Objetivos de la elaboración de aceitunas probióticas: salud de los consumidores y mejora en el control del proceso fermentativo.

Un grupo de investigadores del departamento de Biotecnología de Alimentos del Instituto de la Grasa de Sevilla, ha elaborado unas aceitunas probióticas con el objetivo de mejorar la salud del consumidor y sin alterar las características de calidad de las aceitunas fermentadas.

El responsable en España del estudio, Antonio Garrido,  ha detallado  en qué consiste esta investigación que ha sido dada a conocer en el desarrollo de las IV Jornadas Internacionales de Aceituna de Mesa en Córdoba.
Según Garrido, el proyecto consiste en el aislamiento de cepas de bacterias lácticas presentes en aceitunas de mesa con características probióticas para emplearlas como cultivos iniciadores en los procesos de elaboración.
Entre ellas, han sido seleccionadas dos bacterias capaces de adherirse, no sólo a la salmuera, sino también a la aceituna y, una vez dentro del aparato digestivo del consumidor, se adhieren al tráfico intestinal y ejercen sus funciones probióticas. Se calcula que cada aceituna probiótica contiene 9.000 millones de bacterias.
El objetivo final, según ha manifestado, es conseguir un producto probiótico que no tenga que ver con alimentos lácteos, ya que hasta ahora sólo los productos derivados de la leche son los que tienen esas propiedades.
En ese sentido, ha señalado que las aceitunas probióticas servirían especialmente para personas que sean intolerantes a los lácteos y la lactosa.
El proyecto, denominado PROBIOLIVES, tiene rango europeo ya que también participan Grecia, Italia, Portugal y Túnez y está enmarcado en el séptimo programa marco.
Según este proyecto, las bacterias probióticas seleccionadas se inocularían en las salmueras al comienzo de la fermentación, para actuar como cultivos iniciadores, con la finalidad de que se implanten durante todo el proceso y asegurar un proceso adecuado que inhiba el crecimiento y supervivencia de microorganismos inapropiados. El objetivo es la producción de un alimento funcional, que contenga bacterias de carácter probiótico en cantidad adecuada para tener un efecto favorable sobre la salud de los consumidores, sin alterar la calidad característica de las aceitunas de mesa.
Según ha informado el CSIC, gracias al empleo de técnicas de microscopía electrónica de barrido se ha demostrado que las bacterias “Lactobacillus pentosus”, responsables de la fermentación de las aceitunas de mesa de “estilo español o sevillano”, se asocian entre sí formando comunidades complejas denominadas “biopelículas”.
Según apuntan las investigaciones, los lactobacilos y las levaduras de las salmueras migrarían a la epidermis de los frutos para formar, al cabo del tiempo, microcomunidades complejas que serían ingeridas junto con las aceitunas.
Simultáneamente, con dicha inoculación, se pretende conseguir un mejor control del proceso fermentativo, detección rápida de fermentaciones indeseables y de alteraciones así como la estimación del tiempo necesario para completar la fermentación mediante el seguimiento a lo largo del proceso de la evolución de determinados parámetros de calidad (p.e., volátiles), utilizando instrumentación avanzada e instrumentos desarrollados recientemente (p.e., nariz electrónica) y otras herramientas (modelos matemáticos).
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Selección de nuevas cepas de lactobacillus con alto potencial probiótico contenidas en las aceitunas de mesa

De nuevo, Científicos del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) han abierto ruta para lograr aceitunas portadoras de microorganismos vivos probióticos, que aportan beneficios para la salud si se consumen en cantidades ajustadas.
 
Así, los investigadores han hallado que las bacterias del género ‘Lactobacillus’ y las levaduras, responsables de la fermentación de las aceitunas de mesa ‘estilo español o sevillano’, se asocian formando una biopelícula y se adhieren a la piel de los productos durante este procedimiento. Hasta ahora, se confiaba que estos microorganismos se hallaban dispersos y aislados en la salmuera en las que se sumergen las aceitunas durante el procedimiento de fermentación.
 
“Los microorganismos se asocian entre sí y a los productos debido a que allí es donde ubican una alta concentración y fácil disponibilidad de nutrientes como azúcares, aminoácidos y vitaminas durante la fermentación. Creemos que los lactobacilos y las levaduras de las salmueras son aptos de localizar esa concentración y migrar hacia la superficie de los productos para formar, al cabo del tiempo, microcomunidades complejas”, explica el investigador del Instituto de la Grasa del CSIC.
 
En este sentido, subrayan, “una aceituna de diversidad Gordal lleva adherida a su epidermis más de 100.000 millones de lactobacilos y otras muchas levaduras en esas biopelículas”. “Cuando comemos uno de estos productos, nos hallamos ingiriendo estas cantidades de microorganismos, por lo que ya se están estudiando sus especificaciones potencialmente probióticas, primordialmente en las cepas de ‘Lactobacillus pentosus’”.
 
De hecho, el cuadro facultado de la investigación, divulgada en ‘International Journal of Food Microbiology’, trabaja ya en seleccionar cepas con una alta potencial de adherirse a los productos y, por tanto, aptas para cultivos iniciadores y con especificaciones saludables al mismo tiempo.
 
Un probiótico es un organismo que contribuye a la salud y al equilibrio de la zona intestinal. Un probiótico también se refiere como  organismo”amistoso” , “beneficioso” , o “bueno” ya que las bacterias que son injeridas ayudan a luchar contra las enfermedades.
 
