Rendimiento en escualeno y en esteroles durante la maduración de las aceitunas

En la pulpa de las aceitunas no solo hay ácido oleico y polifenoles, también hay otros compuestos menores pero interesantes y por eso es importante conocer la dinámica de acumulación de estas sustancias en el tiempo de maduración de las aceitunas.

Endulzado de aceitunas de mesa con ultrasonidos, sin hidróxido sódico y sin efectos secundarios

El proceso de desamargado  de las aceituna es muy largo (endulzado natural), con el riesgo de alteraciones microbianas, pérdida de consistencia y cambios de color no deseados. El uso de ultrasonidos puede reducir el ciclo en un 40%

Utilización de alpeorujo (subproducto de la extracción de aceite de oliva) como materia prima para la obtención de nuevos productos: Polvo de Aceituna y sus aplicaciones.

El polvo de aceituna puede ser considerado por su composición y valor nutricional como un ingrediente nutraceútico obtenido industrialmente.

Es una fuente rica en fibra dietética, conteniendo hasta 50% de la fibra dietética insoluble, lo cual puede ser beneficioso para el sistema gastrointestinal.

El polvo de oliva contiene entre el 2% y el 4% de compuestos fenólicos. Estos polifenoles aumentan la estabilidad oxidativa y mejoran el gusto de aceitunas y de productos de la aceituna.

Contiene cerca a 500 mg/Kg de escualeno (terpeno). Este hidrocarburo de cadena larga está presente en altos porcentajes en las aceitunas. Los estudios en España y Grecia indican que las dietas ricas en aceite de oliva, y por tanto en escualeno, reducen fuertemente el riesgo de cáncer de mama en las mujeres (Trichopoulou, 1995). El escualeno también reduce niveles de la lipoproteína de la baja densidad frenando la actividad de la reductasa HMG-CoA, una enzima implicada en la síntesis del colesterol (Kiritsakis, 2003).

El polvo de aceituna contiene hasta 5 mg/Kg de la vitamina E (α-tocopherol). La relación de vitamina E respecto a los ácidos grasos poliinsaturados en el aceite de oliva es mejor que en cualquier otro aceite de mesa (Kiritsakis, 2003). El consumo de la vitamina E ha demostrado  reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares (Jha et al., 1996).

Además, el  polvo de oliva contiene los pigmentos clorofila y feofitina, y también los componentes aromáticos. Trans-2- hexanal es el componente aromático predominante de aceitunas y es responsable de muchas de las características sensoriales a fruta verde de las aceitunas (Kiritsakis, 2003).

El polvo de aceitunas complementa sabor y textura a muchas clases de productos. Por ejemplo, el polvo de oliva estándar tanto el procedente de aceitunas verdes como negras negras se puede utilizar directamente como condimento. Este producto se puede espolvorear fácilmente sobre los alimentos como las patatas, las ensaladas y alimentos precocinados. Otra alternativa es utilizar el polvo de aceituna verde para mejorar las características sensoriales en la fabricación de pastillas de caldos y sopas deshidratadas.

Es ideal para preparar muchos alimentos. Su formato de polvo facilita su mezclado con otros ingredientes sólidos y líquidos que mantienen las propiedades características de la aceituna. Además es un ingrediente muy estable y se puede almacenar por largos periodos de tiempo. Se utiliza como ingrediente para la elaboración de pan, tortas, masa de pizza y masa de las pastas. Otra alternativa muy interesante consiste en utilizar el polvo de oliva como ingrediente para hacer las patatas fritas y en la elaboración de salsas.

Fuente del estudio: P. Beltrán Medina p, A. Ibarra, M.A. Puente, F. Galdón.  Presentada en el X CONGRESO INTERNACIONAL DE INGENIERIA DE PROYECTOS (VALENCIA)

Empresas españolas extraen y comercializan hidroxitirosol

Empresas españolas extraen y comercializan hidroxitirosol, principal compuesto antioxidante encontrado en hojas de olivo y aceitunas. Entre ellas se encuentra:  GENOSA I+D  y SEPROX Biotech.

El hidroxitirosol (2-(3,4-dihidroxifenil)etanol) es un compuesto fenólico presente en la hoja del olivo en forma libre y esterificada y que destaca del resto de polifenoles por sus múltiples actividades biológicas, como antimicrobiano, inhibidor de la formación del leucotrieno B4 a nivel de la 5-lipooxigenasa e inductor de apoptosis. Más especialmente, la actividad antioxidante del hidroxitirosol es una de las más elevadas entre los polifenoles, siendo incluso superior a la de la vitamina E.

El hidroxitirosol es conocido además por su elevada capacidad para frenar el estrés oxidativo y neutralizar los radicales libres. Diversos estudios han demostrado otras actividades biológicas, tales como antiagregante plaquetario, antioxidante de las lipoproteínas LDL e inhibidor de las lipooxigenasas (implicadas en el proceso inflamatorio) y actividad in vitro contra bacterias del tipo  Gram-negativo y Gram-positivo.

El hidroxitirosol resulta, por lo tanto, un interesante componente susceptible de ser incluido dentro de una dieta saludable con el fin de prevenir diversas patologías con alto impacto, actualmente, en la población asi como en múltiples aplicaciones (ver las webs de estas empresas.

Los fenoles que son comunes en todos los tejidos del olivo son: tirosol, hidroxitirosol, 2-(3,4-dihidroxifenil) éster del etil (3S,4E)-4-formil-3-(2-oxoetil)hex-4-enoato (3,4-DHPEA-DEDA) y oleuropeína

Las hojas tienen mayor cantidad y variedad de polifenoles que la pulpa del fruto. Por lo que es más rentable económicamente la extracción de hidroxitirosol a partir de restos de hojas de olivo.

A partir del extracto de hoja de olivo con alto contenido en polifenoles se ha desarrollado un proceso de síntesis ya sea por vía química o por vía enzimática que termina con una extracción y purificación del producto.

 Otros investigadores (CSIC); han puesto a punto procedimientos de obtención de hidroxitirosol a partir de subproductos de la fabricación de aceitunas de mesa o del aceite, utilizando las aguas de lavado o bien los huesos de las aceitunas o el alpechín y alperujo residuales de la obtención del aceite de oliva. En estos residuos hay fenoles y, entre ellos, el hidroxitirosol libre y derivados, que por tratamiento con vapor de agua a 200-240ºC durante 5-10 min se hidrolizan y liberan el hidroxitirosol.

Los procesos serán viables y sostenibles, si el precio de la materia prima es barato y abundante (hojas de olivo y subproductos de industrias de aceitunas y de aceite de oliva) y el proceso industrial de obtención del producto puro y sólido está bien diseñado y es rentable.

Este negocio se hace aún más importante si se tiene en cuenta que hace apenas unos meses, la Agencia de Seguridad Alimentaria Europea (EFSA recomiendaba un consumo de 5 miligramos de hidroxitirosol.

Fuente técnica consultada: Revista de Fitoterapia