargos, como son el  hidroxitirosol y el glucósido del ácido elenólico, por lo que las aceitunas se endulzan.

Durante el proceso de maduración de la aceituna y gracias al acción de β-glucosidasas presentes en el fruto, la oleuropeina se transforma en una serie de derivados muy interesantes que pasan a la fraccion lipídica del la pulpa protegiendo tanto a las aceitunas como al aceite frente a procesos de oxidación natural (antioxidantes naturales) 

Esta sustancia se encuentra además en altas concentraciones en las hojas de los olivos, constituyendo una fuente natural abundante pero poco aprovechada de antioxidantes con efectos muy beneficiosos para la salud.

A simple model of the diffusion phenomena taking place during the debittering

Mariela B. Maldonado,*1,2 Carlos A. Zuritz,1,4 Rodolfo G. Wuilloud,1,3 Carlos R. Bageta,4Jorge Terreni

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RESUMEN
Un modelo simple del fenómeno de difusión que tiene lugar durante el proceso de desamarizado de aceitunas verdes de mesa.
Se ha cuantificado el cambio en la concentración de sodio y calcio en la pulpa y en la lejía durante el tratamiento alcalino de aceitunas. La concentración promedio de sodio en la pulpa aumentó de 0,0045 a 0,395 meq Na/g mientras que la de calcio creció de 0,018 a 0,0252 meq Ca/g. La textura de las aceitunas disminuyó casi linealmente de 375 gf a 235 gf durante el tratamiento alcalino. Las aceitunas sufrieron una perdida de azúcares reductores del 25.9%. Se ha propuesto una hipotética y simplificada descripción de la dinámica de los cambios de carga iónica y el desenrrollamiento de las pectinas durante el desamarizado de las aceitunas. También se calculó el coeficiente efectivo de difusión para sodio y calcio usando un modelo de difusión para una placa compuesta.Los coeficientes resultaron en el orden de 10–12 m2/s para la piel y 10–10 m2/s para pulpa. En ambos casos el coeficiente de difusión de Na fue mayor que el de Ca.
Foto: Pilar Alonso. Aceitunas verdes tratadas con NaOH
SUMMARY
The change in the concentration of sodium and calcium ions in the olive flesh and in the lye during the debittering
process was quantified. The average concentration of Na increased from 0.0045 to 0,395 meq Na/g of olive flesh and the concentration of Ca increased from 0.018 to 0.0252 meq Ca/g of olive flesh. The firmness of the olives
decreased almost linearly from 375 gf to 235 gf during the alkali treatment. The olives also suffered a 25.9% loss in their initial content of reducing sugars. A hypothetical simplified description of the dynamic of ionic charge changes and unwinding of the pectinic structure during the debittering process of green olives has been proposed. In addition, theeffective diffusion coefficients were calculated for sodium and calcium using a diffusion model for a composite flat plate and constant diffusion coefficients. The coefficients for both solutes were in the order of 10–12 m2/s for the skin and 10–10 m2/s for the flesh. In both cases, the diffusion coefficients of Na were larger than the diffusion coefficients of Ca.
1Research Scientists of the Consejo Nacional de Investigaciones Científicas
y Técnicas (CONICET), Argentina
2Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria EEA-Mendoza (INTA), Argentina.
3Instituto de Ciencias Básicas, Universidad Nacional de Cuyo, Centro Universitario, Parque Gral. San
Martín, Mendoza, Argentina
4Facultad de Ciencias Agrarias, Universidad Nacional de Cuyo. Alte. Brown 500, (5505) Chacras de
Coria, Mendoza, Argentina

Fuente: Revista de Acites y Grasas CSIC