La palabra probiotico significa simplemente “para la vida”, lo que explica porqué estos alimentos son tan importantes. Pero la definición científica apropiada de un probiótico sería: “Un suplemento microbiano vivo de alimentación, que afecta beneficiosamente al anfitrión mejorando su equilibrio microbiano intestinal”.
 
Un intestino bajo sano debe contener por lo menos 85% de bacterias amistosas para prevenir la colonización excesiva de microorganismos que causan enfermedades como Escherichia Coli y salmonela. Puede mantener su salud con bacterias antipáticas al 15%, si el cuerpo contiene por lo menos bacterias amistosas probióticas al 85%. La mayoría de la gente tiene este porcentaje invertido.

Investigadores del Instituto de la Grasa de Sevilla las han elaborado Aceitunas Probióticas

Un grupo de investigadores del departamento de Biotecnología de Alimentos del Instituto de la Grasa de Sevilla ha elaborado unas aceitunas probióticas con el objetivo de mejorar la salud del consumidor y sin alterar las características de calidad de las aceitunas fermentadas.

El responsable en España del estudio, Antonio Garrido, ha detallado a Efe en qué consiste esta investigación que ha sido dada a conocer en el desarrollo de las IV Jornadas Internacionales de Aceituna de Mesa que se celebran en Córdoba.

Según Garrido, el proyecto consiste en el aislamiento de cepas de bacterias lácticas presentes en aceitunas de mesa con características probióticas para emplearlas como cultivos iniciadores en los procesos de elaboración.

Entre ellas, han sido seleccionadas dos bacterias capaces de adherirse, no sólo a la salmuera, sino también a la aceituna y, una vez dentro del aparato digestivo del consumidor, se adhieren al tráfico intestinal y ejercen sus funciones probióticas.

El investigador calcula que cada aceituna probiótica contiene 9.000 millones de bacterias, lo que es “una cantidad importante”

El objetivo final, según ha manifestado, es conseguir un producto probiótico que no tenga que ver con alimentos lácteos, ya que hasta ahora sólo los productos derivados de la leche son los que tienen esas propiedades.

En ese sentido, ha señalado que las aceitunas probióticas servirían especialmente para personas que sean intolerantes a los lácteos y la lactosa.

El proyecto, denominado ‘Probiolives’, tiene rango europeo ya que también participan Grecia, Italia, Portugal y Túnez y está enmarcado en el séptimo programa marco.

Fases de la Fermentación Láctica

a) Iniciación de la Fermentación:
durante la iniciación, las bacterias grampositivas y gramnegativas presentes en el vegetal fresco, compiten por el predominio; enterobacterias, bacterias aerobias formadoras de esporas, bacterias ácido – lácticas y otras bacterias, están muy activas.

Este estadio  incluye el crecimiento de unos pocos microorganismos facultativos y estratos anaeróbicos, originalmente presentes en el vegetal fresco, pero seguidamente el establecimiento de las bacterias lácticas disminuye los valores de pH y son inhibidos los organismos indeseables como son las bacterias gramnegativas y las formadoras de esporas, por lo tanto, la rapidez con que las bacterias ácido lácticas se establecen y los microorganismos indeseables son excluidos.

Eventualmente las bacterias ácido – lácticas ganan predominio por disminución del pH y ocurre la:
Fermentación Primaria:
Durante este estadio, las bacterias ácido – lácticas y las levaduras fermentativas, constituyen la microflora predominante y su crecimiento continua hasta agotarse los carbohidratos fermentables o hasta ser inhibidas por el pH formado por la propia bacteria láctica.
La capacidad amortiguadora y el contenido de carbohidratos fermentable del material vegetal, son factores importantes que determinan la magnitud de la fermentación de las bacterias ácido – lácticas y la magnitud de las consecuentes fermentación de las levaduras presentes.
Durante la fermentación primarias son activadas 5 especies de bacterias productoras de ácido láctico, en el siguiente orden:
STREPTOCOCCUS FECALIS, LEUCONOSTOC MESENTEROIDES, PEIOCOCCUS CEREVICIAE, LACTOBACILLUS BREVIS Y LACTOBACILLUS PLANTARUM.

Lactobacillus plantarum

 

Varias especies de levaduras fermentativas también son activas durante la fermentación primaria. Si después de la fermentación primaria quedan azúcares fermentables, estos azúcares pueden permitir una:
Fermentación Secundaria:
Dominada esencialmente por levaduras. Estos microorganismos son bastante tolerantes al ácido por lo que su actividad fermentativa continúa aún después de que las bacterias lácticas han sido inhibidas por los bajos valores de pH y pueden continuar hasta agotar los carbohidratos fermentables.
Post – Fermentación
Este estadio comienza cuando los carbohidratos fermentados se han agotado.
El crecimiento bactriano se restringe a la superficie de salmuera expuesta al aire libre, lo que permite es establecimiento de levaduras oxidativas, mohos y otros microorganismos deteriorativos en la superficie de tanques abiertos que no son expuesto a la radiación ultravioleta, o que han sido manejado con poco cuidado. En aquellos tanques que han sido cubiertos apropiadamente, no se observa el crecimiento de microorganismos responsables de daño de allí la importancia de lograr y mantener condiciones anaerobias o la exposición a la luz solar (como es necesario en pepinos fermentados) para el buen desarrollo del proceso y la obtención de un producto final de buena calidad.

La Fermentación Láctica es responsable de las características desarrolladas en las Aceitunas Verdes estilo Español o Sevillano.