Un pardeamiento enzimático parece ser el responsable del los colores indeseables en algunos tipos de aceitunas de mesa

Investigadores del Grupo de Química y Bioquímica de Pigmentos y del Grupo de Antimicrobianos Naturales, ambos del Instituto de la Grasa de Sevilla (CSIC), han demostrado la implicación de una enzima en el color pardo de las aceitunas de mesa verdes al natural en salmuera. Esta coloración las hace menos atractivas, por lo que la desactivación de esas moléculas evitaría la formación de los colores no deseados en el producto para hacerlo más apetecible para el consumidor.

Normas de calidad de Aceitunas de Mesa contenidas en el CODEX Alimentarius

CODEX Alimentarius

The Standard prescribes minimum requirements for table olives. Section 9 of the Standard permits the use of grade designations. In this connection, the Codex Alimentarius Commission agreed at its Seventeenth Session to include in the present publication the higher qualitative classifications of the standards of the International Olive Oil Council for table olives, which are reproduced in the Annex to this Standard, but which do not form part of the Standard. The higher qualitative classifications of the IOOC standards are not affected by the provisions of the Codex Standard.

Estos estándars están elaborados conjuntamente con el Comité Oleícola Internacional

 

La plaga de la mosca del olivo podrá ser controlada a distancia con sistemas de sensores inalámbricos.

La  mosca del olivo (Bactrocera oleae) es un díptero que causa la plaga más importante que afecta a las aceitunas en la mayor parte de los países mediterráneos. La larva de la mosca se alimenta del fruto de los olivo, dañando su pulpa, por lo que éstos frutos  son totalmente rechazables para aceitunas de mesa (tolerancia máxima: 1%), y producen un aceite de mala calidad. Se estima que cada año esta plaga causa pérdidas económicas por un valor de 600 euros por hectárea, y es uno de los problemas más importantes al que se enfrentan los productores.

"GLOBALGAP", una Asociación Global de Buenas Prácticas Agrícolas (GAP) para una Agricultura Segura y Sostenible

La norma cubre la producción agrícola destinada a consumo humano iniciada en Europa y extendiéndose al resto del mundo de forma global.

La Norma define un marco para el desarrollo de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) en las explotaciones agropecuarias, estableciendo requisitos para  la mejor práctica en la producción primaria. Se trata de un esquema voluntario basado en criterios objetivos que pueden ser auditados por una Entidad de Certificación acreditada.

El estándar GLOBALG.A.P. es un código de buenas prácticas de producción agrícola, basada en: Seguridad Alimentaria, Calidad, Medio Ambiente, Bienestar animal y Responsabilidad social.

Antecedentes históricos:

GLOBALG.A.P. comenzó en  1997 como una iniciativa del sector minorista agrupado bajo EUREP (Euro-Retailer Produce Working Group). El sector minorista británico conjuntamente con  supermercados en Europa continental comenzó a tomar conciencia de las inquietudes crecientes en torno a la inocuidad de los alimentos, el impacto ambiental y en la salud, la seguridad y el bienestar de los trabajadores y de los animales.

Su solución fue la de armonizar sus normas y procedimientos y desarrollar un sistema de certificación independiente para las Buenas Prácticas Agrícolas (G.A.P.).

Las normas EUREPGAP ayudaron a los productores a cumplir con criterios aceptados en toda Europa en lo relativo a la inocuidad alimentaria, los métodos de producción sostenible, el bienestar de los trabajadores y de los animales, el uso responsable del agua, los alimentos para animales y los materiales de reproducción vegetal. La armonización en la certificación también significó un mayor ahorro para los productores, ya que no tenían que someterse todos los años a diferentes auditorías con diferentes criterios.

Durante los siguientes diez años el proceso se extendió por toda Europa. Bajo el impulso de la globalización, un número creciente de productores y minoristas de todas partes del mundo se unieron a la iniciativa, y la organización europea cobró importancia global.

Con el fin de reflejar su alcance global y convertirse en una norma líder de Buenas Prácticas Agrícolas a nivel internacional, en 2007 EurepGAP cambió su nombre a GLOBALG.A.P.

