Variedad Halkidiki o Chalkidiki, una de tres variedades griegas más conocidas en el mundo como Aceituna tipo Verde

Grecia es uno de los países mediterráneos, con mayor tradición en el procesado de aceitunas de mesa desde la antigüedad y con una muy bien llevada proyección y reconocimiento tanto  nacional como internacional.

Como ocurre en los países mediterráneos con siglos de cultura y desarrollo dependiente del olivo y se las aceitunas (Grecia, Italia y España fundamentalmente), el número de variedades que pueden contabilizarse es enorme (unas 600 variedades de aceitunas griegas).

Como es lógico, todas estas variedades no son recomendables para su comercialización como aceitunas de mesa, ya que para que esto suceda, los frutos deberían  exhibir una serie de propiedades y atributos que indiscutiblemente, conviertan una variedad en óptima.

Estas condiciones acompañan a una de las variedades griegas más conocidas y valoradas del mundo, esta es la variedad Halkidiki o también conocida como Chalkidiki, llamada así porque crece en la provincia griega del mismo nombre.

Se caracteriza por:

• El  gran tamaño que pueden alcanzar sus frutos.
• El elevado resultado de su relación pulpa/hueso.
• Por su color verde claro o verde amarillento y su brillo.
• Por su aroma afrutado.
• Por su bajo amargor.
• Por su  sensación en el paladar, su textura crujiente, y su facilidad de desprendimiento del hueso, lo que le confiere unas buenas cualidades para su deshueso y relleno.

Se clasifica en la siguiente relación de calibres:

RELACION DE CALIBRES DE ACEITUNAS*
DENOMINACIÖN DEL CALIBRE	ACEITUNAS/kg
ATLAS 80-90	80-90
SUPER MAMOUTH 91-100	91-100
MAMOUTH 101-110	101-110
SUPER COLOSSAL 111-120	111-120
COLOSSAL 121-140	121-140
GIANTS 141-160	141-160
EXTRA JUMBO 161-180	161-180
JUMBO 181-200	181-200
EXTRA LARGE 201-230	201-230
LARGE 231-260	231-260
SUPERIOR 261-290	261-290
BRILLIANT 291-320	291-320
FINE 321-350	321-350
BULLETS 351-400	351-400

 

* En Grecia

Geográficamente su cultivo, se encuentra en el norte del país, aproximadamente en el centro de la región de Macedonia, y justo sobre una de las penínsulas de  la Cálcida. Recientemente le ha sido otorgado de Denominación Protegida de Origen (DPO).

Su recolección puede comenzar el 15 de Septiembre y prolongarse hasta el 15 de Octubre. Se recolecta en verde y a mano a fin de obtener un producto de excelente calidad (Calidades Extra y Premium) muy apreciadas.

El cultivo del olivo en esta zona se remonta al periodo clásico y su prolongación durante el imperio romano. Sin embargo, en la época medieval,  especialmente a raíz de la invasión turca. se eliminaron árboles del entorno para simultanearlo con otros cultivos, como el cereal. Nuevamente, se revitalizó su cultivo durante el siglo XIX y siguientes.

Se comercializa deshuesada e incluso en rodajas, aunque su presentación más habitual es rellena de productos típicos griegos y/o mediterráneos, como el queso fetta, almendra, pimiento, y tomate seco.

Es la típica aceituna  griega tipo verde por excelencia.

Este año, la producción está siendo escasa, por lo que se está informando a los clientes de la subida en el precio de este producto en los próximos meses.

Koroneiki, una de las variedades de aceituna griega más conocidas y extendidas en el mundo

La variedad de aceituna Koroneiki procede de Grecia, donde abarca la mitad de la superficie olivarera del país. También se le conoce con los nombres de Kritikia, Landolia y Psylolia.

Aceitunas variedad Koroneiki

El cultivo de esta variedad se encuentra principalmente en la zona mediterránea del Norte de Creta y el Peloponesio aunque se extiende por el Egeo. Ocupa la mitad de la superficie del país.

Debido a su vigor tiene una buena adaptación en los cultivos intensivos. Esto ha hecho que la variedad se extienda a otros países dada su buena adaptación.

Esta variedad suele ser habitual en las zonas más cálidas, todo ello debido a que posee una baja resistencia al frío, parece resistente sin embargo a la sequía y al repilo y es sensible a la tuberculosis. Su época de maduración es temprana, incluso precoz, produciendo gran cantidad de polen.

En cuanto a su producción es temprana, esta variedad tiene una productividad muy elevada, su recolección es muy fácil ya que su fruto no presenta demasiada resistencia al desprendimiento.

Por su parte el aceite de oliva extraído posee un alto contenido en ácido oleico, teniendo una gran estabilidad.

Koroneiki, es uno de los íconos de la aceituna griega. Sin duda la variedad más representativa de las procedentes de Grecia.

Es una variedad muy interesante para cultivo en plantaciones superintensivas. El árbol es vigoroso, de porte abierto y con densidad de copa clara.

El fruto es oval y ligeramente asimétrico con un hueso pequeño y también un poco asimétrico

Aceitunas negras naturales en sal seca (Estilo Thasos) Estilo Griego

Este estilo tiene su origen en Thasos que es una isla griega donde se cultiva precisamente la variedad Thasos empleada desde tiempos muy antiguos para preparar aceitunas negras naturales en sal seca.

Este estilo tan particular es muy apreciado no solo en Grecia sino en otros países mediterráneos tales como Argelia y Marruecos donde también se preparan a nivel artesanal  e “industrial” (volúmenes importantes de producción. En Marruecos también se las conoce como Estilo Façon Grek.

Las aceitunas se recolectan en Diciembre cuando los frutos están completamente maduros (piel y pulpa) y presentan un color “negro”.

El proceso tradicional consiste en colocar las aceitunas en tanques o en el interior de bombonas e ir disponiendo simultáneamente capas de unas y capas de sal en una proporción de 40 partes de sal por 100 partes de aceitunas (en peso).

Debido a la alta presión osmótica ejercida por la sal sobre la pulpa de los frutos, éstos pierden agua junto con otros solutos entre los cuales destaca el compuesto que constituye el principio amargo: “oleuropeina” haciendo que con el tiempo las aceitunas se “endulcen”  además de arrugarse adoptando la apariencia de aceitunas “pasas” por  razones de deshidratación (Proceso en sal seca)

 Parece ser, que al cabo de unos 60 días las aceitunas son aptas para su consumo (dependerá de las variedades).

El producto final se caracteriza por:

• Baja actividad de agua: 0,75-0,85
• pH: 4,5-5,5
• Alto contenido en aceite: 35-40%
• Bajo contenido en agua: 30-35%
• Contenido en sal: 4-10%

Su conservación durante toda su vida media se debe precisamente a la combinación de dos de sus propiedades: Baja Actividad de Agua / Alto contenido en sal.

Por lo que se refiere a la textura, que debe ser lo más firme posible, ésta dependerá de la fortaleza de la pared celular de la pulpa y más concretamente de la composición en sustancias pécticas y polisacáridos que son diferentes según las variedades de aceitunas.

Una de las variedades de Aceitunas llamadas «dulces»: THRUBOLEA (de Thasos)

La aceituna es una drupa que contiene un principio amargo, que es la oleuropeína, un bajo contenido en azúcares (2,6 a 6%) en contraste con el resto de las drupas que alcanzan el 12% o más, y un elevado contenido en aceite, desde el 12% al 30%, según estado de madurez y variedad. Estas características motivan que sea un fruto que no se puede consumir tal como está en el árbol, sino que haya que someterlo a unos procesos que varían considerablemente de unas regiones a otras y que están en función, también de la variedad. En general, los frutos se someten a tratamientos con hidróxido sódico o potásico, salmuera o sucesivos lavados con agua, según sistemas y hábitos locales.

Algunas aceitunas son excepción a lo descrito, porque al avanzar el proceso de maduración se convierten en frutos dulces en el propio árbol, en la mayor parte de los casos debido a fermentaciones. Es conocido el caso de la variedad Thrubolea en Grecia.

Esta variedad se desarrolla principalmente en la isla griega de Thasos, también de Creta y en general en  varias islas del mar Egeo.

Es una variedad de uso dual, es decir: se emplea como Aceituna de Mesa y como materia prima de Aceite de Oliva.

El fruto es de tamaño mediano a pequeño con forma curvada cilindrico-cónica y terminado en ligera punta su extremo. Cuando están totalmente maduras presentan un color violeta intenso a negro y debido a su propiedad de “dulzor” natural se emplea en la preparación de tipos de aceitunas negras naturalmente arrugadas que reciben la denominación específica “Estilo Turba” tan apreciado dentro y fuera de Grecia.

Las aceitunas maduras recolectadas se tratan inmediatamente alternando capas de sal seca y capas de frutos. Esta mezcla y su alto contenido en aceite confiere a este producto sus características organolépticas especiales.

Elia Bouybon : El olivo más antiguo del mundo.

Conocido como “Olivo de Vouves” por encontrarse en esta localidad de la isla griega de Creta. Su «edad» aún sin ser verificada se estima en  unos 3.000 – 4.000 años y se le considera como el más antiguo del mundo, (más que los  siete olivos bimilenarios más antiguos del Mediterraneo).
Su tronco tiene un perímetro de 12,5 metros con un diámetro de 4,6 metros. Pertenece a la variedad Tsounati

 

Olivo más antiguo del mundo. Creta (Grecia)

 

Aún produce aceitunas que lógicamente son muy apreciadas.

Este olivo ha sido declarado Monumento Patrimonio de la Naturaleza. A su sombra, ha surgido el Museo del Olivo de Vouves y ambos reciben anualmente unos 20.000  visitantes. Si deseas, puedes visitarlo en     Museo Vouves

Sus coordenadas son: 35°29′12″N 23°47′13″E / 35.48667°N 23.78694°E /

Conference (Olivebioteq-2011) next autumn in Crete (Greece)

Invitation to the Event:

The first Conference on ‘Biotechnology and olive products quality in the Mediterranean’ (Olivebioteq-2004) was organized in Errachidia Morocco in November 2004, the second (Olivebioteq-2006) in Palermo, Italy in October 2006 and the 3rd (Olivebioteq-2009) in Sfax Tunisia in December 2009.

The fourth Conference (Olivebioteq-2011) will be held in Crete, Greece in autumn 2011 (31/10-4/11/2011) in collaboration with national and international organizations.  

We organize this 4th Conference to promote scientists, technicians, students but also managers, exporters and policy makers to exchange their own experiences in the olive sector and start to cooperate for a new, sustainable and profitable olive industry around the world.

We are confident that the opportunity to meet together in Crete, Greece, an island with remarkable Mediterranean civilization, long olive history, beauty and hospitality, will facilitate to extend the results of this exchange to the professionals to improve the environmental and economical sustainability of the olive industry

Conference Topics:

The submitted presentations should be related to olive growing and olive products and be included within the following general topics:

• Genetic resources, breeding and propagation

• Biology, physiology, response to abiotic factors

• Planting systems and mechanization of pruning / harvesting

• Table olive and olive oil technology / Management of olive industry by-products

• Quality, safety and human health issues for olive products

• Orchard management with emphasis on sustainable use of agricultural practices

• Pest and disease control

• Economics and marketing

Source: http://www.nagref-cha.gr/olivebioteq/index.htm

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