Actualmente, GLOBALG.A.P. se puede definir como el programa de aseguramiento líder en el mundo, logrando que los requerimientos del consumidor se vean reflejados en la producción agrícola en una creciente lista de países (actualmente más de 100 en todos los continentes).

Una nueva oportunidad de diferenciarse de la competencia, si se consigue Certificar la producción de acuerdo con los Standars Globalgap y un factor de calidad para los consumidores cada vez más interesados en alimentos más naturales, ecológicos y seguros (incluidas las Aceitunas de Mesa).

 

Certificarse en la Norma BRC, es fundamental para las industrias de aceitunas de mesa.

La Norma BRC (British Retail Consortium) es un sistema de seguridad alimentaria desarrollado por la distribución minorista británica y surgió como necesidad de una norma uniforme de calidad y seguridad alimentaria, Es una norma específica para la industria agroalimentaria, siendo sólo aplicable a compañías fabricantes o envasadoras de productos alimenticios. Para compañías que sólo realicen transporte, almacenamiento y distribución se ha desarrollado la Norma Mundial de Almacenamiento y Distribución más enfocada a estas actividades.

Esta norma técnica tiene por objeto especificar los requisitos de inocuidad, calidad y funcionamiento que deberá observar toda organización dedicada a la fabricación de productos alimenticios.

Ha sido desarrollada para ayudar a los minoristas en el cumplimiento de sus obligaciones legales y de protección al consumidor, mediante la creación de una base común para la certificación de empresas que provean a los minoristas.

La certificación obtenida bajo la Norma tiene el reconocimiento de un gran número de minoristas, empresas del sector de la alimentación y productores de todo el mundo a la hora de evaluar las capacidades de sus proveedores.

Entre los beneficios que aporta, destacan:

• Reducción del número de auditorías soportadas, la certificación evita auditorias de empresas de distribución y otros clientes, que reconocen la auditoria de certificación como propia. , más enfocada a estas actividades.
• Constituye una prueba evidente del cumplimiento de la legislación en materia de seguridad alimentaria.
• Supone una diferencia competitiva
• Asegura una mayor facilidad para la comparación y transparencia a lo largo de toda la cadena de suministro.
• Compromiso del equipo directivo y mejora continua.
• Plan de seguridad alimentaria APPCC
• Auditorías internas.
• Acciones correctivas y preventivas.
• Trazabilidad
• Estructura, flujo del producto y separación.
• Limpieza e higiene.
• Requisitos para manipulación de materiales específicos (materiales que contengan alérgenos y materiales de identidad preservada).
• Control de operaciones
• Formación

http://books.google.es

Las normas internacionales englobadas en el CODEX Alimentario

 

La finalidad del C O D E X  A L I M E N T A R I U S  es garantizar alimentos inocuos y de calidad a todas las personas y en cualquier lugar.

El comercio internacional de alimentos existe desde hace miles de años pero, hasta no hace mucho, los alimentos se producían, vendían y consumían en el ámbito local. Durante el último siglo, la cantidad de alimentos comercializados a nivel internacional ha crecido exponencialmente y, hoy en día, una cantidad y variedad de alimentos antes nunca imaginada circula por todo el planeta.

El C O D E X  A L I M E N T A R I U S contribuye, a través de sus normas , directrices y códigos de prácticas alimentarias internacionales, a la inocuidad, la calidad y la equidad en el comercio internacional de alimentos. Los consumidores pueden confiar en que los productos alimentarios que compran son inocuos y de calidad y los importadores en que los alimentos que han encargado se ajustan a sus especificaciones.

 

La norma para Aceitunas de mesa es la  CODEX STAN 66-1981, si deseas conocerla entra en: 

CODEX ALIMENTARIUS 

Control de cuerpos extraños, un control imprescindible en todas las industrias de aceitunas. Instalación obligatoria según normas IFS y BRC

En la industria alimentaria es fundamental el control de cuerpos extraños. Entendemos por cuerpo extraño en un alimento a toda partícula de material ajeno al alimento que pueda estar presente en este y pueda ocasionar un daño al consumidor u ocasionar un defecto de calidad.

Además de suponer un riesgo para la salud, la presencia de cuerpos extraños pueden causar una pérdida de imagen de una determinada marca, pues el consumidor es muy sensible a este tipo de defectos aunque no se haya ocasionado un riego grave para la salud.

Los cuerpos extraños pueden proceder de distintas fuentes y ser de distintos materiales, así tenemos:

• cuerpos extraños procedentes de la maquinaria (tornillos, alambres, soldaduras…)
• cuerpos extraños procedentes del operario (pelos, uñas, bolígrafos, cuchillas,…)
• cuerpos extraños procedentes del envase
• instalaciones
• plagas

En cuanto a la naturaleza del cuerpo extraño podemos diferenciar dos grupos: los detectables por detectores de metales (hierro, acero,…) y los que no lo son por esta tecnología (plástico, cristales, piedras,…).

En cuanto el control en si, lo más importante aquí es la prevención:

• Formación de manipuladores
• Plan de mantenimiento correcto
• Inventario de cristales y auditoria de estos
• Utensilios adecuados para industria alimentaria (no sean fácilmente rompibles)
• Control de utensilios rompibles
• Filtros y cribas
• Trampas magnéticas

Las medidas a adoptar varían mucho de una empresa a otra y del riesgo de que haya una contaminación. Se deberá de evaluar el riesgo en el plan APPCC y adoptar las medidas oportunas para minimizarlo. Además de esto las normas IFS y BRC nos exigen tener un detector de cuerpos extraños o un detector de metales a no ser que se pueda justificar que no es necesario.

 

En el mercado actualmente existen dos tecnologías para detectar cuerpos extraños.

• Los detectores de metales clásicos que detectan partículas férricas.
• Detectores por rayos X para encontrar trozos de cristal, metal, trozos de plástico, piedras, huesos, etc.

Algunas definiciones sobre Calidad de las Aceitunas de Mesa según Norma comercial COI/OT/NC nº 1:

Según las normas del COI, se distinguen 3 categorías comerciales o calidades:

Extra: Calidad superior. Grado máximo características propias de variedad y preparación comercial. Muy ligeros defectos color, forma, o firmeza de pulpa o epidermis

Primera o “I” o Selecta: Buena calidad. Características propias de variedad y preparación.

Ligeros defectos color, forma, o firmeza de pulpa o epidermis

Segunda o “II” o Estándar: Resto aceitunas de mesaSegún los defectos y tolerancias:

Extra. De calidad superior (12%)

Primera ó I ó Selecta. De buena calidad (17%)

Segunda ó II ó Estándar ( 22%)Sensaciones negativas:

Fermentación anormal: Sensación olfativa percibida por vía directa o retro nasal característica de las fermentaciones anormales:

• Pútrida. Olor a materia orgánica en descomposición

• Butírica. Olor a mantequilla o queso

• Zapatería. Olor a mezcla de ácidos grasos volátiles, cuero podrido

<    Otros defectos:

• Moho. Sensación recuerda aceituna atacada por mohos

• Rancio. Sensación recuerda aceituna con rancidez

• Cocinado. Sensación recuerda calentamiento excesivo

• Jabonoso. Sensación recuerda jabón

• Metálico. Sensación recuerda metales

• Tierra. Sensación recuerda tierra o polvo

• (Avinado/avinagrado: Sensación recuerda al vino o vinagre)

Atributos gustativos descriptivos:

• Salado: sabor elemental provocado por soluciones acuosas de cloruro sódico
• Amargo: sabor elemental provocado por soluciones acuosas diluidas de sustancias como la quinina o la cafeína.
• Ácido: sabor elemental provocado por soluciones acuosas diluidas de la mayoría de sustancias ácidas, como el ácido tartárico o el ácido cítrico.

Sensaciones cinestésicas:

• Dureza: Propiedad mecánica. Relacionada con la fuerza necesaria para obtener la deformación de la aceituna o hacer penetrar un objeto (cuchillo, diente). Se evalúa comprimiendo entre los dientes. Adjetivos: blando, firme y duro.
• Fibroso: Propiedad geométrica. Relacionada a la percepción de la forma y de la orientación de las partículas en un producto. Se evalúa por la percepción de fibras entre la lengua y el paladar durante la masticación de la aceituna.
• Crujiente: Propiedad relativa al ruido. Producido por la fricción o la rotura entre dos superficies. Se determina mediante la compresión del fruto entre los molares